Kalbsbrust

Die Kalbsbrust ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Kalbsbrust zählt zu den preiswerteren Teilstücken vom Kalb, dennoch lassen sich einige schmackhafte und traditionelle Gerichte aus ihr bereiten.

Kalbsbrust eignet sich aufgrund ihrer Fleischstruktur nur für langsame Garmethoden wie Braten, Schmoren oder Kochen. Ein Klassiker ist die gefüllte Kalbsbrust. Sie gibt es in vielen verschiedenen Variationen.

Lage der Kalbsbrust

Die Kalbsbrust ist Teil des Vorderviertels des Kalbs. Sie besteht aus einem flachen, fast gleichmäßig rechteckigen Teil und der Brustspitze. Sie wird sowohl mit Knochen als auch ausgebeint angeboten, meistens am Stück.

Kalbsbrust hat langfaseriges Fleisch, ist recht stark mit Fett durchwachsen und enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe. Sie hat ein kräftiges und delikates Aroma.

Verwendung der Kalbsbrust

Aufgrund ihrer Struktur benötigt die Brust eine lange Garzeit. Sie eignet sich daher nur für langsame Garmethoden wie Kochen, Braten oder Schmoren. Entbeinte, aufgerollte Kalbsbrust ergibt einen feinen Kalbsrollbraten. In Würfel geschnitten eignet sich das Fleisch der Kalbsbrust auch für Gulasch, Ragouts, Frikassees oder Blanketts.

Gefüllte Kalbsbrust

Oft wird Kalbsbrust jedoch gefüllt zubereitet. Gefüllte Kalbsbrust ist besonders in Süddeutschland und in Österreich eine traditionelle Zubereitungsart für Kalbsbrust. Um die Kalbsbrust zu füllen wird zunächst mit einem scharfen Messer von der flachen Seite her eine Tasche in die Brust geschnitten. Diese wird anschließend gefüllt. Übliche Füllungen sind bspw. eine Semmelködelmasse, Bratwurstbrät, Gemüse, Dörrobst oder eine Farce aus Kalbfleisch, der zur Farb- und Geschmacksgebung noch weitere Zutaten wie bspw. Gemüse oder Morcheln beigemengt werden können.

Die Tasche wird anschließend mit Küchengarn zugenäht und die Kalbsbrust geschmort, wodurch auch die Füllung gart. Wenn man die Kalbsbrust zum Servieren in Scheiben schneidet, dann ergibt sich ein interessantes und appetitiliches Schnittbild mit einer dünnen Schicht Kalbfleisch um eine saftige Füllung herum.

Klassische Gerichte von der Kalbsbrust

Die klassische Küche kennt zahlreiche Zubereitungen von und mit Kalbsbrust:

• Kalbsbrust auf deutsche Art: Gefüllt mit Bratwurstbrät oder einer Kalbsfarce. In heller Sauce gekocht und mit Meerrettichsauce serviert.
• Kalbsbrust auf elsässische Art: Mit einer kräftig gewürzten Semmelknödelmasse gefüllt. Geschmort und mit Sauerkraut, gemischt mit sautierten Gänseleberwürfeln, serviert.
• Breast of Veal with Gooseberry Sauce: Angebraten, dann in einer Sauce mit grünen Stachelbeeren, Weißwein, Zitronenabrieb, Zimt, Salz und Zucker geschmort. Die Sauce wird dann passiert und mit Eigelb legiert.
• Kalbsbrust auf englische Art: Gefüllt mit Brotfarce mit gehackten Kräutern. Gekocht und mit Kapernsauce serviert.
• Kalbsbrust gebacken: Gekocht, erkaltet und in Würfel geschnitten. Dann panieret und goldbraun frittiert.
• Kalbsbrust auf kurländische Art: Mit eingeweichten Backpflaumen gefüllt und geschmort. Mit Kartoffelpürree und gedünsteten Zwiebeln serviert.

(Quelle: Herings Lexikon der Küche: International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Kurze Kochanleitungen unter Einbeziehung … Mischgetränke. Aufgussgetränke mit Rezepturen)

Nährstoffe in Kalbsbrust

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.