Kalbfleisch

Kalbskeule, Wet Aged
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Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die bei der Schlachtung wenige Wochen bis wenige Monate alt sind.

Als Kalbfleisch wird Fleisch bezeichnet, das von Tieren stammt, die zum Zeitpunkt der Schlachtung 4 Wochen bis zu 8 Monaten alt sind und ein Gewicht bis zu 150 Kg haben. Tiere mit einem Alter zwischen 8 und 12 Monaten werden als Jungrind angeboten. In Deutschland werden Kälber in der Regel in einem Alter von 22 Wochen geschlachtet.

Kalbfleisch ist hell, fein- und kurzfasrig und hat ein festes, helles Fett. Am Schmackhaftesten ist das Kalbfleisch von Tieren, die die 4 bis maximal 8 Wochen alt sind und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden. Das Fleisch dieser Tiere ist blass-rosa und wird als beste Kalbfleischqualität angesehen. Fleisch von Kälbern, die auf der Weide aufgezogen wurden ist an seiner dunkleren Farbe leicht zu erkennen.

Daneben gibt es noch sogenanntes „weißes“ Fleisch, das bei Feinschmeckern besonders beliebt ist. Zu dessen Herstellung werden die Kälber in dunklen engen Boxen ohne viel Bewegungsfreiheit gehalten. Diese Art der Kälbermast ist in Deutschland aus Tierschutzgründen aber verboten und wird nicht mehr praktiziert.

Inhaltsstoffe von Kalbfleisch

Kalbfleisch ist fettarm, zart, arm an Bindegewebe und leicht verdaulich. Daher ist Kalbfleisch in der richtigen Zubereitungsart, also vorwiegend gedämpft oder gekocht, ideal für Schonkost, diätische Ernährung oder für die Ernährung kranker oder älterer Menschen.

Da Kalbfleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

Durchschnittliche Inhaltsstoffe in Kalbfleisch, Beispiel Kalbsrücken frisch, ohne Fett

Wasser: 74.79 g	Energie: 114 kcal
Eiweiß: 21.85 g	Fett (gesamt): 2.90 g
Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g	Ballaststoffe: 0.0 g
Zucker (gesamt): 0.00 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 11 mg	Eisen, Fe: 0.85 mg
Magnesium, Mg: 47 mg	Phosphor, P: 237 mg
Kalium, K: 260 mg	Natrium, Na: 99 mg
Zink, Zn: 2.15 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.0 mg	Thiamin: 0.086 mg
Riboflavin: 0.310 mg	Niacin: 7.250 mg
Vitamin B-6: 0.683 mg	Folate, DFE: 3 µg
Vitamin B-12: 2.65 µg	Vitamin A, RAE: 0 µg
Vitamin A, IU: 0 IU	Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.27 mg
Vitamin D (D2 + D3): 1.2 µg	Vitamin D: 48 IU
Vitamin K (phylloquinone): 1.1 µg
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 1.121 g	Fettsäuren, einfach ungesättigt: 1.353 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.193 g	Fettsäuren, Transfette: 0.113 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Inhaltsstoffe in Kalbfleisch, Beispiel Oberschale frisch, ohne Fett

Wasser: 75.82 g	Energie: 107 kcal
Eiweiß: 21.28 g	Fett (gesamt): 1.76 g
Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g	Ballaststoffe: 0.0 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 5 mg	Eisen, Fe: 0.80 mg
Magnesium, Mg: 27 mg	Phosphor, P: 223 mg
Kalium, K: 372 mg	Natrium, Na: 64 mg
Zink, Zn: 2.34 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.0 mg	Thiamin: 0.080 mg
Riboflavin: 0.280 mg	Niacin: 9.560 mg
Vitamin B-6: 0.470 mg	Folate, DFE: 14 µg
Vitamin B-12: 1.05 µg	Vitamin A, RAE: 0 µg
Vitamin A, IU: 0 IU	Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.29 mg
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 0.530 g	Fettsäuren, einfach ungesättigt: 0.560 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.180 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Inhaltsstoffe in Kalbfleisch, Beispiel Kalbsbrust frisch, wie gewachsen

Wasser: 75.82 g	Energie: 107 kcal
Eiweiß: 21.28 g	Fett (gesamt): 1.76 g
Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g	Ballaststoffe: 0.0 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 5 mg	Eisen, Fe: 0.80 mg
Magnesium, Mg: 27 mg	Phosphor, P: 223 mg
Kalium, K: 372 mg	Natrium, Na: 64 mg
Zink, Zn: 2.34 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.0 mg	Thiamin: 0.080 mg
Riboflavin: 0.280 mg	Niacin: 9.560 mg
Vitamin B-6: 0.470 mg	Folate, DFE: 14 µg
Vitamin B-12: 1.05 µg	Vitamin A, RAE: 0 µg
Vitamin A, IU: 0 IU	Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.29 mg
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 0.530 g	Fettsäuren, einfach ungesättigt: 0.560 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.180 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Kalbfleisch enthält die Mineralstoffe Eisen, Kalium, Zink und Phosphor. Außerdem enthält Kalbfleisch u.a. Vitamin D und Vitamine der B-Gruppe. Wie bei anderen Fleischsorten ist auch bei Kalbfleisch besonders das Vitamin B12 hervor zu heben, das in nennenswerter Menge nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt.

Kalbfleisch ist ein wichtiger Eiweißlieferant. Das im Kalbfleisch enthaltene besonders hochwertige Eiweiß hat aufgrund seiner Aminosäurenzusammensetzung eine hohe biologische Wertigkeit.

Schnittführung beim Kalb

Kalbfleisch wird in verschiedene Teilstücke unterteilt, die je nach Beschaffenheit und Struktur des Fleisches unterschiedlich verwendet werden. Manche Teilstücke eignen sich eher zum Kurzbraten, andere eher zum Kochen oder Schmoren.

Teilstücke beim Kalb (Schematische Darstellung)

Außerdem:
Kalbskopf

Innereien: Leber, Herz, Nieren, Hirn, Zunge, Bries, Kutteln

Kalbskopf

Der Kalbskopf ist der ausgebeinte, also knochenlose Kopf des Kalbs ohne Augen, Zunge und Hirn. Kalbskopf wird heute kaum noch als eigenständiges Gericht zubereitet. Die klassische Küche kennt aber zahlreiche Zubereitungsarten für diese fast vergessene Delikatesse. Die meisten der anfallenden Kalbsköpfe werden jedoch heute entweder zu Wurst oder zu Sülze verarbeitet. Lage des Kalbskopfs Der Kalbskopf ist der Kopf des Kalbes….

Kalbsrücken

Der Kalbsrücken (frz. Selle de veau) ist neben dem Kalbsfilet das edelste, zarteste und begehrteste Teilstück vom Kalb. Entsprechend teuer ist der Rücken auch. Kalbsrücken zählt zu den teuersten Fleischstücken überhaupt. Der Rücken beim Kalb entspricht dem Roastbeef beim Rind. Das Fleisch des Kalbsrückens ist besonders kurzfaserig und zart. Außerdem ist es sehr fettarm, ein vollständig parierter Rücken vom Kalb…

Kalbsfilet

Kalbsschulter

Kalbsbraten – Landmetzgerei Schiessl – ca. 160g SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Die Kalbsschulter, auch Blatt, Schulter, Schaufel oder Bug genannt, ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Die Kalbsschulter trägt etwa 14% zum Gesamtgewicht eines Kalbes aus. Die Schulter vom Kalb eignet sich sehr gut für alle langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man die Schulter zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet. Lage der Kalbsschulter Die Kalbsschulter ist Teil des Kalbsvorderviertels….

Kalbsdünnung

Die Kalbsdünnung, auch Flanke oder Bauch genannt, ist ein flaches Stück des Hinterviertels vom Kalb. Das Fleisch der Kalbsdünnung dient beim Kalb dazu, die Bauchhöhle und die inneren Organe zu schützen. Die Kalbsdünnung ist eines der preiswerteren Fleischstücke vom Kalb. Lage der Kalbsdünnung Die Kalbsdünnung ist Teil des Kalbshinterviertels. Die Kalbsdünnung dient beim lebenden Kalb zum Schutz der Bauchhöhle und der Innereien. Das Fleisch ist…

Kalbshachse

Die Kalbshachse, in Süddeutschland auch Kalbshaxe genannt, ist der Unterschenkel des Kalbs aus der Vorderkeule (Vorderhachse) bzw. aus der Hinterkeule (Hinterhachse). Das aromatische, langfaserige und stark mit Bindegwebe durchwachsene Fleisch ist für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen geeignet. Lage der Kalbshachse Die Kalbshachse ist der Unterschenkel des Kalbs. Sie stammt sowohl von der Hinterkeule als auch von…

Kalbskeule

Die Kalbskeule, auch Stotzen oder Stoß genannt ist das größte Teilstück des Kalbes. Bei einer Kalbshälfte macht die Kalbskeule je nach Mastgewicht des Kalbs bis zu 40% des Gesamtgewichtes aus. Die Kalbskeule besteht aus der Hüfte und dem Oberschenkel des Kalbs. Die Kalbskeule bzw. ihre Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Kugel lassen sich Braten und Schmoren. Sie eignen sich außerdem für Schnitzel…

Kalbsnacken

Der Kalbsnacken oder Kalbshals, auch Kalbskamm genannt, ist das vorderste Teilstück des Kalbs. Der Kalbsnacken ist schön mit Fett marmoriert und ist sehr zart. Der Nacken vom Kalb eignet sich sehr gut für alle langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man den Kalbsnacken zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet. Lage des Kalbsnacken Der Kalbsnacken…

Kalbsbrust

Die Kalbsbrust ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Kalbsbrust zählt zu den preiswerteren Teilstücken vom Kalb, dennoch lassen sich einige schmackhafte und traditionelle Gerichte aus ihr bereiten. Kalbsbrust eignet sich aufgrund ihrer Fleischstruktur nur für langsame Garmethoden wie Braten, Schmoren oder Kochen. Ein Klassiker ist die gefüllte Kalbsbrust. Sie gibt es in vielen verschiedenen Variationen. Lage der Kalbsbrust Die Kalbsbrust ist Teil des…