Rinderpümmel (Westfälische Rinderwurst)

Rinderpümmel , auch Westfälische Rinderwurst genannt, ist eine Variante der Grützwurst. Die Kochwurst ist eine Spezialität aus dem Sauerland und Ostwestfalen und besteht aus Rindfleisch, Rinderfett, Gemüse, Cerealien (Graupen oder Grütze) und Butter.

Der Name Rinderpümmel setzt sich zusammen aus den Wörtern Rind und „Pümmel“, einem plattdeutschen Ausdruck für „dick“ oder „rund“ und bezieht sich auf die runde Form, in die die Wurst gebunden wird.

Die Westfälische Rinderwurst ist eng mit dem Calenberger Pfannenschlag aus dem Calenberger Land bei Hannover und dem Knipp aus Bremen verwandt. Letztere Wurst wird allerdings ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt.

Geschichte des Rinderpümmel

Woher der Rinderpümmel stammt, ist unklar. Angeblich soll die Wurst ein Gastwirt aus Arnsberg die Wurst im 19. Jahrhundert erfunden haben, um möglichst viele seiner Gäste möglichst günstig und möglichst lange satt zu bekommen. Diese Geschichte lässt sich jedoch nicht mehr überprüfen.

Tatsache ist, dass es ähnliche Würste wie den Rinderpümmel, bei denen Fleisch mit Grütze oder Graupen vermischt und gestreckt wird, in vielen Regionen Europas gibt. Als Beispiel seien Stippgrütze, Pinkel, Knipp, Calenberger Pfannenschlag, Weckewerk, Schlesische Graupenwurst, schottischer Haggis oder polnische Kaszanka. Sie alle entstanden aus dem Wunsch, das wertvolle, aber schnell verderbliche Fleisch der geschlachteten Tiere zu konservieren und damit auch längere Zeit nach der Schlachtung noch genießbar zu machen. Im Gegensatz zu den meisten anderen dieser Grützwurst-Varianten, die aus Schweinefleisch bestehen, besteht der Rinderpümmel jedoch aus Rindfleisch.

Herstellung der Westfälischen Rinderwurst „Rinderpümmel“

Die erlaubten Zutaten für die Westfälische Rinderwurst sind in der Leitsatznummer 2.2313.8 (Rinderwurst) der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei)) geregelt. Danach darf Westfälische Rinderwurst ausschließlich aus sehnenreichem Rindfleisch, Rinderfett, Gemüse, Cerealien und Butter hergestellt werden.

Für die Herstellung der Westfälischen Rinderwurst wird heute meistens Rinderbrust in einem Wurzelsud gekocht. Das fein gewolfte Fleisch wird zusammen mit gehackten Zwiebeln, ggf. gequollener Hafergrütze oder Haferflocken und Butter vermischt. Der durch das Kochen entstandene Gewichstverlust des Rindfleisches wird dann mit Kochbrühe wieder aufgefüllt. Die weiche, geschmeidige Masse wird dann mit Salz, Pfeffer, Nelke, Piment, Ingwer, Macis (Muskatblüte) und Koriander gewürzt.

Die Masse wird dann in Naturdärme oder Kunstdärme gefüllt und an den Enden zusammengebunden, so dass eine U-Form entsteht. Anschließend wird der Rinderpümmel noch gebrüht.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Rinderpümmel hat eine U-Form und ein Gewicht von etwa 200 Gramm. Die Westfälische Rinderwurst hat eine graue Farbe und eine weiche, geschmeidige, breiige Konsistenz, ähnlich einer Leberwurst. Sie hat einen kräftigen Fleischgeschmack.

Die westfälische Spezialität wird in der Regel heiß serviert. Dazu wird sie entweder in im Darm Wasser erhitzt und ggf. in zerlassener Butter geschwenkt oder aus dem Darm gedrückt und dann mit  Zwiebelwürfel in der Pfanne gebraten. Zum Rinderpümmel isst man meistens Brot und Senf oder Bratkartoffeln und Essiggurken.