Schweinsfuß

Zampone – gefüllter Schweinefuß, ganz im Alukochbeutel, Italien, 900g
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Der Schweinsfuß, auch Spitzbein, Pfoten oder Pfötchen genannt, ist der Vorder- und Hinterfuß des Schweins. Er liegt unterhalb der Schweinshaxe. Schweinsfüße enthalten wenig Fleisch, dafür aber sehr viel Gelatine. Sie werden daher oft zur Herstellung von Sülzen verwendet.

Schweinsfüße kommen heute hierzulande nur noch sehr selten in den Handel. Die meisten werden zur industriellen Herstellung von Gelatine verwendet. In vielen anderen Ländern, vor allem in Asien, aber auch in Irland, Frankreich und Italien gelten Schweinsfüße dagegen als Delikatesse.

Lage des Schweinsfuß

Der Schweinsfuß liegt jeweils unterhalb der Schweinshaxe. Da Schweinsfüße sowohl von der Vorder- als auch von der Hinterhachse abgetrennt werden, zählen sie sowohl zum Schweinevorder- als auch zum Schweinehinterviertel.

Schweinsfüße enthalten nur wenig Muskelfleisch, dafür aber sehr viel Bindegewebe, das sich während des Garvorgangs in weiche Gelatine verwandelt.

Verwendung von Schweinsfüßen

Der Schweinsfuß enthält nur wenig Muskelfleisch, dafür aber reichlich Gelatine. Aus diesem Grund werden Schweinsfüße vor allem zur Herstellung von Sülze oder zum eindicken von Suppen, Soßen oder Eintöpfen verwendet.

Schweinsfüße müssen lange gekocht werden, damit sie gar werden. Man kocht sie häufig in Eintöpfen, Brühen oder Soßen mit, denen sie ein kräftiges Aroma geben und durch die enthaltene Gelatine für eine leichte Bindung sorgen. Auch zur Herstellung von Sülzen werden Schweinsfüße ausgekocht. Die enthaltene Gelatine sorgt im erkalteten Zustand für ein schnittfestes Ergebnis.

Schweinsfüße werden heute im Handel kaum noch angeboten, da sie nur einen sehr geringen Fleischanteil haben. Die im Handel erhältlichen Schweinsfüße sind roh, geräuchert oder gepökelt. Der Großteil der Schweinsfüße werden zur industriellen Herstellung von Gelatine verwendet. Ein Teil wird auch nach Asien, besonders nach China exportiert, wo Schweinsfüße nach wie vor als Delikatesse gelten.

Delikatessen aus Schweinsfüßen

Während hierzulande Schweinsfüße kaum angeboten werden und allenfalls zur Herstellung von Sülze oder zur Bindung von Suppen und Soßen verwendet werden, sind sie in anderen Teilen der Welt  gefragte Delikatessen.

Europa

In der Emilia-Romagna in Italien, schätzt man den Schweinsfuß entbeint und gefüllt als Zampone. Dazu zerkleinert man Schwarte, Schulter, Backe und Haxe fein und füllt die Masse in den entbeinten Schweinsfuß. Anschließend wird der gefüllte Schweinsfuß gegart. Zampone ist ein traditionelles Neujahrsessen. Man schneidet ihn nach dem Kochen in Scheiben und mit Linsen serviert.

Ebenfalls aus Italien, genauer dem Piemont, stammen die Batsoà („Seidenstrümpfchen“). Hierbei handelt es sich um in einem Sud aus Wasser, Essig, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Rosmarin über mehrere Stunden gegarte Schweinsfüße. Diese entbeint man dann und schneidet sie in Stücke, Das Fleisch wird paniert und in Fett knusprig ausgebacken. Als Erfinder dieser leckeren Seidenstrümpfchen gilt der Leibkoch der savoyardischen Könige im Piemont, Giovanni Vialardi (1804 – 1872).

Für Paul Bocuse, den berühmten französischen Spitzenkoch, zählen gegrillte Schweinsfüße zu seinen Lieblingsgerichten. Bocuse köchelt die mit einem Leinentuch und Küchengarn gebundenen (vorderen) Schweinsfüße für 10 Stunden in einem Sud aus Wasser, Wein und Suppengemüse. Danach lässt er sie im Sud abkühlen. Die abgekühlten und abgetrockneten Füße taucht er dann zuerst in flüssige Butter, dann in Semmelbrösel. Dann grillt er sie, bis die Semmelbrösel goldbraun sind. Als Beilage serviert Bocuse Sauce Remoulade und Kartoffelschnee.

In Irland sind Crubeens (Vom Gälischen „crúibín“ = Schweinsfüße) ein traditioneller Snack und eine beliebte Beilage zum irischen Bier, der heute wieder verstärkt nachgefragt wird. Für Crubeens werden die durch ein Tuch und Küchengarn in Form gehaltenen Schweinsfüße in einem Würzsud aus Karotten, Zwiebeln und Lorbeerblätter gegart. Anschließend paniert man sie mit Ei und Semmelbrösel und brät sie in Schweineschmalz goldbraun. Crubeens isst man normalerweise aus der Hand.

Asien

Auch in zahlreichen Ländern Asiens zählen Schweinsfüße zu den Delikatessen. Unter anderem kennt die chinesische Küche zahlreiche Rezepte für die Zubereitung von Schweinefüßen.

Auf den Philippinen sind Schweinsfüße Hauptzutat von Crispy Pata, einem philippinischen Nationalgericht. Dazu kocht man den Schweinsfuß in einem Sud aus Kräutern und Knoblauch weich. Dann lässt man ihn komplett trocknen, besprenkelt ihn dann mit Fischsauce und bestäubt ihn mit Mehl. Dann frittiert man den Schweinsfuß in heißem Fett, bis er goldbraun ist.

In Korea bereitet man Jokbal zu. Dazu werden die Schweinsfüße in einem Sud aus Sojasauce, Reiswein, Ingwer, Knoblauch und anderen Gewürzen weich gekocht. Dann entbeint man die Füße und schneidet sie in Scheiben.

Auf der japanischen Insel Okinawa werden Schweinsfüße (jap. tebichi) zu einer gleichnamigen Suppe verarbeitet. Für Tebichi werden Schweinsfüße zusammen mit kombu (Essbarer Seetang) und tougan (Wachskürbis bzw. Wintermelonen) gekocht, bis sie so weich sind, dass man sie mit Essstäbchen durchstoßen kann. Das Fleisch wird entbeint, in Stücke geschnitten und in eine Brühe aus Bonitos (Makrelenart) gegeben. Die Suppe wird mit miso (Japanische Würzpaste),  Awamori (Eine Art Sake) und Ingwer gewürzt.

Nährstoffe in Schweinsfuß, gekocht

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.