Wurstsorten aus aller Welt

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Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.

Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.

Wurst-Herstellung

Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.

Wurst-Arten

Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:

Rohwürste, Dauerwürste

Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.

Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest

Zervelatwurst (Fettgehalt 35-55%)
Plockwurst (Fettgehalt 35-55%)
Schlackwurst (Fettgehalt 35-55%)
Salami (Fettgehalt 35-55%)

Streichfähig

Mettwurst (Fettgehalt 45-70%)
Teewurst (Fettgehalt 35-45%)

Brühwürste

Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.

Bsp. für Brühwürste:

Jagdwurst (Fettgehalt 20-35%)
Mortadella (Fettgehalt 20-35%)
Bierschinken (Fettgehalt 15-25%)
Bockwurst (20-35%)
Wiener Würstchen (Fettgehalt 20-35%)
Bratwurst (Fettgehalt 20-40%)

Kochwürste

Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.

Bsp. für Kochwürste:

Leberwurst (Fettgehalt 25-45%)
Blutwurst (Fettgehalt 40-45%)
Sülzwurst (Fettgehalt 5-20%)

Pökeln von Fleischwaren

Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.

Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.

Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.

Toxische/Giftige Wirkung von Nitrit

Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.

Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.

Pommersche Mettwurst

Pommersche Mettwurst, auch Ostpreußische grobe Mettwurst oder Westfälische Hausmacher Mettwurst genannt, ist eine grobe Mettwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck.

Plockwurst

Plockwurst, in den Niederlanden Plokwurst genannt, ist eine eher einfache, meist geräucherte grobe Rohwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck. Geschichte der Plockwurst Über die Ursprünge der Plockwurst ist wenig bekannt. Einige Autoren sind der Meinung, die Wurst sei zum ersten Mal vor etwa 190 Jahren in der zentralpolnischen Stadt Płock etwa 100 km nordwestlich von Warschau hergestellt worden. Stichhaltige schriftliche Belege dafür gibt es aber nicht. Auch zur Herkunft ihres Namens gibt es mehrere Theorien….

Pinkel

Pinkel ist eine grobe, geräucherte Grützwurst, die in Nordwestdeutschland, vor allem in der Region um Oldenburg, Bremen und Osnabrück sowie in Ostfriesland und Friesland, traditionell zu Grünkohl gegessen wird. Pinkel ist mit dem Knipp verwandt, aber kürzer und dünner. Außerdem wird der Pinkel geräuchert und Knipp nicht. Geschichte des Pinkel Woher der Pinkel genau stammt und wer ihn „erfunden“ hat, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Als sicher kann aber gelten, dass, wie bei ähnlichen…

Pikantwurst

Pikantwurst ist eine Variante der in Österreich beliebten Extrawurst. Wie diese ist die Pikantwurst eine feine Brühwurst, der Würfel von rotem und grünen Gemüsepaprika beigemischt sind, sie ähnelt damit der deutschen Paprikalyoner.

Pfefferwurst

Pfefferwurst ist eine Rohwurst-Spezialität aus dem Sauerland, die, wie der Name schon vermuten lässt, einen relativ hohen Anteil an Pfeffer enthält und vorwiegend aus Rindfleisch hergestellt wird. Geschichte der Pfefferwurst Die Pfefferwurst ist eine Hartwurst und damit recht lange haltbar, weshalb sie beliebt ist bei Bergsteigern, Wanderern und Jägern. Durch den Beifuß enthält die Pfefferwurst jedoch einen relativ hohen Anteil an pflanzlichen Ölen, was ihr zusammen mit dem Räuchern einen ungewohnten Geschmack gibt. Pfefferwurst ist…

Pfälzischer Saumagen

Pfälzischer Saumagen, in seiner Ursprungsregion meistens nur als Saumagen bzw. mundartlich Saumage oder Saumaache und manchmal auch etwas despektierlich als „Kanzlersteak“ bezeichnet, ist eine regionale Spezialität aus der Pfalz. Saumagen besteht, wie der Name schon vermuten lässt, aus einem Schweinemagen, der üblicherweise mit Schweinefleisch, Bratwurstbrät, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt ist und anschließend in siedendem Wasser gegart wird. Der Pfälzer Saumagen hat als Lieblingsgericht von Altkanzler Helmut Kohl einige nationale und sogar internationale Berühmtheit erlangt. Geschichte…

Pfälzer Würstchen

Pfälzer Würstchen sind heißgeräucherte Brühwürstchen, die aus zwei Dritteln Rindfleisch und einem Drittel Schweinefleisch hergestellt werden. Obwohl es ihr Name vielleicht vermuten lässt, stammen die Pfälzer Würstchen nicht aus Rheinland Pfalz, sondern aus der Region Oberpfalz in Bayern. Herstellung von Pfälzer Würstchen Zur Herstellung von Pfälzer Würstchen werden zwei Teile Fleisch von Jungrindern und ein Teil durchwachsenes Schweinefleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Die Masse wird dann mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Zitronenpulver und Mazis…

Pfälzer Leberwurst

Die Pfälzer Leberwurst ist eine Kochwurst-Spezialität aus der Pfalz und der Kurpfalz. Obwohl sie mit etwa 30% Leberanteil mehr Leber enthält als die meisten anderen Leberwürste, ist die Pfälzer Leberwurst grau und nicht rosa, da sie nicht mit Pökelsalz hergestellt wird. Die Pfälzer Leberwurst ist nicht, wie etwa die Thüringer Leberwurst, als besonderes regionales Produkt EU-weit geschützt. Obwohl es durchaus gewisse Bestrebungen diesbezüglich gibt, scheiterte der Antrag bis jetzt an gewissen regionalen Unstimmigkeiten. Konkret geht…

Pfälzer Bratwurst

Pfälzer Bratwurst („Pälzer Brotworscht“) ist eine Bratwurstspezialität aus der Pfalz. Sie darf im Sommer in der Pfalz auf keinem Grill fehlen. Die Pfälzer Bratwurst zeichnet sich durch ihre besonders grobe Konsistenz aus. Sie ist wesentlich gröber als zum Beispiel die Thüringer Bratwurst oder die Fränkische Bratwurst. Geschichte der Pfälzer Bratwurst Schon die Römer wussten von der Kunst, klein gehacktes Fleisch in Tierdärme zu füllen und sie dann zu braten, zu grillen oder zu kochen. Vermutlich…

Pfälzer Bauernseufzer

Pfälzer Bauernseufzer ist eine geräucherte mittelgrobe Rohwurst aus der Oberpfalz in Bayern. Sie wird, im Gegensatz zu anderen Bauernseufzern, aus reinem Schweinefleisch hergestellt. Geschichte des Pfälzer Bauernseufzers Woher der Bauernseufzer zu seinem Namen kam ist umstritten. Eine Theorie besagt, dass der Name Bauernseufzer auf die Seufzer der Oberpfälzer Bauern anspielt, die sich wieder einmal über das schlechte Wetter in der Oberpfalz beklagen. Angeblich sollen die Seufzer der Bauern ebenso lang wie die Würste sein. Eine…

Pepperettes

Pepperettes sind herzhafte, dünne, geräucherte Würstchen aus Schweinefleisch, aber auch aus anderen Fleischsorten wie Geflügel-, Wild- oder Elchfleisch. Pepperettes sind besonders in den USA beliebt, dort sind sie auch unter dem Markennamen Slim Jims bekannt.

Nürnberger Rostbratwurst

Die weltberühmte Nürnberger Rostbratwurst bzw. Nürnberger Bratwurst ist eine feine gebrühte Bratwurst aus Schweinefleisch, die in besonders dünne Schafsdärme abgefüllt wird. Die Nürnberger Bratwurst ist kleiner und feiner als die Fränkische Bratwurst. Die Original Nürnberger Rostbratwurst ist unter der Bezeichnung Nürnberger Bratwürste oder Nürnberger Rostbratwürste (g.g.A.) seit 2003 eine von der EU geschützte geografische Angabe (g.g.A.) (PDF-Datei). Nur Würste, die in und um Nürnberg nach einem bestimmten Rezept hergestellt werden, dürfen sich als Nürnberger Rostbratwurst…