Krupniok (Krupnioki śląskie, Schlesische Graupenwurst) ist eine traditionelle Blutwurst-Variante aus Schlesien. Die Kochwurst aus Schweinefleisch, Schweineblut und Graupen (polierte Gersten- oder Weizenkörner von runder, halb- oder länglich-runder Form) ist eng verwandt mit der Grützwurst, bei der anstelle der Graupen Grütze (grob zerkleinerte Getreidekörnern, wie Hafer, Gerste, Hirse, Mais, Roggen, Weizen oder Buchweizen) zum Strecken und Binden der Wurstmasse verwendet wird.
Die Schlesische Graupenwurst ist seit 2016 unter dem Namen Krupnioki śląskie EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) anerkannt (PDF-Dokument)
Geschichte der Schlesischen Graupenwurst Krupniok
Wie alle Blutwürste wurde auch die Schlesische Graupenwurst Krupniok hergestellt, um möglichst jedes Teil des kostbaren Schweins zu verwenden, auch jene, die nicht so edel sind (Schweinskopf, Schweineblut, Innereien) oder solche Teile, die beim Zuschneiden und Parieren abfielen.
Da Schweineblut leicht verderblich ist, wurde die Krupniok unmittelbar nach dem Schlachten hergestellt. Dazu wurden Schweinefleisch vom Kopf und Bauch in einem Kessel gekocht. In der daraus entstehenden Brühe wurden auch die Graupen weich gekocht. Anschließend wurde das Fleisch gewolft und zusammen mit den Grauben und dem gerührten Schweineblut vermischt und gewürzt. Die Gewürzmischung für die Krupniok war meistens streng geheim und unterschied sich von Metzger zu Metzger bzw. von Familie zu Familie. Die Masse wurde dann in Schweinedärme gefüllt und wieder zurück in den Kessel mit der Fleischbrühe getan, in der man die Wurst dann brühte. Danach legte man die Graupenwürste nebeneinander auf ein Brett und barchte dieses in den Keller, in dem die Würste dann abkühlen konnten.
Die Schlesische Graupenwurst Krupniok wurden früher von jeder Familie bzw. von jedem Metzger in Schlesien am Schlachttag hergestellt, heute wird sie nur noch von wenigen Metzgern hergestellt, sie ist aber nach wie vor in Schlesien zu bekommen.
Neben der Graupenwurst gibt es außerdem noch eine Semmelwurst, bei der anstelle von Graupen in Brühe eingeweichte Semmeln verwendet werden.
Herstellung der Krupniok
Zur Herstellung von Krupniok wird Schweinefleisch (Kopffleisch) und fetter Schweinebauch gar gekocht und anschließend grob gewolft. Das Fleisch wird dann mit gekochten Graube, gerührtem Schweineblut und Gewürzen wie Salz, schwarzem Pfeffer und Piment vermischt und in Schweinedärme abgefüllt. Die Würste werden dann bei 80°C gebrüht.
Aussehen und Geschmack
Die Schlesische Graupenwurst Krupniok hat eine längliche Wurstform und die typische rostbraune Farbe einer Blutwurst. Sie hat ein mittelgrobes Schnittbild, in dem die Fettstückchen gut zu erkennen sind. Sie schmeckt würzig und kräftig.
Schlesische Graupenwurst Krupniok wird entweder kalt gegessen oder wie eine Bratwurst in der Pfanne angebraten. Die Würste platzen dabei gelegentlich auf, was aber bei der Krupniok durchaus erwünscht ist. Das austretende Brät wird beim Braten besonders knusprig.
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Bildnachweis: Schläsinger, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
