Луканка Панагюрска (Lukanka Panagyurska)

Луканка Панагюрска (Lukanka Panagyurska) ist eine gepresste, luftgetrocknete Rohwurst aus einer Mischung aus zerlegtem frischen Rindfleisch (als Ersatz kann frisches Büffelfleisch verwendet werden) und frischem Schweinefleisch, Zusatzstoffen und natürlichen Gewürzen aus Bulgarien. Ihren Namen hat die Wurst von der Stadt Panagjurischte, in der die Wurst zum ersten Mal hergestellt wurde. Für Луканка Панагюрска bzw. Lukanka Panagyurska ist seit August 2014 als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte der Луканка Панагюрска bzw. Lukanka Panagyurska

Lukanka Panagyurska bzw. deren Vorfahren wird vermutlich schon seit einigen Generationen in Bulgarien hergestellt. Ursprünglich waren vermutlich Zwiebeln teil der Rezeptur, die Bezeichnung „lukanka“ wurde ursprünglich im Zusammenhang mit Fleischerzeugnissen mit Zwiebeln verwendet (der Stamm des Wortes „lukanka“ ist „luk“, das bulgarische Wort für Zwiebel), im heutigen Rezept sind aber keine Zwiebeln mehr vorhanden.

1958 wurden das Rezept und die Qualitätsstandards für Луканка Панагюрска bzw. Lukanka Panagyurska durch die bulgarische Staatsnorm 2589-58 festgelegt und haben sich seitdem nicht geändert.

Herstellung der Луканка Панагюрска bzw. Lukanka Panagyurska

Zur Herstellung von Луканка Панагюрска bzw. Lukanka Panagyurska werden etwa 60% Rindfleisch (als Ersatz Büffelfleisch), 20% Schweinefleisch und 20% Schweinespeck zerkleinert und mit Pökelsalz, Zucker, schwarzem oder weißem Pfeffer, Kreuzkümmel und Starterkulturen vermischt. Die Masse wird dann maschinell in Dickdarm vom Rind, Blinddarm vom Schaf oder in Kunstdarm gefüllt.

Die Würste werden dann auf Holz- oder Metallrahmen gehängt und bei einer Temperatur von 8 bis 24°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 90% für zwei bis drei Tage trocknen gelassen. Anschließend trocknen und reifen die Würste bei einer Temperatur von 12° bis 17°C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 85%. Während dieser Zeit werden die Würste zwei- bis dreimal für jeweils 12 bis 24 Stunden in traditionellen flachen Holzpressen gepresst, das erste Mal fünf Tage nach Beginn der Reifungsphase. Durch die mechanische Pressung steigt die Temperatur der Wurst leicht an. Zusammen mit der Luftfeuchtigkeit bildet sich dadurch eine Schicht weißen Edelschimmels auf der Oberfläche. Der gesamte Herstellungsprozess dauert etwa 20 bis 30 Tage. Während dieser Zeit verliert die Луканка Панагюрска bzw. Lukanka Panagyurska etwa 40% an Gewicht und der Wassergehalt senkt sich auf 35% oder weniger.

Aussehen und Geschmack

Луканка Панагюрска bzw. Lukanka Panagyurska ist eine gerade Wurst, wenn sie in Kunstdarm abgefüllt oder leicht gebogen, wenn sie in Naturdärmen abgefüllt wurde. Sie hat eine abgeflachte, elliptische Form, die Oberfläche ist mit einer dünnen Schicht weißen Edelschimmels bedeckt. Im Inneren ist die Wurst rot bis rotbraun, die Struktur ist gleichmäßig homogen und regelmäßig mit großen weißen bis hellrosa Fettstückchen mit einem Durchmesser von 2-4 mm durchsetzt. Die Konsistenz der Wurst ist dicht und elastisch. Der Geschmack der  Луканка Панагюрска bzw. Lukanka Panagyurska ist leicht salzig, mit einem spezifischen Fleischgeschmack und deutlich hervortretenden Noten von Kreuzkümmel und schwarzem und weißem Pfeffer.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben