Die Lammkeule, auch Schlegel, Keule oder in Österreich Schlögel genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel vom Lamm. Mit rund 30% Anteil am Schlachtgewicht ist die Lammkeule das größte Teilstück des Lamms.
Die Lammkeule ist ein sehr beliebtes Stück vom Lamm und das klassische Stück für einen Lammbraten. Sie eignet sich hervorragend dazu, sie im Ganzen zu braten, zu grillen oder zu schmoren.
Lage der Lammkeule
Die Lammkeule ist Teil des Hinterviertels des Lamms. Ihr Fleisch ist sehr kurzfaserig, nur wenig mit Sehnen durchzogen und ist ausreichend mit Fett marmoriert (Fettgehalt ca. 18%) für einen saftigen Braten. Dadurch ist die Lammkeule sehr gut geeignet zum Braten und Schmoren. Das Fleisch der Lammkeule ist sehr aromatisch.
Die Lammkeule lässt sich – wie andere Keulen von Schlachttieren auch – weiter in drei Teile zerlegen, die Oberschale, die Unterschale und die Nuss. Dies geschieht jedoch aus wirtschaftlichen Gründen meistens nur bei sehr großen Keulen. Kleinere Keulen werden selten weiter zerlegt.
Verwendung der Lammkeule
Lammkeule wird meistens am Stück mit oder ohne Röhrenknochen angeboten. Gelegentlich werden größere Lammkeulen auch in ihre Teile Oberschale, Unterschale und Nuss zerlegt oder die Keule quer in Scheiben geschnitten (Chops) angeboten.
Lammkeule am Stück eignet sich seht gut zum Braten, Grillen oder Schmoren. Am Stück zubereitet tranchiert man sie dann üblicherweise direkt am Tisch vor den Augen des Gastes.
Wird sie mit Knochen zubereitet, ist der Geschmack stärker und aromatischer, der Knochen macht das Tranchieren allerdings schwieriger. Aus diesem Grund löst man häufig den Oberschenkelknochen aus und bindet das Fleisch der Keule zusammen, damit es beim Braten zusammen hält. Dafür lässt man aber die Hinterhaxe mit Knochen an der Keule. Die dünne Haxe und ihr Knochen dienen dann beim Tranchieren als Griff, mit der man die Keule festhalten kann.
Lammkeule ohne Knochen lässt sich dagegen ohne Probleme tranchieren. Außerdem lässt sie sich gut füllen, in dem man das Loch, in dem der Knochen saß, mit verschiedenen Füllungen ausfüllen kann, die zusätzlichen Geschmack bringen.
Man kann die Keule auch in Würfel schneiden. Sie eignet sich dann gut für Lammspießchen, für Fondue oder für Lamm-Gyros, Geschnetzeltes, Ragout und Gulasch.
Nährstoffe in Lammkeule
| Energie: 535kJ / 128kcal | |
| Eiweiß: 17.8g | Fett (gesamt): 6.3g Davon gesättigte Fettsäuren: 2.6 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.072g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
