Parmaschinken

PROSCIUTTO DI PARMA g.U. – Schinken – Stuck 1,900 Kg, vakuumverpackt
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Parmaschinken (Prosciutto di Parma) ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Dies heißt, dass lediglich Schinken als Parmaschinken in den Supermarkt kommen darf, der in der Region Parma in Italien aus Schweinen aus einem festgelegten Gebiet gemacht wurde. Wird er zerteilt sowie verpackt, muss das auch in Parma stattfinden. Über die Einhaltung sämtlicher Vorschriften wacht das Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte.

Geschichte und Herkunft des Parmaschinkens

Die Schweinezucht hat in Nord- und Mittelitalien eine sehr lange Tradition, die sich bis in die Zeit der Etrukser zurückverfolgen lässt. Bereits Cato lobte 100 v. Chr. die besonders schmackhaften Schinken, die in der Region um Parma hergestellt wurden.Die Schweinekeulen wurden damals getrocknet und reiften dann, mit Olivenöl eingerieben und dadurch geschützt, langsam zu einem schmackhaften Schinken heran, der lange Zeit haltbar war. Bereits um Christi Geburt hatte sich ein reger Handel mit den Schinken etabliert, der über ganz Italien bis nach Griechenland reichte

Traditionell werden hier besonders „schwere“ Schweine gezüchtet, die erst ab einem bestimmten Alter geschlachtet werden. Der Ursprung des Parmaschinkens ist der kleine Ort Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Hauptteil der Schinken hergestellt wird.

Auch das besondere Klima, das im Produktionsgebiet des Parmaschinkens herrscht, spielt eine wichtige Rolle bei dessen Herstellung und trägt seinen Teil zum einzigartigen Aroma des Schinkens bei. Charakteristisch für die Gegend um Parma ist die Luft, die vom der Versilia, einer Küstenlandschaft in der Toskana, herüberweht. Die Luft nimmt auf dem Weg den Duft der Oliven- und Pinienhaine des Val di Magra auf und wird milder und trockener, wenn sie die Gipfel des Apennin erreicht. Sie streicht durch duftende Kastanienwälder und fällt ab in die Hügel bei Parma, wo sie die Schinkenkeulen trocknet und dem Parmaschinken seine einzigartige Würze und Milde verleiht.

Strenge Voraussetzungen und Regelungen für die Herkunft

Parmaschinken darf nur in einem begrenzten Gebiet der Provinz Parma (Region Emilia-Romagna, Italien) hergestellt werden.Zur Zubereitung von Parmaschinken wird nur Schinken von Schweinen der Rassen Large White, Landrance sowie Duroc verwendet. Diese Schweine dürfen nur aus den mittel- und norditalienischen Landschaften Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium kommen. Sie werden mit einer speziellen Mischung aus verschiedenen Getreidesorten und Molke aus der Parmesankäse-Herstellung gefüttert und müssen bei der Schlachtung älter als neun Monate sein und wenigstens 160 Kg (+/-10%) wiegen. Schweine, die später zur Herstellung von Parmaschinken vorgesehen sind, bekommen innerhalb der ersten 30 Tagen ihres Lebens auf beide Hinterbeine eine unauslöschliche Markierung, die den Identifizierungscode des anerkannten Züchters enthält. Außerdem müssen während des gesamten Zucht-, Schlachtungs- und Herstellungsvorgangs strenge und detaillierte Dokumentationen und Schriftstücke geführt werden.

Herstellung von Parmaschinken

Nach der Schlachtung werden die circa 10-15 kg schweren Keulen mit einem unauslöschlichen Brandzeichen in der Schwarte versehen, die mit dem Code des Schlachthofes bezeichnet sind. Es dürfen zur Herstellung von Parmaschinken nur Schweinekeulen mit einem solchen Brandzeichen und mit den dazugehörigen Unterlagen verwendet werden. Die Keulen werden vor Produktionsbeginn mit einem sichtbaren Metallsiegel versehen, das während des gesamten Produktionsprozesses an ihnen bleibt und den Monat und das Jahr des Produktionsbeginns dokumentieren.

Die Schweinekeulen, die für Parmaschinken bestimmt sind, werden vom Salzmeister nur sehr leicht mit Meersalz massiert. Die im Vergleich zu anderen Schinken geringe Applikation von Salz gibt dem Prosciutto di Parma ein mildes Aroma. Nach dem Salzen liegt der Parmaschinken 100 Tage im Kühlraum. Während dieser Zeitraum nimmt der Schinken die richtige Menge an Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und damit Gewicht. Danach wird das Salz abgewaschen.

Anschließend wird der Schinken zur eigentlichen Trocknung an der Luft in besonderen Lager aufgehängt. In diesen Lagerhallen sorgen gegenüberliegende Fenster für einen dauernden Luftstrom, der die Schinken umspielt. Die würzige Luft sorgt für den speziellen Geschmack des Parmaschinkens und trocknet ihn in der gleichen Zeit weiter aus. Um dessen ungeachtet eine zu kräftige Austrocknung zu vereiteln, wird der Schinken an der Fleischseite nach etwa drei Monaten mit einem Mix aus Fett und Salz eingestrichen, diesen Vorgang nennt man „Einschmalzen“.

Nach einer Reifezeit von mindestens 12 Monaten wird der Prosciutto di Parma von einem unabhängigen Prüfer begutachtet, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf exakt festgelegten Punkten einsticht und speziell das Aroma sowie die Konsistenz des Parmaschinkens mit Hilfe des Knochens prüft. Ist die Überprüfung bestanden bekommt der Schinken die Krone der Herzöge von Parma eingebrannt, was ihn zu einem echten Parmaschinken macht.

Eigenschaften des Parmaschinkens

Parmaschinken ist mild-würzig im Geschmack, hat eine rosa Farbe, eine sehr feine Fettmaserung und eine mürbe Konsistenz. Er hat eine rundliche Form und ein Gewicht von mindestens 7, meistens aber zwischen 8 und 10 Kilogramm.

Parmaschinken kommt als ganze Keule mit Knochen, ohne Knochen verpackt als ganze Keule oder in Stücken oder in Scheiben vorgeschnitten in den Handel.

Bei allen Angebotsformen muss die Bezeichnung „Prosciutto di Parma, denominazione di origine protetta“ (geschützte Ursprungsbezeichnung), der Name und Ort des Verpackungsbetriebs sowie das Herstellungsdatum (Bei Parmaschinken am Stück mitHilfes des Metallsiegels, bei anderen Formen mittels eines Audrucks) vermerkt sein.

Die Verwendung von Bezeichnungen wie „classico“ (klassisch), „autentico“ (echt), „extra“ (extra), „super“ (super) sowie anderer Attribute, die zur Verkaufsbezeichnung hinzugefügt werden, ist nicht zulässig. Dies gilt auch für andere Bezeichnungen, die nicht ausdrücklich von der Herstellungsspezifikation vorgesehen sind. Ausgenommen sind lediglich die Zusätze „disossato“ (ohne Knochen) und „affettato“ (in Scheiben geschnitten).

Zusammenfassung der DOOR-Angaben

Nährstoffe in Parmaschinken

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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