Lammfleisch

Schafe gehören zu den ältesten Haustieren der Menschheit, beinahe seit Anbeginn der Menschheit liefern Schafe dem Menschen Fleisch, Wolle und Milch. Dabei machte sich der Mensch zunutze, dass Schafe relativ genügsame Tiere sind und sich sowohl an klimatische wie auch an wechselnde Futterbedingungen relativ gut und schnell anpassen können. Deswegen gibt es Lämmer und Schafe auch praktisch auf allen Kontinenten und in allen Klimaregionen.

In Deutschland spielt Lammfleisch im Vergleich zu Rindfleisch und Schweinefleisch keine sehr große Rolle. In anderen Ländern, bspw. der Mittelmeerregion, den islamischen Ländern, Arabien, Afrika und Indien dagegen zählt Lammfleisch zu den bekanntesten und begehrtesten Fleischsorten.

Bezeichnungen

Lammfleisch wurde früher je nach Lebensalter in verschiedene Fleischqualitäten unterschieden:

Als Lämmer werden Schafe bezeichnet, die geschlachtet werden, bevor sie ein Jahr alt werden. Lämmer werden weiterhin unterschieden zwischen Milchlämmern (mindestens acht Wochen alt aber nicht älter als sechs Monate, Fütterung noch ohne Grünfutter, besonders helles Fleisch) und Mastlämmern (Max. ein Jahr, Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen).
Hammel sind Schafe, die nicht älter als zwei Jahre sind. Beim Geschlecht wird nicht von zwischen weiblichen und männlichen Tieren unterschieden. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
Schafe sind Tiere über zwei Jahre, die sowohl männlich als auch weibliche kastrierte Tiere umfassen. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter sind als ein Jahr. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack, man spricht von „bockig“ oder „bockelig“.

In Deutschland wird heutzutage nur noch zwischen Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) unterschieden. Im Handel ist fast ausschließlich Lammfleisch, meist von Milchlämmern, erhältlich. In der Gastronomie wird jedoch häufig nach wie vor nach der älteren Unterscheidung vorgegangen.
Bei Lammfleisch wird der Geschmack besonders von der Art der Fütterung beeinflusst. Ein Lamm, dass sich von Heidekräutern ernährt, schmeckt deutlich anders als bspw. ein Lamm, das an der Küste der Bretagne lebt und dort salziges Gras frisst.

Lämmer wurden früher nur im Frühjahr rund um Ostern (Osterlamm) angeboten, da die Lämmer zu dieser Zeit das richtige Alter für die Schlachtung hatten. Heute ist Lammfleisch ganzjährig als Tiefkühlware erhältlich. Ein großer Teil des als Tiefkühlware erhältlichen Lammfleisches kommt aus Neuseeland.
Inhaltsstoffe von Lammfleisch.

Da Lammfleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

Durchschnittliche Inhaltsstoffe in Lammfleisch, Beispiel Lammbrust frisch, mager

Wasser: 71.69 g	Energie: 149 kcal
Eiweiß: 18.31 g	Fett (gesamt): 7.98 g
Kohlehydrate (gesamt): 1.02 g	Ballaststoffe: 0.0 g
Zucker (gesamt): 0.00 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 13 mg	Eisen, Fe: 1.15 mg
Magnesium, Mg: 21 mg	Phosphor, P: 180 mg
Kalium, K: 293 mg	Natrium, Na: 107 mg
Zink, Zn: 2.93 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.0 mg	Thiamin: 0.055 mg
Riboflavin: 0.159 mg	Niacin: 4.949 mg
Vitamin B-6: 0.143 mg	Vitamin B-12: 1.96 µg
Vitamin A, RAE: 9 µg	Vitamin A, IU: 31 IU
Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.31 mg	Vitamin D (D2 + D3): 0.0 µg
Vitamin D: 1 IU
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 2.738 g	Fettsäuren, einfach ungesättigt: 2.133 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.246 g	Fettsäuren, Transfette: 0.220 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Inhaltsstoffe in Lammfleisch, Beispiel Lammfilet frisch, mager

Wasser: 74.35 g	Energie: 116 kcal
Eiweiß: 20.53 g	Fett (gesamt): 3.81 g
Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g	Ballaststoffe: 0.0 g
Zucker (gesamt): 0.00 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 4 mg	Eisen, Fe: 1.63 mg
Magnesium, Mg: 26 mg	Phosphor, P: 222 mg
Kalium, K: 381 mg	Natrium, Na: 49 mg
Zink, Zn: 2.16 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.0 mg	Thiamin: 0.075 mg
Riboflavin: 0.215 mg	Niacin: 7.301 mg
Vitamin B-6: 0.247 mg	Vitamin B-12: 1.88 µg
Vitamin A, RAE: 1 µg	Vitamin A, IU: 5 IU
Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.41 mg	Vitamin D (D2 + D3): 0.0 µg
Vitamin D: 1 IU
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 1.260 g	Fettsäuren, einfach ungesättigt: 1.940 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.550 g	Fettsäuren, Transfette: 0.191 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Lammfleisch enthält die Vitamine A, C und Vitamine der B-Gruppe, 100 g Lammfleisch enthalten außerdem im Durchschnitt etwa 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium.

Lammfleisch-Teilstücke

Lamm Teilstücke (Schematische Darstellung)

Lammfleisch-Teilstücke

* Lendenkotelett und Kotelettstück bilden zusammen den Lammrücken

Lammhals und Lammnacken

Der Lammhals und Lammnacken bzw. Lammkamm, auch Hals oder Nacken genannt, sind zwei Teilstücke des Lamms, die üblicherweise nicht getrennt voneinander angeboten werden. Das Fleisch von Lammhals und Lammnacken ist gut mit feinem festen Fett marmoriert und deshalb sehr saftig. Lammhals und -nacken eignet sich gut zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Man kann aus aus dem hinteren Teil des Nackens auch saftige Steaks schneiden. Lage des Lammhalses und Lammnacken Lammhals und -nacken sind Teil…

Lendenkotelett

Das Lendenkotelett, auch Lammlendenkotelett oder Loin genannt, ist ein Teilstück des Lammrückens. Das Lammlendenkotelett wird in Deutschland zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel sowie zwischen dem ersten Lenden- und dem letzten Brustwirbel von dem Kotelettstück ausgelöst. Zuvor wird das Lammfilet, das üblicherweise ebenfalls zum Lammlendenkotelett gehört, aus der Unterseite des Rücken gelöst. Lendenkotelett eignet sich zum Braten, Kurzbraten und Grillen und zwar sowohl als Ganzes als auch in Koteletts oder in Medaillons geschnitten….

Lammschulter

Die Lammschulter, auch Bug oder Schaufel genannt, ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Lamm. Die Schulter ist neben der Lammkeule das klassische Bratenstück vom Lamm. Ihr Anteil am Gesamtgewicht des Lamms beträgt etwa 17-18%. Lage der Lammschulter Die Lammschulter ist Teil des Lammvorderviertels. Sie bildet die Schulterregion des Lamms und ist wesentlich für die Bewegung des Tieres zuständig und wird vom Lamm stark beansprucht. Entsprechend hoch ist der Anteil von Bindegewebe und Sehnen in der…

Lammrücken

Der Lammrücken ist ein Teilstück des Lamms, das sich zwischen dem Lammkamm und der Lammkeule befindet. Lammrücken gilt als das zarteste Teilstück des Lammes, entsprechend teuer ist er auch im Handel. Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten und Grillen und zwar sowohl als Ganzes als auch in Koteletts oder in Medaillons geschnitten. Lage des Lammrückens Der Lammrücken ist Teil des Lammhinterviertels. Man löst ihn an der Keule zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel…

Lammkotelett

Das Lammkotelett, auch als Kotelettstück bezeichnet, ist ein Teilstück des Lammrückens. Das zarte Fleisch des Lammkoteletts eignet sich sehr gut zum Braten, Kurzbraten und Grillen. Aus ihm lassen sich Lammkoteletts und Lamb Chops schneiden. Lage des Lammkoteletts Das Lammkotelett ist Teil des Lammhinterviertels. Es bildet den vorderen Teil des Lammrückens und grenzt nach vorne an den Lammnacken und nach hinten an das Lendenkotelett. Das Lammkotelett wird zwischen dem vierten und fünften Brustwirbel vom Lammkamm und…

Lammkeule

Die Lammkeule, auch Schlegel, Keule oder in Österreich Schlögel genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel vom Lamm. Mit rund 30% Anteil am Schlachtgewicht ist die Lammkeule das größte Teilstück des Lamms. Die Lammkeule ist ein sehr beliebtes Stück vom Lamm und das klassische Stück für einen Lammbraten. Sie eignet sich hervorragend dazu, sie im Ganzen zu braten, zu grillen oder zu schmoren. Lage der Lammkeule Die Lammkeule ist Teil des Hinterviertels des Lamms. Ihr…

Lammkamm

Der Lammkamm ist ein Teilstück aus dem Voderviertel des Lamms. Der Lammkamm befindet sich zwischen dem Lammnacken und dem Lammrücken. Der Lammkamm ist kurzfaserig und zart und etwas stärker mit Fett durchwachsen als das angrenzende Kotelettstück, aber weniger als der Lammnacken. Er eignet sich zum Grillen, Braten und Schmoren. Aus dem Lammkamm lassen sich schöne Koteletts schneiden. Aus dem ausgelösten Lammkamm lässt sich sich auch hervorragendes Fleisch für Ragouts oder Gulasch schneiden.

Lammhaxen

Als Lammhaxen bzw. Haxen werden die Unterschenkel von Lämmern bezeichnet. Lammhaxe wird, besonders in der Fachsprache, auch als Lammstelze bezeichnet. Gewöhnlich werden die Haxen nur von der Lammkeule abgetrennt, bei größeren Lammschultern wird jedoch auch die weniger fleischigere Vorderhaxe davon abgetrennt. Die Lammhinterhaxe ist fleischiger als die Vorderhaxe. Lage der Lammhaxen Lammhaxen sind die Unterschenkel der Vorder- und Hinterbeine von Lämmern. Als solche sind sie sowohl Teil des Lammvorderviertels als auch des Lammhinterviertels. Es werden…

Lammdünnung

Die Lammdünnung, auch Bauchlappen, Bauch, Flanke oder nur Dünnung genannt, ist ein Stück vom Hinterviertel des Lamms. Die dünne, mit viel Fett und Bindegewebe durchzogene Lammdünnung ist eines der preiswerteren Teilstücke vom Lamm. Die gut mit Fett und Sehnen durchwachsene Lammdünnung eignet sich gut zum Braten, Kochen und Schmoren. Als Lamb Ribs (Lamm Spare Ribs) auch für ein amerikanisches Barbecue. Lage der Lammdünnung Die Lammdünnung ist Teil des Lammhinterviertels. Das dünne Teilstück der Lammdünnung dient…

Lammbrust

Die Lammbrust, auch nur Brust und manchmal auch Rechteckstück oder Viereckstück genannt, ist ein Teilstück vom Lamm aus dem Vorderviertel. Die Lammbrust hat einen hohen Anteil an Fett (Fettanteil ca. 9%) und zählt zu den billigeren Teilstücken vom Lamm. Lage der Lammbrust Die Lammbrust ist Teil des Lammvorderviertels. Die Lammbrust kommt meistens mit Knochen oder ausgelöst am Stück in den Handel, gelegentlich wird jedoch aber auch von der 4. oder 5. Rippe die Brustspitze abgetrennt…