Grützwurst

Als Grützwurst bezeichnet man verschiedene, vorwiegend regional verbreitete Kochwürste, die neben Fleisch und Gewürzen auch Grütze (zerkleinerte Getreidekörner) enthalten.

Geschichte der Grützwurst

Wie viele ähnliche Würste (Blutwurst, Leberwurst) hatte auch die Grützwurst den Zweck, möglichst alles vom kostbaren geschlachteten Schwein zu verwerten. Für die Grützwurst verwendete man kleinere Fleischabschnitte, „minderwertigeres“ Fleisch wie das Fleisch des Schweinekopfes, Schwarten, fetten Schweinebauch und Speck, sowie manchmal Innereien wie Lunge, Milz und Herz des Schweins. Manchmal mischte man auch einen Teil des Schweineblutes unter die Masse. Um die Masse zu strecken und als Bindemittel verwendeten die Bauern Grütze, also grob zerkleinerten Getreidekörnern, wie Hafer, Gerste, Roggen, Weizen oder Buchweizen. Schließlich kochte man die Würste im Wurstekessel bis sie die Grütze gar war.

Im Laufe der Generationen haben sich viele regional verschiedene Variationen der Grützwurst entwickelt. Zu den bekanntesten gehören der Pinkel, der Knipp, der Calenberger Pfannenschlag, die Schlesische Graupenwurst (Mit Graupen statt Grütze), die Kaszanka aus Polen oder die Westfälische Rinderwurst (Aus Rindfleisch). Auch in anderen Ländern wird Grützwurst hergestellt, wie zum Beispiel Goetta oder Scrapple in den USA. Häufig wurden die Rezepte für diese Grützwurst-Varianten von deutschen Auswanderern in ihre neue Heimat mitgebracht.

Da Grützwurst nur an Schlachttagen hergestellt wurde und sie nicht lange haltbar ist, war Grützwurst früher ein traditionelles Essen für den Spätherbst und die ersten Wintermonate. Heute ist die traditionelle Grützwurst nur noch wenig verbreitet und in manchen Regionen vom Aussterben bedroht. Nur noch wenige Metzger stellen sie nach traditionellen Rezepten her. Aufgrund der verbesserten Kühlmöglichkeiten ist die Wurst jedoch heute das ganze Jahr über erhältlich.

Herstellung von Grützwurst

Zur Herstellung von Grützwurst werden allgemein zuerst Schweinefleisch und Schweineschwarten vorgekocht. Anschließend werden diese im Fleischwolf zerkleinert, meistens kräftig gewürzt (bspw. mit Pfeffer, Piment und Majoran) und mit vorgekochter Grütze als Füll- und Bindemittel vermengt. Die Masse wird dann in Naturdärme gefüllt und fertig gebrüht. Grützwurst ist vorwiegend von eher weicher Konsistenz. Sie ist streichfähig aber schnittfest.

Je nach verwendeten Zutaten unterscheidet man Grützwurst noch in Leberwurst (mit zerkleinerter Leber), Kochmettwurst und Blutwurst bzw. rote Grützwurst. Bei der roten Grützwurst wird das Fleisch ganz oder teilweise durch Schweineblut ersetzt. Diese Masse bleibt auch nach dem Brühen mehr oder weniger flüssig, so dass sie nach dem Erhitzen und Aufschneiden meistens auf dem Teller verläuft was ihr die wenig schmeichelhaften Beinamen „Tote Oma“ oder „Verkehrsunfall“ eingebracht hat. Rote Grützwurst gibt es auch in einer Variante mit Rosinen.

Aussehen und Geschmack

Grützwurst gibt es in vielen erdenklichen Formen und Größen. Sie reicht von klein und gedrungen mit einem Gewicht von 50 bis 80n Gramm bis zu groß, rund und dick. Auch die Farbe unterscheidet sich je nach Art und Region. Sie reicht von grau bis rot bzw. rot-braun bei einer Blutwurst mit Grütze. Je nach Rezeptur ist eine Grützwurst schnittfest oder streichfähig. In der Regel sind Grützwürste kräftig und pikant gewürzt.

Grützwurst wird vor dem Verzehr meistens entweder im Ganzen erhitzt oder in Scheiben geschnitten in der Pfanne angebraten. Typische Beilagen zur Grützwurst sind bspw. Salzkartoffeln, Sauerkraut, Linsen, Apfelmus, u.ä.

Neben Grütze werden bei einigen Würsten auch Graupen verwendet. Die so entstandenen Würste werden Graupenwurst genannt.

Nährstoffe in Grützwurst

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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