Sobrasada de Mallorca

Sobrasada de Mallorca (Sobrasada aus Mallorca) ist eine streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch von der spanischen Insel Mallorca mit einer charakteristischen, tiefroten Farbe, die von der Verwendung von reichlich rotem Paprikapulver herrührt, das bei der Herstellung verwendet wird. Die Wurst ähnelt einer feinen Mettwurst. Sobrasada de Mallorca wurde 1993 von der Regierung der Balearen als Ursprungsbezeichnung geschützt, sie ist seit 1996 auch EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt. (PDF-Dokument). Über die Einhaltung der strengen Qualitäts- und Herstellungsanforderungen wacht das Consell Regulador de Sobrasada de Mallorca.

Geschichte der Sobrasada de Mallorca

Die Geschichte der Sobrasada de Mallorca geht bis in die Römerzeit zurück, die sowohl die extensive Schweinezucht als auch die Technik der Konservierung von Fleisch durch Zerkleinerung und Einsalzen nach Mallorca brachten. Durch die Herrschaft der muslimischen Araber ging die mallorquinische Schweinezucht fast ganz zurück und erholte sich erst wieder, als die Araber vertrieben wurden. Zwar wurden bereits im Jahr 1403 in einem Schriftstück aus Sizilien Würste erwähnt, die ähnlich wie Sobrasada hergestellt wurden, da der für die richtige Sobrasada typische Paprika aber erst aus dem neu entdeckten Amerika nach Europa gelangen musste, kann man bei diesen Würsten nicht von Sobrassadas sprechen. Die Technik zur Herstellung kam wohl während der Renaissance von Sizilien auf Mallorca, so geht das Wort Sobrasada wahrscheinlich auf das sizilianische Wort sopressa (= „gehackt“) zurück.

Die erste schriftliche Erwähnung von Sobrassadas wie man sie heute kennt, also mit dem Zusatz von Paprikapulver, stammt aus dem 17. Jahrhundert. Seither hat sich an den Zutaten und an der Herstellung der Sobrasada wenig geändert; lediglich die anstrengenden und relativ ineffektiven Handgeräte zur Herstellung der Wurst wurden im Zuge der industriellen Revolution allmählich durch wirksamere Maschinen ersetzt.

Nach den EU-Richtlinien darf Sobrasada de Mallorca nur auf der Insel Mallorca hergestellt und dort gereift werden. Derzeit (Stand 2006) produzieren 24 Betriebe Sobrasada de Mallorca mit einem jährlichen Produktionsvolumen von 2.277 Tonnen, 14 Produktionsbetriebe stellen 150 Tonnen Sobrasada de Mallorca vom schwarzen Schwein (Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro) her. Mallorca stellt rund 50% der gesamten in Spanien hergestellten Sobrasadas her.

Sobrasada de Mallorca wird in zwei Sorten angeboten, die beide einen Gebietsschutz genießen: Sobrasada de Mallorca (Herstellung aus Schweinefleisch)  und Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro (Aus dem Fleisch des auf Mallorca beheimateten, schwarzen Schweines Porc Negre Mallorqui hergestellt, das auf traditionell überlieferte Weise gezüchtet und gefüttert wird).

Herstellung von Sobrasada de Mallorca

Zur Herstellung von Sobrasada de Mallorca wird 30-60% Schweinefleisch und 40-70% fester Speck auf eine Größe von 3 bis maximal 6mm gewolft. Anschließend wird die Masse mit 4-7% scharfem Paprikapulver, Salz, Pfeffer sowie den Gewürzen Rosmarin, Thymian und Oregano. Das Paprikapulver sorgt dabei für die charakteristische leuchtend-rote Farbe der Sobrasada. Andere Farbstoffe, ob natürlich oder künstlich, sind ausdrücklich untersagt. Anschließend wird die Masse in Schweinedärme gefüllt und nach Wunsch geformt. Zur Reifung und späteren Weiterverarbeitung wird Sobrasada auch in Kunstdärme zu 500 Gramm abgefüllt.

Die Sobrasada de Mallorca wird dann zum Reifen bei Temperaturen von 14 – 16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 – 85% aufgehängt. Dabei sorgt eine langsame Fermentierung des Fleisches für die einzigartige und typische Textur und Geschmack der Sobrasada de Mallorca, gleichzeitig verliert die Wurst einen Teil ihrer Feuchtigkeit. Die Reifedauer hängt ab von der Größe der Sobrasada. Bei der üblichsten Größe Rizada dauert die Reifezeit 6 bis 12 Wochen.

Sobrasada wird in unterschiedliche Därme gefüllt und geformt woraus sich folgende Formen und Größen ergeben:

• Longaniza (Abfüllung in dünnen Därmen und mit einer Länge von maximal 50 – 60 cm, in Form einer Schelle oder eines Hufeisens geformt)
• Rizada (Abfüllung in dicken Därmen mit einem Gewicht von ca. 800 Gramm; die häufigste Form der Sobrasada)
• Semirizada (Wie Rizada, allerdings mit einem Gewicht von ca. 400 gr.)
• Culana (Abfüllung im Endstück des Schweinedarms, große, längliche Stücke mit einem Gewicht zwischen 2 und 3 Kilo; meistens aufgeschnitten verkauft)
• Bufeta (Kugelförmig mit drei überkreuzten Kordeln abgebunden, das Gewicht liegt zwischen 1 und 1,5 Kilo)
• Poltrú (In der Form der Rizada ähnlich, aber größer. Gewicht zwischen 2 und 4 Kilo)
• Bisbe (Die größtmögliche Form der Abfüllung, bei der die Wurstmasse in den Schweinemagen abgefüllt wird).

Außerdem gibt es die Sobrasada de Mallorca auch in vakuumverpackten Plastikterrinen. Nach der Herstellung werden sie für einfacheren Konsum abgefüllt. Dazu werden die in Kunstdärmen gereiften Würste aus dem Darm geschält, die einzelnen Würste zu einer homogenen Masse verrührt und dann maschinell in Plastikschalen zu je ca. 200 Gramm abgefüllt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Sobrasada de Mallorca hat eine unregelmäßige, längliche Form, das Gewicht hängt vom verwendeten Darm ab (s.o.). Die dunkelrote Oberfläche ist glatt oder leicht runzelig und schimmelfrei. Die Masse ist fein und marmoriert, weich, nicht elastisch, haftet gut an und fest zusammen, lässt sich gut schmieren und ist faserarm. Die Sobrasada de Mallorca hat einen charakteristischen Geschmack, die große Menge Paprika in der Wurst sorgt für eine charakteristische Schärfe und wird im Mund als feste Bestandteile gut wahrgenommen.

Sobrasada de Mallorca wird traditionell auf eine Scheibe Brot geschmiert gegessen. Beliebt ist auch, die aufs Brot geschmierte Wurst mit Honig oder Aprikosenmarmelade zu bestreichen oder mit Zucker zu bestreuen.

Nährstoffe in Sobrasada de Mallorca IGP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben