Lendenkotelett

Das Lendenkotelett, auch Lammlendenkotelett oder Loin genannt, ist ein Teilstück des Lammrückens. Das Lammlendenkotelett wird in Deutschland zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel sowie zwischen dem ersten Lenden- und dem letzten Brustwirbel von dem Kotelettstück ausgelöst. Zuvor wird das Lammfilet, das üblicherweise ebenfalls zum Lammlendenkotelett gehört, aus der Unterseite des Rücken gelöst.

Lendenkotelett eignet sich zum Braten, Kurzbraten und Grillen und zwar sowohl als Ganzes als auch in Koteletts oder in Medaillons geschnitten.

Lage des Lendenkoteletts

Das Lendenkotelett ist Teil des Lammhinterviertels. Es wird nach hinten durch die Lammkeule begrenzt, nach vorne schließt es an den ebenfalls zum Lammrücken zählenden Kotelettstrang an.

Man löst es an der Keule zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel und am Kamm zwischen dem vierten und fünften Brustwirbel ab. Vorher löst man üblicherweise noch das Lammfilet von der Unterseite der Wirbelsäule aus.

Das Fleisch des Lendenkoteletts ist kurzfaserig und mager. Es zählt, wie das Fleisch des gesamten Rückens zu den begehrtesten Fleischstücken des Lamms.

Verwendung des Lendenkoteletts

Das Lammlendenkotelett ist sehr kurzfaserig und zählt zu den zartesten Teilstücken des Lamms. Es ist sehr mager. Sein Fettgehalt ist noch etwas geringer als beim Kotelettstück.  Es eignet sich hervorragend zum Braten, Kurzbraten oder Grillen.

Da Lammlendenkotelett kommt mit oder ohne Knochen am Stück oder in Koteletts oder Medaillons geschnitten in den Handel.

Das Lendenkotelett lässt sich grundsätzlich gleich zubereiten wie das Kotelettstück. Aus dem Fleisch mit Knochen werden vorwiegend Koteletts und Steaks geschnitten. Je nach Größe des Lamms bzw. des Lammrückens bestehen die Lammkoteletts aus ein oder zwei Rippen und den dazugehörigen Rippen. Diese Koteletts werden Einzelkoteletts oder Chops bzw. Lamb Chops genannt. Gelegentlich werden auch Teilstücke für zwei oder mehrere Personen am Stück mit drei, vier oder mehr Rippen angeboten. Diese werden dann am Knochen gebraten und am Tisch tranchiert.

Außerdem schneidet man vom Lendenkotelettstück häufig Doppelkoteletts bzw. Schmetterlingskoteletts. Dabei teilt man das gesamte zusammenhängende Lendenkotelettstück quer zur Wirbelsäule, so dass links und rechts jeweils ein Kotelett mit der dazugehörigen Rippe vorhanden ist. Diese werden durch die Wirbelsäule zusammengehalten. Doppelte Lendenkoteletts mit Knochen nennt man auch Barnsley-Koteletts (engl. „Barnsley Chops“). Seinen Namen hat das Barnsley-Kotelett vom Brooklands Hotel in Barnsley, in der englischen Grafschaft Yorkshire. Dort wurde das Doppelkotelett häufig angeboten.

Entfernt man beim Schmetterlingssteak die Rippenknochen, so erinnern die beiden aufgeklappten Steaks entfernt an ein stilisiertes Herz. Ein solches Steak nennt man daher auch „Valentine-Steak“. Der Name soll an den Valentinstag, den Tag aller Verliebten, erinnern.

Eine weitere Köstlichkeit ist das Noisette. Hierbei handelt es um ein vom Knochen gelöstes, besonders zartes Medaillon aus dem hinteren Ende des Lendenkoteletts.

Da das Lendenkotelettstück sehr zart und nur vergleichsweise wenig mit Fett marmoriert ist, wird es schnell trocken. Daher sollte das Lendenkotelettstück immer sehr vorsichtig gegart und darauf geachtet werden, dass es in der Mitte noch rosa ist. Die dünne Fettschicht auf dem Lammlendenkotelett ist ein hervorragender Geschmacksträger und schützt das Fleisch bei der Zubereitung außerdem vor dem Austrocknen. Sie sollte daher erst nach dem Garen entfernt werden, sie kann aber auch mitgegessen werden.

Da das Lammfilet nur sehr klein ist, verbleibt es häufig auf der Unterseite des Lendenkoteletts wenn dieses am Stück und mit Knochen angeboten wird. Man zählt das Filet dann als Teil des Lammlendenkoteletts.

Wird das Lammfilet, das wegen seiner Größe auch Lammfinger genannt wird, ausgelöst, wird es separat angeboten. Da das Filet beim Lamm nicht viel länger und dicker ist als ein Finger werden für eine Portion meistens 2 bis 3 Filets gerechnet.

Nährstoffe in Lendenkotelett

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.