Stippgrütze

Stippgrütze, auch Wurstebrei genannt, ist eine Kochwurst aus gehacktem Fleisch und Innereien, die in Westfalen sehr beliebt ist. Stippgrütze ist der Grützwurst oder dem Knipp aus Bremen und Niedersachsen verwandt.

Geschichte der Stippgrütze

Wie viele ähnliche Würste (Pinkel, Knipp, Calenberger Pfannenschlag, Weckewerk, Schlesische Graupenwurst, schottischer Haggis, polnische Kaszanka oder Westfälische Rinderwurst) entstand auch die Stippgrütze aus dem Wunsch, schnell verderbliche Teile wie die Innereien oder Schlachtreste zu konservieren und damit auch längere Zeit nach der Schlachtung des Schweins noch genießbar zu machen.

Für die Stippgrütze verwendete man kleinere Fleischabschnitte, “minderwertigeres” Fleisch wie fetten Schweinebauch mit Schwarte, sowie Innereien wie Lunge, Nieren und Herz des Schweins. Um die Masse zu strecken und als Bindemittel verwendeten die Bauern in Wurstbrühe gekochte Gerstengrütze. Die Masse wurde dann in die Därme des geschlachteten Schweins gefüllt oder in Dosen oder Gläser eingekocht.

Stippgrütze wurde nur an Schlachttagen hergestellt. Sie hat einen relativ hohen Fettanteil und ist daher recht lange haltbar. Sie war daher ein traditionelles Essen für die Wintermonate.Wie die meisten Würste und Gerichte, in denen Innereien verarbeitet wurden, galt auch die Stippgrütze früher als Arme-Leute-Essen.

Heute ist die traditionelle Stippgrütze nur noch wenig verbreitet und in manchen Regionen vom Aussterben bedroht. Nur noch wenige Metzger stellen sie nach traditionellen Rezepten her. Aufgrund der verbesserten Kühlmöglichkeiten ist die Wurst jedoch heute das ganze Jahr über erhältlich.

Herstellung von Stippgrütze

Zur Herstellung von Stippgrütze werden fetter Schweinebauch mit Schwarte, Fleischreste und Innereien wie Herz, Lunge oder Nieren zusammen gekocht. Fleisch und Innereien werden dann fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht und zusammen mit in Wurstbrühe gekochter Gerstengrütze und Fett oder Schmalzgrieben vermischt. Gegebenenfalls werden auch geriebenene oder gehackte Zwiebeln zugegeben. Dann wird die Masse mit Salz, Pfeffer, Thymian und Piment gewürzt. Die Stippgrütze wird dann entweder in Dosen, Gläsern oder in Naturdärme, heutzutage auch in dicke Kunststoffdärme abgefüllt und gebrüht.

Aussehen und Geschmack

Fertige Stippgrütze kommt heute meistens in einem Kunstdarm mit etwa 12 bis 14 cm Durchmesser in den Handel. Sie hat eine hellgraue bis graue Farbe und eine mittelgrobe bis grobe Struktur, in der die weißen Fettstückchen, die leicht durscheinende Grütze und das dunklere Fleisch der Inneren jeweils noch gut zu erkennen sind. Die Konsistenz ist weich, aber schnittfest, wiewohl man sie auch auf eine Scheibe Brot streichen kann.

Zur Zubereitung wird eine dicke Scheibe oder ein größeres Stück Stippgrütze in der Pfanne ohne Fett angebraten, bis sich an der Unterseite eine feste, braune, knusprige Kruste bildet, die man regional „Placken“ nennt. Dabei verflüssigt sich das Fett und es entsteht eine breiige Masse, daher auch die Bezeichnung Wurstebrei.

Stippgrütze wird heiß direkt aus der Pfanne serviert und zum Abendbrot mit grobem Roggenbrot und Gewürzgurke verzehrt. Als Hauptgericht wird Stippgrütze oft mit Salz- oder Bratkartoffeln serviert.