Wild

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Unter dem Begriff „Wild“ werden alle jagdbaren wildlebenden Tiere zusammengefasst. Dabei unterscheidet man in der Jagdpraxis und nach dem Jagdrecht zwischen Haarwild und Federwild.

Haarwild wird weiterhin unterschieden zwischen Schalenwild (Dem Jagdrecht unterliegenden Paarhufer wie Damwild, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Rentier, Gamswild, Elch, Steinbock oder Mufflon) bzw. Hochwild (alles Schalenwild mit Ausnahme des Rehwildes sowie Auerwild, Steinadler und Seeadler) und Ballenwild (z.B. Bär, Dachs, Hase oder Kaninchen). Zum Federwild gehören bspw. Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildente, Schnepfe und Wildtaube.

Wildfleisch hat in der Regel einen hohen Eiweißgehalt, einen geringen Fettgehalt, wenig Bindegewebe , ist feinfaserig, hat eine feste Konsistenz und ist von dunkelroter bis rotbrauener Farbe.

Frisch erlegtes Wild sollte eine Zeit abhängen, damit sich der gewünschte sog. „Haut Gout“ entwickelt und das Fleisch mürbe wird. Dazu bricht man das Wild auf (Gedärme und Innereien werden entfernt) aber man lässt Haarwild „in der Decke“, d.h. das Fell wird nicht abgezogen. Federwild lässt man im Federkleid abgängen.

Wildarten

Hochwild

• Rotwild (Jagdsaison Juni bis Februar)
  Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Hirschkalb, Schmaltier (weibl. 1 Jahr), Spießer (männl. 1 Jahr), Hirschkuh und Hirsch.
  Gewicht in der Decke: bis 120kg
  Beste Teile sind Rücken, Keule und Schulter
• Damwild (Jagdsaison Juli bis Februar)
  Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Hirschkalb, Schmaltier (weibl. 1 Jahr), Spießer (männl. 1 Jahr), Hirschkuh und Damhirsch.
  Gewicht in der Decke: bis 180kg
  Beste Teile sind Rücken, Keule und Schulter
• Rehwild (Jagdsaison Mai bis Februar)
  Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Kitzkalb, Kitzbock, Schmalreh, Spitzbock, Ricke bzw. Geiß, Bock.
  Gewicht in der Decke: bis 24kg
  Beste Teile sind Rücken, Keule und Bug
• Schwarzwild (Jagdsaison Juni bis Januar)
  Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Frischling, Überläufer, Bache und Keiler.
  Gewicht in der Decke: bis 20-50kg
  Beste Teile sind Rücken, Keule

Niederwild

• Feldhase (Jagdsaison Oktober bis Januar)
  Gewicht in der Decke: ca. 3kg
  Beste Teile sind Rücken, Keule und Schaufel/Blatt
• Kaninchen (Jagdsaison ganzjährig)
  Gewicht in der Decke: ca. 1,5kg
  Beste Teile sind Rücken, Keulen

Federwild

• Fasan (Jagdsaison Oktober bis Januar)
  Gewicht ca. 1,5kg
  Ein Tier ergibt 2 Portionen
• Rebhuhn (Jagdsaison Spetember bis Dezember)
  Gewicht ca. 400gr
  Ein Tier ergibt 1-2 Portionen
• Wildenten (Jagdsaison September bis Januar)
  Gewicht ca. 1,25kg
  Ein Tier ergibt 2 Portionen
• Schnepfe (Wird zur Zeit nicht gejagt)
• Wachtel (Ganzjährig aus Zuchtbetrieben)
  Gewicht ca. 300g
  Ein Tier ergibt 1 Portion