Oecher Puttes / Aachener Puttes

Aachener Puttes bzw. im Aachener Dialekt Oecher Puttes ist eine Bluwurstvariante aus der Stadt Aachen in Nordrhein-Westfalen. Die Blutwurst mit sichtbaren Speckstückchen ist seit Juli 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Der Aachener Puttes ist damit neben den Aachener Printen (Aachener Lebkuchenspezialität) und der Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst (Aachener Leberwurst-Variante, die nur zur Weihnachtszeit angeboten wird) das dritte Produkt aus der alten Kaiserstadt Aachen, das EU-weiten Gebietsschutz genießt (Stand: August 2016).

Geschichte des Oecher Puttes / Aachener Puttes

Das Aachener Fleischerhandwerk hat eine lange Tradition. Der Oecher Puttes / Aachener Puttes wird bereits seit 200 Jahren hergestellt. Er diente im Zeitalter der beginnenden Industrialisierung den schwer körperlich Arbeitenden in den Fabriken und Bergwerken als eiweiß- und kalorienhaltiges Lebensmittel. Gleichzeitig ermöglichte er eine nachhaltige Nutzung der Schlachttiere, da zu seiner Herstellung auch „minderwertigere“ Teile des Schweins wie Speck, Schweinemasken, Schwarten und Schweineblut verwendet werden. Dadurch ist es möglich, möglichst alle Teile eines geschlachteten Schweins zu verwenden.

Der Oecher Puttes / Aachener Puttes ist fester Bestandteil Aachener Tradition. Er wird in zahlreichen Liedern und Gedichten besungen. Bereits im Jahr 1815 widmete ihm der Aachener Mundartdichter Ferdinand Jans (1758-1834) sein Gedicht „Der Puttes“. Die Blutwurst ist traditionelle Wegzehrung bei Wanderungen und Spaziergängen der Aachener und ist in Ringform traditionelle Wegzehrung und  Wurfmaterial beim Aachener Karnevalsumzug (Fastelovvend). Alljährlich wird in Aachen sogar der „Puttes-Orden“ verliehen, mit dem besonders verdiente Personen aus dem Stadtgebiet ausgezeichnet werden.  Oecher Puttes ist noch immer ein fester Bestandteil auf den Speisekarten der vor allem in der Aachener Altstadt ansässigen Traditionsgastronomie. Aber auch in der modernen Gourmetküche finden sich immer wieder experimentelle neue Gerichte rund um den Oecher Puttes.

Nach den EU-Richtlinien darf der Oecher Puttes / Aachener Puttes nur von Fleischern hergestellt werden, die im Aachener Stadtgebiet ansässig sind. Diese haben sich, aus Verbundenheit zu Aix la Chapelle, dem französischen Namen für Aachen, den Namen Aixtra-Fleischer gegeben und sich handwerklicher Tradition und Kreativität verschrieben. Derzeit hat der Verein der Aachener Aixtra-Fleischer e.V. 16 Fleischereibetriebe als aktive Mitglieder (Stand: August 2016).

Herstellung des Oecher Puttes / Aachener Puttes

Zur Herstellung des wird das Fleisch (Entschwarteter Speck, Schweinemasken wie Schwarten und Magerfleisch) in heißem Wasser vorgegart. Das Blut wird vor der Vermengung mit den anderen Zutaten auf ca. 45 Grad erwärmt. Dadurch reduziert sich der Eisengeschmack des Blutes, was von Bedeutung ist für den Geschmack des Oecher Puttes. Außerdem erhöht sich dadurch die Bindekraft der Wurstmasse für das spätere Untermengen der Speckwürfel.

Die Schwarten werden mit dem Blut und später den Schweinemasken mit dem Magerfleisch grob und anschließend nach Zugabe von geschmorten Zwiebeln, Nitritpökelsalz, Gewürzen (Pfeffer, Majoran, Thymian, Nelken, Muskat) und etwas Kesselbrühe fein gekuttert. Währenddessen wird frischer, fester Speck in Würfel geschnitten und in der Kesselbrühe gegart, bis er glasig ist und „wegspringt“, wenn man die Würfel zwischen den Fingern zerdrückt. Dadurch wird sichergestellt, dass die Speckwürfel durch das Blut nicht rot gefärbt werden, so dass durch das Aufscheinen der weißen Speckwürfel in der dunklen Wurstmasse der Oecher Puttes sein charak­teristisches Schnittbild erhält.

Die Blutwurstmasse wird dann in Naturdärme, wie z. B. Rinderkranzdärme, Krausen und Schweine­butten, in Sterildärme und in Konserven aus Glas und Weißblech abgefüllt und dann in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 78 Grad Celsius gebrüht bzw. im Druckkessel zu Halbkonserven, Dreiviertelkonserven oder Vollkonserven erhitzt. Einige Oecher Puttes / Aachener Puttes werden auch geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Oecher Puttes / Aachener Puttes ist eine Blutwurst mit der für Blutwurst typischen rot-braunen Farbe, die weißen Speckwürfel sind deutlich erkennbar und bilden ein charakteristisches Schnittbild. Er hat eine mittelfeste bis feste Konsistenz. Der Geschmack ist würzig, insbesondere der als Gewürz verwendete Majoran ist zu schmecken. Geräucherte Varianten haben außerdem einen leichten bis deutlich wahrnehmbaren Rauchgeschmack.

Oecher Puttes / Aachener Puttes ist Bestandteil zahlreicher traditioneller Aachener Gerichte. Er wird überwiegend gebraten und dann heiß serviert, kann aber auch kalt gegessen werden. Oecher Puttes / Aachener Puttes ist ein Grundbestandteil von „Hömmel än Eäd „(Himmel und Erde; gebratener Puttes, Äpfeln, Kartoffeln und Zwiebeln) und als „Kompes“ (Puttes mit Kartoffelpüree und Sauerkraut) oder als Wegeproviant beim Picknick beliebt. Puttes in Ringform ist außerdem als Wegeproviant oder Wurfmaterial im Aachener Karneval, dem Fastelovvend, unverzichtbar.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben