Valle d’Aosta Lard d’Arnad / Vallée d’Aoste Lard d’Arnad

Valle d’Aosta Lard d’Arnad oder Vallée d’Aoste Lard d’Arnad (Arnad-Speck aus Valle d’Aosta) ist ein besonderer Speck („Lardo“) aus Arnad, einer Gemeinde mit knapp 1.300 Einwohnern im Aostatal in Italien. Valle d’Aosta Lard d’Arnad bzw. Vallée d’Aoste Lard d’Arnad ist seit 1996 EU-weit mit dem Label einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Valle d’Aosta Lard d’Arnad/Vallée d’Aoste Lard d’Arnad

Die Herstellung des Valle d’Aosta Lard d’Arnad bzw. Vallée d’Aoste Lard d’Arnad in der Region um Arnad im Aostatal geht schon einige Jahrhunderte zurück. Die erste schriftliche Erwähnung des Specks erfolgte im Jahr 1570. In einer Inventorliste der Burg Arnad aus dem Jahr 1763 findet sich die Erwähnung von vier sogenannten „Doils“, Behältern aus Holz, in denen der Valle d’Aosta Lard d’Arnad traditionellerweise reift. An der heutigen Herstellung des Valle d’Aosta Lard d’Arnad hat sich seither wenig geändert.

Der Valle d’Aosta Lard d’Arnad bzw. Vallée d’Aoste Lard d’Arnad wurde früher in fast jeder Bauernfamilie hergestellt. Heute gibt es nur mehr drei Hersteller, die den Lardo produzieren:

• Maison Bertolin in Champagnolaz, wichtigster Hersteller, im Jahr 1957 gegründet
• Frères Laurent in Extraz
• Arnad-le-Vieux in Arnad-le-vieux, gegründet 1998

Herstellung des Valle d’Aosta Lard d’Arnad/Vallée d’Aoste Lard d’Arnad

Zur Herstellung des Valle d’Aosta Lard d’Arnad bzw. Vallée d’Aoste Lard d’Arnad werden nur Schweine aus alten schweren Hausschweinrassen aus Zuchtbetrieben in den Regionen Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto und Emilia Romagna verwendet. Die Schweine werden artgerecht gehalten und überwiegend mit Eicheln und Gemüseabfällen gefüttert. Sie müssen bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt sein und mindestens 160 kg wiegen. Es wird nur der Speck aus dem Rücken und der Schulter der Schweine verwendet, dieser muss mindestens 3 cm dick sein. Der Speck muss inerhalb von 48 Stunden nach der Schlachtung weiterverarbeitet werden.

Der Speck wird schichtweise in spezielle Behältnisse, sogenannte „Doils“ geschichtet. Diese Doils bestehen traditionellerweise aus Kastanien-, Eichen- oder Lärchenholz. Zwischen die einzelnen Speckschichten kommt jeweils eine Schicht Salz und eine Schicht aus Kräutern und Gewürzen. Diese besteht in der Regel aus Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salbei, es können aber auch andere lokale Kräuter und Gewürze wie ganze Nelken, Muskatnuss oder Wacholderbeeren zugegeben werden. Diese dürfen aber den Geschmack von Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salbei nicht übertönen. Wenn der Speck fast bis zum Rand der Doils geschichtet wurde, werden diese mit abgekochtem und dann abgekühltem Salzwasser befüllt und dann verschlossen. Der Valle d’Aosta Lard d’Arnad bzw. Vallée d’Aoste Lard d’Arnad reift in den Doils mindestens 3 Monate.

Fertig gereifter Valle d’Aosta Lard d’Arnad bzw. Vallée d’Aoste Lard d’Arnad hat eine unregelmäßige Form und eine Dicke von mindestens 3 cm. Den Stücken haftet auf einer Seite die Schwarte an. Der Speck ist weiß bis leicht rosa, auf der Oberseite kann eine dünne Schicht mit Fleischmaserungen auftreten. DerValle d’Aosta Lard d’Arnad bzw. Vallée d’Aoste Lard d’Arnad zeichnet sich durch reichhaltigen Duft und Aromen aus. Der Geschmack ist angenehm, die verwendeten Kräuter sind deutlich zu schmecken.

Am letzten Wochenende im August findet in Arnad das traditionelle Fest Féhta dou lar d’Arnad (Lardo Festival) statt, zu Ehren und zur Präsentation des Valle d’Aosta Lard d’Arnad bzw. Vallée d’Aoste Lard d’Arnad und anderen lokalen und regionalen Spezialitäten.