Dehesa de Extremadura

Dehesa de Extremadura ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus Schweineschultern und Keulen aus der Extremadura, einer Region im Südwesten von Spanien an der Grenze zu Portugal. Mit dem Wort Dehesa (Vom Kastellanischen „defensa“ = eingezäunt) werden in Spanien beweidete Eichenhaine (Hutewälder) bezeichnet, auf denen die Ibérico-Schweine für die Schinken halbwild gehalten werden. Dehesa de Extremadura ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Dehesa de Extremadura

Die Haltung und Zucht von Schweinen in der Extremadura geht auf die Römerzeit zurück. Bereits in der Antike hielten diese Schweine in den Eichenhainen und ließen sie halbwild aufwachsen. Die Schweine suchten sich ihr Futter weitgehend selbst und ernährten sich überwiegend von den Eicheln der Kork- und Steineichen. Im Laufe der Geschichte entstanden durch Zucht die halbwilden schwarzen Ibererschweinen, aus denen heute der Dehesa de Extremadura hergestellt wird. Auch diese ernähren sich überwiegend von Eicheln, was ihr Fleisch besonders schmackhaft macht.

Nach den EU-Richtlinien darf Dehesa de Extremadura nur aus den Vorder- und Hinterkeulen von Ibererschweinen mit bis zu 25 % Einkreuzung mit Duroc-Jersey-Schweinen hergestellt werden. Das Herstellungsgebiet ist auf 95 Gemeinden der Provinzen Cáceres und Badajoz beschränkt.

An der Farbe des Etiketts kann man die Nahrungsquelle der Schweine erkennen:

• Ibérico de bellota o terminado en montanera (Rotes Etikett): Die Schweine ernähren sich während der letzten Mastperiode (montanera) von Gras und Eicheln in den Eichenwäldern. Während dieser Zeit nehmen sie 60% ihres Anfangsgewichts zu.
• Cerdo de recebo (Grünes Etikett): Die Schweine nehmen 30% ihres Anfangsgewichts aufgrund einer gras- und eicheln-basierten Ernährung zu. Der Rest des Futters besteht aus zugelassenen und kontrollierten Futtermitteln.
• Cebo de Campo (Cremefarbenes Etikett): Die Schweine werden mit zugelassenen und kontrollierten Futtermitteln (Hauptsächlich Getreide, Hülsenfrüchte und Gras aus den Eichenwäldern) gemästet.

Herstellung von Dehesa de Extremadura

Zur Herstellung von werden Schweineschultern und Schweinekeulen mit Knochen und Füßen von Ibererschweinen verwendet. Diese werden zugeschnitten und ein Teil des Fetts und der Schwarte mittels eines V-förmigen Schnitts entfernt, so dass die Speckdicke überall gleich hoch ist. Die Schinken werden dann von Hand mit grobem Meersalz eingerieben und aufeinander gestapelt. Die Schinken bleiben für einen Tag pro Kilogramm mit Salz bedeckt und werden bei einer Temperatur zwischen 1° und 5° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90% gelagert. Anschließend wird das Salz mit lauwarmem Wasser abgewaschen und die Schinken in speziellen Kammern bei einer Temperatur zwischen 3° und 6° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90% für 35 bis 60 Tage zum Pökeln aufgehängt. Während dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und eine erste Trockenphase beginnt.

Nach dem Pökeln werden die Schinken für 6 bis 9 Monate mit Temperaturen zwischen 15° und 30° C und guter Belüftung zum Trocknen und Reifen aufgehängt. Schließlich werden die Schinken begutachtet und kontrolliert. Diejenigen, die die Kriterien bestanden haben, kommen in Reifekeller, in denen sie bei Temperatur zwischen 15° und 20° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80% zwischen 6 und 18 Monaten reifen und altern können.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Dehesa de Extremadura hat eine längliche Form mit einem Gewicht von mindestens 4,5 kg bei Hinterschinken und mindestens 3,5 kg bei Vorderschinken. Die Farbe ist rosa bis violettrot; der Speckteil ist gelblichweiß und glänzend. Dehesa de Extremadura hat einen mild-salzig oder süßlichen Geschmack; er ist kaum faserig. Der Speckteil ist aromatisch. Die Konsistenz variiert mit dem Prozentsatz von Eicheln in der Ernährung.

Nährstoffe in Jamón de Teruel

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben