Geflügel

Als Geflügel werden alle Vogelarten bezeichnet, die für den menschlichen Verkehr entweder gezüchtet und gehalten oder gejagt werden. Beim Geflügel unterscheidet man weiterhin zwischen Hausgeflügel und Wildgeflügel bzw. Federwild. Alle heute als genießbar geltenden Geflügelarten gehören, bis auf Taube und Strauß, zu den fasanenartigen Hühnervögeln oder den Gänsevögeln.

Als Hausgeflügel werden alle Vogelarten bezeichnet, die gezielt gezüchtet und gehalten werden. Zum Hausgeflügel zählen Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube sowie der Strauß.

Als Wildgeflügel bzw. Federwild werden alle Vogelarten bezeichnet, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden, die ansonsten aber in der freien Natur leben. Dazu zählen Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden.

Ente und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt. Perlhuhn und Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum Wildgeflügel gezählt.

Nach der EU-Hygieneverordnung zählen reine Laufvögel weder zum Hausgeflügel noch zum Wildgeflügel. Der Strauß ist also rein rechtlich kein Geflügelfleisch. Bei ihm sind die Hygienevorschriften für Fleisch einzuhalten.

Geflügel versorgt den Menschen schon seit 4.000 bis 5.000 Jahren mit Fleisch, Eiern sowie mit Federn für Kopfkissen, Decken, usw. Da Geflügel im Vergleich zu Rindern und Schweinen relativ anspruchslos sind, sind sie auf fast allen Erdteilen weit verbreitet und dienten auch Ärmeren regelmäßig als Eier- und Fleischlieferant. Die Jagd auf Wildgeflügel war jedoch meistens dem Adel vorbehalten.

Das Fleisch des Hausgeflügels ist besonders fettarm (bis auf Enten- und Gänsefleisch) und hat einen hohen Eiweißgehalt. Außerdem hat Geflügelfleisch einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, viele Mineralstoffe wie Eisen und Phosphor, sowie Vitamine, besonders B1 und B2. Der geringe Fett- und hohe Eiweißanteil macht Geflügelfleisch besonders leicht verdaulich und es eignet sich für schonende Zubereitungsarten wie Dünsten, so dass es ideal für Schonkost- und Krankengerichten ist.

Neben dem Fleisch liefert Geflügel dem Menschen auch Federn und Daunen sowie Eier.

Wichtige Geflügelarten

Huhn

Verkehrsbezeichnungen für Huhn

• Stubenküken (Hühner und Hähnchen)
  Alter 3-5 Wochen, Gewicht ca. 500gr, 1-2 Portionen
• Suppenhuhn (Legehennen)
  Alter bis 15 Monate, Gewicht ca. 1,5kg, 2-4 Portionen
• Hähnchen (Hühner und Hähnchen)
  Alter 6 Wochen, Gewicht ca. 1kg, 2-3 Portionen
• Poularde (Masthühner, noch vor der Geschlechtsreife geschlachtet)
  Alter 10-12 Wochen, Gewicht ca. 2kg, 3-4 Portionen
• Junger Hahn
  Alter 9 Wochen, Gewicht ca. 1,8kg, 3-4 Portionen
• Kapaun (gemästete, kastrierte Hähne)
  Alter 12 Wochen, Gewicht ca. 2,5kg, 5-7 Portionen

Hühnerfleisch benötigt etwa 5-6 min (gebraten) bzw. 1-10 min (pochiert) Garzeit pro 100g.

Pute

Verkehrsbezeichnungen für Pute

• Truthahn
• Pute
• Junge Pute
• Pute

Alter 12-24, Wochen, Gewicht bis 14kg, Garzeit pro 100g: 9-18 Minuten.

Ente

Verkehrsbezeichnungen für Enten

• Frühmastente
• Junge Ente
• Ente
• Junge Flugente
• Flugente

Alter 8-10 Wochen, Gewicht 2-2,5 kg (Enten), 1,6-2,5 kg (Flugenten). Garzeit pro 100g: 7-12 Minuten. Portionen pro Tier: 2-6

Gans

Verkehrsbezeichnungen für Gänse

• Frühmastgans
• Junge Gans
• Gans

Alter ca. 12 Wochen, Gewicht 4-5 kg (Enten). Garzeit pro 100g: 6-10 Minuten. Portionen pro Tier: 4-5

Perlhuhn

Verkehrsbezeichnungen für Perlhühner

• Junges Perlhuhn
• Perlhuhn

Alter ca. 6-8 Wochen, Gewicht 350-750g. Garzeit pro 100g: 6-6 Minuten. Portionen pro Tier: 1

Angebotszustände, Handelsklassen und Kennzeichnung von Geflügel

Angebotszustände

Geflügel wird entweder frisch gekühlt (nicht durch Kälte erstarrt, Aufbewahrung bei 2-4°C für maximal 5 Tage), gefroren (Kerntemperatur bei -12°C, haltbar bis zu 4 Monate) oder tiefgefroren (Kerntemperatur -18°C, haltbar 4-10 Monate) angeboten.

Handelsklassen bei Geflügel

• „Extra“: Nur für Kapaun und Poularde. Besonders gut geformtes Geflügel. Wird in der Gastronomie für Schauplatten verwendet.
• A: Vollfleischig, Fett gleichmäßig verteilt, keine Verletzungen, kein Frostbrand
• B: Fleischig, Fett ungleich verteilt, kleinere Verletzungen, geringer Frostbrand
• C: Geringere Qualität, Industrieware zur Herstellung von Suppen usw.

In den Handel für den Verbraucher kommen nur Geflügel der Handelsklassen A und B.

Kennzeichnung

Folgende Angaben müssen laut EU-Verordnung über Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch auf jeden Fall gegeben sein:

• Bei loser Ware:
  Handelsklasse
  Verkehrsbezeichnung der Geflügelart (z.B. Hähnchen, Suppenhuhn)
  Bezeichnung des Teilstücks in Verbindung mit der Geflügelart
  Angebotszustand (z.B. frisch oder gefroren) Herrichtungsform (z.B. bratfertig oder grillfertig)
  Kilopreis
  Veterinär-Kontrollnummer in Verbindung mit dem Herkunftskennzeichen
• Bei abgepackter Ware:
  Handelsklassse
  Verkehrsbezeichnung der Geflügelart
  Bezeichnung des Teilstückes in Verbindung mit der Geflügelart
  Angebotszustand (frisch, gefroren, tiefgefroren)
  Herrichtungsform (z.B. bratfertig oder grillfertig)
  Name und Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder des Verkäufers
  Gewicht
  Kilopreis
  Mindesthaltbarkeitsdatum
• Bei Frischware:
  Verbrauchsdatum

Weitere Angaben auf dem Etikett sind freiwillig und sollen dem Verbraucher den Einkauf erleichtern.

Hygiene und Verarbeitungshinweise bei Hausgeflügel

Grundsätzlich ist man bei Hausgeflügel immer der Gefahr einer Erkrankung durch Salmonellen ausgesetzt. Bei entsprechend sorgfältiger und sauberer Verarbeitung kann man dieses Risiko einer Erkrankung jedoch deutlich reduzieren:

• Tiefgefrorenes Geflügel immer ausgepackt im Kühlschrank auftauen, dabei möglichst darauf achten, dass das Geflügel nicht in der Auftauflüssigkeit liegt, sondern diese in ein Gefäß abtropfen kann. Langsames auftauen schont die Zellen des Fleiches und verlangsamt die Vermehrung von Krankheitserregern.
• Aufgetautes Geflügel gründlich waschen
• Arbeitsgeräte und Arbeitsplatz gründlich reinigen und desinfizieren.
• Hände ebenfalls gründlich waschen und desinfizieren.
• Beim Garen von Geflügel ist darauf zu achten, dass es vollständig durchgegart wird und eine Kerntemperatur von 80°-90°C erreicht.

Geflügel-Teilstücke

Da sich alle Geflügelarten anatomisch sehr ähnlich sind, werden sie alle im Prinzip auch gleich zerlegt.

Dieses Bild ist unter einer Creative Commons-Lizenz lizenziert. Der Urheber ist „Rainer Zenz“

1. Brust, a Außenfilet (Pectoralis), b Innenfilet (Supracoracoideus): Etwa 25-35% des Gesamtgewichts. Besonders mager. Trocknet bei längerer Garzeit häufig aus.
2. Keule, a Oberkeule, b Unterkeule: Bestehend aus zahlreichen Muskelsträngen, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Aromatischer als die Brust und kann länger gegart werden, ohne trocken zu werden. Teils von dunklerer Farbe als die Brust. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.
3. Flügel: Beschaffenheit ähnlich der Keule jedoch mit deutlich weniger Fleisch. Wird üblicherweise als Geflügelklein angeboten. In den USA sind gebratene oder gegrillte Hühnerflügel als „Chicken Wings“ sehr beliebt.
   
4. Rücken: Enthält kaum Fleisch und wird meistens lediglich zur Herstellung von Geflügelbrühe verwendet.
5. Pfaffenschnittchen: Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig. Ihren Namen haben die Paffenschnittchen von der Tatsache, dass die zarten Fleischstücke früher dem Pfarrer oder dem Bürgermeister vorbehalten waren.
6. Bürzel: Pures Fett- und Dürsengewebe. Ist aus kulinarischer Sicht wertlos.

Geflügel Inhaltsstoffe

Geflügel ist im Allgemeinem im Vergleich zu Rindfleisch oder Schweinefleisch fett- und eiweißärmer. Gleichzeitig ist der Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C, Niacin und der Mineralstoffe Magnesium, Eisen, Phosphor, Kalzium, Kalium und Natrium relativ hoch. Dies macht Geflügelfleisch für die menschliche Ernährung sehr hochwertig. Lediglich der Cholesteringehalt von Geflügel ist etwas höher als der von Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch.

Aufgrund der vielen verschiedenen Arten, die zum Geflügel gezählt werden ist eine allgemeingültige Bewertung von Geflügel jedoch nicht möglich. Hin und wieder teilt man Geflügel in Magergeflügel wie Huhn, Pute, Taube etc. und Fettgeflügel wie Ente und Gans ein. Magergeflügel ist recht leicht verdaulich und hat relativ wenig Fett, was es mit der richtigen Zubereitungsart wie Kochen oder Dünsten zubereitet ideal für Schonkost, diätische Ernährung oder für die Ernährung kranker oder älterer Menschen macht.

Fettgeflügel zeichnet sich dagegen durch einen eher hohen Fettanteil aus. Dieses Fett hat aber einen hohen Anteil an essenziellen, ungesättigten Fettsäuren, die für die menschliche Ernährung wichtig und gesund sind, weshalb man auch den Verzehr von Fettgeflügel allgemein als positiv vewerten kann.