Südtiroler Speck

Südtiroler Speck, auch als Speck Alto Adige oder Südtiroler Markenspeck bezeichnet, ist eine geräucherte Schinkenspezialität aus Südtirol. Südtiroler Speck ist EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Südtiroler Specks

Erste schriftliche Erwähnungen der Südtiroler Spezialität gibt es bereits aus dem 12. Jahrhundert, jedoch ohne, dass diese das Wort „Speck“ enthielten. Die Schinkenspezialität wird im 18. Jahrhundert das erste Mal mit der Bezeichnung „Speck“ schriftlich erwähnt.

Wie andere Schinken war auch die Herstellung des Südtiroler Specks eine Möglichkeit, das kostbare Fleisch über Wochen und Monate zu konservieren, so dass es auch in Zeiten, in denen keine Schweine geschlachtet wurden, Fleisch zu essen gab.

Mit der Zeit wurde der Südtiroler Speck zentraler Bestandteil der Ernährung in Südtirol. Besonders bei den hart arbeitenden Bauern und Feldarbeiter war der Speck als Brotzeit („Marende“; lokaler Dialekt für Brotzeit oder Vesperpause) oder Snack beliebt, da er schnell und in kompakter Form die notwendige Energie liefert. Er fand auch seinen Weg auf die Tafel bei diversen Festen und Feierlichkeiten der Bauern aber auch des reicheren Bürgertums.

Südtiroler Speck wurde zunächst von den einzelnen Bauernfamilien zum Eigenverbrauch und nach eigenem Rezept hergestellt. Später wurde der Speck von ortsansässigen Metzgern hergestellt und verkauft, bis er schließlich ab den 1960er Jahren auch industriell im großen Maßstab hergestellt wurde.

Herstellung von Südtiroler Speck

Zur Herstellung von Südtiroler Speck werden magere Schweinehinterkeulen ausgebeint und mit einer Würzmischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder und anderen Gewürzen gepökelt. Der Südtiroler Speck wird dann für drei Wochen in einem Kühlraum getrocknet, bevor bei maximal 20°C kalt geräuchert wird. Der Südtiroler Speck reift dann bei maximal 15°C für mindestens 22 Wochen. Während dieser Zeit lagert sich Edelschimmel auf dem Speck an, der für ein nussartiges Aroma sorgt. Dieser Schimmel wird vor dem Verkauf abgewaschen.

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Südtiroler Speck stellt eine Art Zwischenglied zwischen den geräucherten Schinken in Deutschland, Österreich und anderen nördlicheren Regionen und den luftgetrockneten Schinken in Italien und anderen südeuropäischen Regionen dar, da er sowohl geräuchert als auch luftgetrocknet wird. Südtiroler Speck schmeckt zarter und ausgewogener als die nördlicheren, aber kräftiger und aromatischer als die südlicheren Schinkensorten. Mit nur 5% Salzanteil ist er außerdem relativ salzarm.

Neben dem Südtiroler Speck wird in Südtirol noch der Südtiroler Bauernspeck hergestellt. Dieser wird auf kleineren Bauernhöfen aus Schweinen in artgerechter Haltung, die mit einem  speziellem Futter gemästet wurden, hergestellt. Südtiroler Bauernspeck ist besonders mürbe und wird neben der Keule auch aus anderen Teilen vom Schwein hergestellt.

Nährstoffe in Speck

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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