Kalbfleisch

Der Kalbskopf ist der ausgebeinte, also knochenlose Kopf des Kalbs ohne Augen, Zunge und Hirn. Kalbskopf wird heute kaum noch als eigenständiges Gericht zubereitet.  Die klassische Küche kennt aber zahlreiche Zubereitungsarten für diese fast vergessene Delikatesse. Die meisten der anfallenden Kalbsköpfe werden jedoch heute entweder zu Wurst oder zu Sülze verarbeitet. Lage des Kalbskopfs Der Kalbskopf ist der Kopf des Kalbes. Er befindet sich am vorderen Ende des Tieres. Rückwärtig an ihn anschließend befindet sich…

Das Kalbsfilet, auch Filet oder Lungenbraten genannt, ist ein Teilstück des Kalbs, das sich links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Kalbsrückens befindet. Das Kalbsfilet ist das zarteste und teuerste Teilstück vom Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Lage des Kalbfilets Das Kalbsfilet ist Teil des Kalbhinterviertels. Der lange, keulenförmige Muskelstrang zieht sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Anatomisch gesehen handelt es sich beim Filet um den Psoasmuskel („großer Lendenmuskel“)….

Die Kalbsschulter, auch Blatt, Schulter, Schaufel oder Bug genannt, ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Die Kalbsschulter trägt etwa 14% zum Gesamtgewicht eines Kalbes aus. Die Schulter vom Kalb eignet sich sehr gut für alle langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man die Schulter zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet. Lage der Kalbsschulter Die Kalbsschulter ist Teil des Kalbsvorderviertels. Die Muskelgruppen der Schulter sorgen für die Beweglichkeit des Vorderbeins beim…

Die Kalbsdünnung, auch Flanke oder Bauch genannt, ist ein flaches Stück des Hinterviertels vom Kalb. Das Fleisch der Kalbsdünnung dient beim Kalb dazu, die Bauchhöhle und die inneren Organe zu schützen. Die Kalbsdünnung ist eines der preiswerteren Fleischstücke vom Kalb. Lage der Kalbsdünnung Die Kalbsdünnung ist Teil des Kalbshinterviertels. Die Kalbsdünnung dient beim lebenden Kalb zum Schutz der Bauchhöhle und der Innereien. Das Fleisch ist beinahe rechteckig, dünn und kommt meistens ohne Knochen in den…

Die Kalbshachse, in Süddeutschland auch Kalbshaxe genannt, ist der Unterschenkel des Kalbs aus der Vorderkeule (Vorderhachse) bzw. aus der Hinterkeule (Hinterhachse). Das aromatische, langfaserige und stark mit Bindegwebe durchwachsene Fleisch ist für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen geeignet. Lage der Kalbshachse Die Kalbshachse ist der Unterschenkel des Kalbs. Sie stammt sowohl von der Hinterkeule als auch von der Vorderkeule, ist also sowohl Teil des Kalbsvorder- als auch des Kalbshinterviertels. Wie die Rinderhesse ist…

Die Kalbskeule, auch Stotzen oder Stoß genannt ist das größte Teilstück des Kalbes. Bei einer Kalbshälfte macht die Kalbskeule je nach Mastgewicht des Kalbs bis zu 40% des Gesamtgewichtes aus. Die Kalbskeule besteht aus der Hüfte und dem Oberschenkel des Kalbs. Die Kalbskeule bzw. ihre Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Kugel lassen sich Braten und Schmoren. Sie eignen sich außerdem für Schnitzel und Steaks. Teile der Keule eignen sich außerdem als Fleisch für Kalbsgulasch oder…

Der Kalbsnacken oder Kalbshals, auch Kalbskamm genannt, ist das vorderste Teilstück des Kalbs. Der Kalbsnacken ist schön mit Fett marmoriert und ist sehr zart. Der Nacken vom Kalb eignet sich sehr gut für alle langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man den Kalbsnacken zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet. Lage des Kalbsnacken Der Kalbsnacken ist Teil des Voderviertels vom Kalb. Er schließt vorne an den Kalskopf an, hinten an den Kalbsrücken….

Die Kalbsbrust ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Kalbsbrust zählt zu den preiswerteren Teilstücken vom Kalb, dennoch lassen sich einige schmackhafte und traditionelle Gerichte aus ihr bereiten. Kalbsbrust eignet sich aufgrund ihrer Fleischstruktur nur für langsame Garmethoden wie Braten, Schmoren oder Kochen. Ein Klassiker ist die gefüllte Kalbsbrust. Sie gibt es in vielen verschiedenen Variationen. Lage der Kalbsbrust Die Kalbsbrust ist Teil des Vorderviertels des Kalbs. Sie besteht aus einem flachen, fast gleichmäßig rechteckigen…