Wollwurst

Wollwurst, auch Nackerte, Geschwollene, Geschlagene oder Oberländer genannt, ist eine in Bayern und Baden-Württemberg bekannte Brühwurst, die eng mit der Weißwurst und der Stockwurst verwandt ist.

Die Wollwurst wird nach einer ähnlichen Rezeptur hergestellt wie die Weißwurst, sie enthält aber weniger Schwarten und keine Petersilie, sie ist außerdem länger und dünner als die Weißwurst.

Ihren Namen hat die Wollwurst vermutlich von der Tatsache, dass sie sich im ungebratenen Zustand so weich anfühlt wie Wolle.

Geschichte der Wollwurst

Angeblich soll die Wollwurst ihre Entstehung der Vergesslichkeit eines bayerischen Metzgermeisters zu verdanken haben. Dieser wollte Wurst herstellen, stellte aber erst nach Fertigstellung des Wurstbräts fest, dass er keine Därme mehr hatte, in die er das Brät hätte abfüllen können. Um das Wurstbrät nicht wegschmeißen zu müssen, füllte er es kurzerhand in einen Spritzbeutel und spritzte es damit direkt in siedendes Wasser. Das gegarte Wurstbrät schnitt er in normale Wurstgröße und verkaufte es an seine Kundschaft: Die Wollwurst war geboren!

Herstellung von Wollwurst

Zur Herstellung der Wollwurst wird grob entsehntes Kalbs- und Jungrindfleisch, entfettetes Schweinefleisch, Schweinebacken und Speck unter Zugabe von gecrashtem Eis fein gekuttert und mit Kochsalz, Pfeffer, Ingwer, Macis (Muskatblüte), Kardamom und Zitrone gewürzt. Die Wurstmasse wird dann nicht, wie sonst bei ähnlichen Würsten üblich, in Därme abgefüllt, sondern mit einer Lochtülle direkt in siedendes Wasser gespritzt und darin gegart. Anschließend wird die Wurst kalt abgeschreckt. Dieses Herstellungsverfahren verleiht der Wollwurst eine weiche, „wollige“ Struktur und Oberfläche.

Aussehen und Geschmack

Wollwürste werden vor dem Servieren in Milch getaucht, wodurch sie saftig bleiben. Anschließend werden sie dann in der Pfanne rundherum goldbraun angebraten. Dabei schwellen die Würste ungleichmäßig auf, was ihnen vor allem in Baden-Württemberg den Namen „Geschwollene“ eingebracht hat.

Serviert werden die Wollwürste häufig mit einem herzhaftem warmem Kartoffelsalat mit Senf, Essig und Öl. Dazu gibt es scharfen oder mittelscharfen Senf. Oft wird auch noch braune Bratensoße über die angebratenen Wollwürste gegossen. Auch andere herzhafte Beilagen wie Sauerkraut, Kartoffeln und Kassler oder Wirsing und Pellkartoffeln passen gut zur Wollwurst. Manchmal werden die Würste auch vor dem Braten in Speck gewickelt. Anstelle der braunen Bratensoße wird zur Wollwurst auch herzhafte Zwiebelsoße serviert.

Da die Wollwurst nicht über einen Darm verfügt, der sie von äußeren Einflüssen wie Bakterien oder Keime schützen kann, ist ihre Haltbarkeit sehr begrenzt. Idealerweise sollte sie erst an dem Tag gekauft werden, an dem man sie auch essen möchte.