Rоле Трапезица (Role Trapezitsa)

Rоле Трапезица (Role Trapezitsa) ist eine Fleischspezialität aus gerollten, gepresstem und luftgetrocknetem Schweinehals aus Bulgarien. Seinen Namen hat Role Trapezitsa vom Trapesiza, einem der drei Hügel, auf und um die herum die Stadt Weliko Tarnowo, Hauptstadt des Zweiten Bulgarischen Reiches, errichtet wurde. Rоле Трапезица bzw. Role Trapezitsa ist seit 2014 als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) EU-weit geschützt (PDF-Datei)

Geschichte des Role Trapezitsa

Rоле Трапезица bzw. Role Trapezitsa wird in der heutigen Form in Bulgarien seit 30 Jahren hergestellt. Man kann aber davon ausgehen, dass die grundlegenden Herstellungsverfahren, das Rollen, Einsalzen, Pressen und schließlich das Lufttrocknen schon viel früher praktiziert wurden.

Herstellung des Rоле Трапезица bzw. Role Trapezitsa

Zur Herstellung von Rоле Трапезица bzw. Role Trapezitsa wird marmorierter Schweinehals  aufgerollt und dann maschinell oder von Hand trocken mit einer Mischung aus Salz, Nitrat, Knoblauch und schwarzem Pfeffer eingesalzen. Das Fleisch wird dicht an dicht in Kunststoff- oder Edelstahlbehälter geschichtet und in einem Kühlhaus bei einer Temperatur zwischen 0 und 4 °C gelagert. Nach 4 bis 5 Tagen werden die Stücke umgeschichtet, so dass die Stücke, die unten lagen, nach oben kommen und umgekehrt, anschließend wird das Fleisch für mindestens 10 bis 12 weitere Tage weiter gepökelt. Nach dem Pökeln werden die Schweinehälse einzeln in einen Rinderdarm oder in eine Kollagenfolie gefüllt und spriralförmig mit Garn gebunden oder mit einem dicht anliegenden Netz umhüllt und dann an einem Holz- und/oder Metallrahmen oder –stangen auf Edelstahlwagen aufgehängt. Dabei dürfen sich die Fleischstücke nicht berühren. Auf diesen Wagen werden sie bis zu 24 Stunden bei einer Lufttemperatur von höchstens 12 °С zum Abtropfen belassen.

Nach dem Abtropfpen bleiben die Fleischstücke auf dem Wagen, und kommen in natürliche oder belüftete Trockenkammern, in denen sie bei einer Temperatur von 12-17 °С und einer  Luftfeuchtigkeit von 70-85 % getrocknet werden. Nach den ersten 3 bis 5 Tagen werden die Rоле Трапезица bzw. Role Trapezitsa nach Größe sortiert und 12-24 Stunden lang zwischen Holzbrettern gepresst. Dieser erste Pressvorgang erfolgt bereits, nachdem die Role Trapezitsa leicht angetrocknet sind und sich auf der Oberfläche eine feine Kruste gebildet hat. Die Pressung erfolgt in der Regel zwei- oder dreimal. Daran schließt sich eine weitere Trockenphase an, bis das Fleisch eine dichte und elastische Konsistenz aufweist. Das Pressen dient nicht nur der Formgebung sondern auch dem Angleichen der Fleischdichte innerhalb des Fleisches. Dadurch wird eine ungleichmäßige Trocknung verhindert. Während der Trocknungsphase bildet sich auf dem Fleisch eine dünne Schicht aus weißem Edelschimmel.

Aussehen und Geschmack

Rоле Трапезица bzw. Role Trapezitsa hat eine zylindrische, abgeflachte und langgestreckte Form mit einer Dicke von mindestens 3 cm je Stück. Die Oberfläche ist sauber und mit einer dünnen Schicht aus weißem Edelschimmel bedeckt. Die Konsistenz von Rоле Трапезица bzw. Role Trapezitsa ist zart und elastisch, das Fleisch zart und sauber mit weißen bis hellcremigen Fettstückchen. Geschmack und Geruch von  Rоле Трапезица bzw. Role Trapezitsa sind unverwechselbar, angenehm und leicht salzige Geschmack mit einer deutlichen Note von Knoblauch und schwarzem Pfeffer.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben