Morcilla ist eine Blutwurstspezialität aus Spanien. Morcilla gibt es in zahlreichen Variationen. Beinahe jede Region in Spanien stellt ihre eigene Version dieser Blutwurst her. Je nach Region wird die Blutwurst zum Teil noch mit anderen Zutaten wie Reis, Pinienkernen und Kürbis hergestellt.
Die Morcilla de Burgos aus der Provinz Burgos in Kastilien ist die bekannteste und charakteristischste dieser Blutwürste. Morcilla de Burgos ist seit September 2018 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).
Geschichte der Morcilla
Blutwurst gilt als eine der ältesten Wurstsorten der Menschheit. Bereits in Homers Odysee findet sie Erwähnung.
Wie andere Blutwurstsorten wird auch die spanische Morcilla während des Schlachtfestes (span. „la matanza“) im Spätherbst bzw. am Anfang des Winters hergestellt. Auch hier ist, wie bei anderen Blutwürsten in anderen Küchen der Welt, der Grundgedanke, möglichst nichts vom wertvollen geschlachteten Schwein wegzuschmeißen. Um hierbei den Ertrag zu steigern und die Schlachtausbeute zu vergrößern wurde die Blutwurstmasse oftmals mit anderen, vorwiegend pflanzlichen Stoffen „gestreckt“, die regional verfügbar waren. Dies waren in Mitteleuropa zum Beispiel Kartoffeln, Getreide oder Grütze, Kraut oder sogar Knochenstücke. In Spanien verwendeten die Bauern ebenfalls das, was in ihrer Region wuchs oder billig zu beschaffen war. Zu diesen Streckmitteln der Morcilla gehören daher u.a. Reis, Zwiebeln, Brot bzw. Semmelbrösel, Kürbis, Lauch oder Pinienkerne.
Da die Morcilla über Generationen ausschließlich von den Bauern nach ihrem Hausrezept für den Eigenbedarf hergestellt wurde, ist über ihre Ursprünge wenig bekannt. Die erste schriftliche Erwähnung der Morcilla stammt aus der kastilischen Übersetzung des ersten Kochbuchs in katalanischer Sprache „Llibre del Coch“ (Katalanisch für „Kochbuch“) des katalanischen Kochs Robert de Nola aus dem Jahr 1525. De Nola, auch bekannt als Mestre Robert, diente als Leibkoch des Königs von Neapel Ferdinand I. bzw. Ferrante.
Erst im 20. Jahrhundert begann die industrielle Produktion von Morcilla. Damit vermehrten sich auch die schriftlichen Aufzeichnungen über die spanische Blutwurst. Die erste schriftliche Erwähnung der berühmten Morcilla de Burgus stammt erst aus dem Jahre 1928 vom renommierten spanischen Veterinär, Cesáreo Sanz Egaña,
Herstellung der Morcilla
Zur Herstellung von Morcilla wird Schweineblut unter ständigem Rühren erhitzt, bis es anfängt, einzudicken. Dann wird meist gehacktes oder gewolftes Fett, Salz, Pfeffer und verschiedene Gewürze zugegeben. Außerdem kommen noch, je nach Region weitere Zutaten wie Reis, gehackte Zwiebeln, Pinienkerne, Kürbis, Brot, gehackte Mandeln und regional typische Gewürze dazu .
Die Masse wird dann üblicherweise in Schweinedärme, gelegentlich auch Rinderdärme für dünnere Morcillas, gefüllt und in siedendem Wasser gebrüht, bis die Zutaten gar sind und die Wurst schnittfest ist.
Aussehen und Geschmack
Allen Morcillas gemeinsam ist ihre blutwursttypische braune bis dunkelbraune, manchmal fast schwarze Farbe. Je nach Zutaten (Fettstückchen, Reis, Pinienkerne) kann man man diese als helle Bestandteile in der Wurst gut erkennen. Morcilla ist meistens weich, aber schnittfest. Je nach Herstellungsregion schmeckt sie herzhaft-aromatisch und ggf. scharf bis zu süßlich und mild.
In der spanischen Küche wird die Morcilla gegrillt, gebraten oder in Eintöpfe (Bohnen, Linsen, Kichererbsen) gegeben. Morcilla wird auch gerne in etwa 3 cm dicke Scheiben geschnitten, gebraten oder frittiert und als Tapas auf Brot gereicht.
Varianten
Beinahe jede spanische Region hat ihre eigene Morcilla-Variante. Sie unterscheiden sich in den verwendeten Zutaten und zum Teil auch in ihrem Herstellungsprozess.
Andalusien
Die Andalusische Morcilla besteht aus Speck und Schweinebacke, Knoblauch, Blut, Salz und einer typischen Gewürzmischung aus Paprika, Oregano und Kreuzkümmel. Diese Blutwurst wird in Schweinedarm gefüllt und in einem Kessel gekocht.
Aragón
Die Morcilla de Aragón besteht aus Blut und Schmalz, Reis, Anis, Pinienkernen, Haselnüssen, Paprika, Salz, Zwiebeln und ggf. noch anderen Gewürzen. Sie ist in Schweinedarm gefüllt.
Asturien
Da das feucht-kalte Klima in Asturien nicht dazu geeignet ist, die Morcilla an der Luft zu trocknen, wird die Wurst hier geräuchert. Dies gibt ihr ein trockenes und faltiges Aussehen und einen typischen Räuchergeschmack. In den Bergtälern Asturiens wird die Morcilla häufig mit einem traditionellen cocido de garbanzos (Kichererbseneintopf) serviert. Außerdem gibt es eine Bluwurstvariante namens „Moscancia“. Sie wird mit Rinderfett hergestellt und frisch gegessen.
Kanarische Inseln
Die kanarische Blutwurst wird mit Schweineblut, Schmalz, fein geschnittenen Zwiebel, Semmelbrösel, gehackte Mandeln, Ingwer, Oregano, Majoran, grünem Pfeffer, aromatischen Kräuter, Zucker und Salz hergestellt. Sie schmeckt ungewöhnlich süßlich.
Kastilien-La Mancha
Die typische Manchego-Blutwurst wird mit Blut, Fett und Zwiebeln hergestellt, dann wird die Masse mit Pinienkernen und gelegentlich geschrotetem Pfeffer vermischt und mit Bohnenkraut gewürzt. Nach dem Brühen wird die Wurst entweder in Öl eingelegt, gegrillt oder gebraten.
Kastilien und León
Aus der Region Kastilien und León kommen gleich mehrere Morcilla-Varianten.
Die Blutwurst von Ávila besteht neben Schweineblut aus Zwiebel, Reis oder Kürbis.
Die Morcilla de Burgos ist eine der bekanntesten Morcillas überhaupt. Sie wird neben Blut, Speck, Salz, Paprikapulver und Gewürzen mit Reis als „Streckmittel“ hergestellt. Bemerkenswert ist außerdem der hohe Anteil an einheimischen Horgal-Zwiebeln in der Wurstmasse. Dieser Anteil kann bis zu 35% betragen. Sie wird in Schweinedärme und manchmal in Rinderdärme abgefüllt. Da der Reis während des Brühens noch aufquillt, werden die Därme dabei nur bis etwa zur Hälfte gefüllt. Eine Variante der Morcilla de Burgos ist die Aranda-Blutwurst, die traditionell mit Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und einen Hauch Zimt abgeschmeckt ist. Die Morcilla de Burgos ist als einzige spanische Blutwurst als g.g.A.-Produkt (Geschützte geographische Angabe) anerkannt.
Die Morcilla aus León ist eine weitere Morcilla aus der Region Kastilien und León, die sich größerer Beliebtheit erfreut. Sie besteht aus Blut, Schweinefett, Kräutern und einer besonders großen Mengen Zwiebeln. Sie wird häufig aus dem Darm geschält und dann angebraten
In Soria wird die Dulce Morcilla de Soria (Süße Blutwurst aus Soria) mit Reis, Zimt, Brot, Pinienkernen, Rosinen und reichlich Zucker hergestellt. Sie hat einen milden und außergewöhnlichen Geschmack.
Morcilla aus Valladolid wird mit Reis (41%), Fett (29%), Zwiebel (20%) und Blut (10%) hergestellt. Sie wird mit Salz, Paprika, Oregano und wahlweise Pfeffer und Gewürznelken gewürzt .
In Kastilien und León gibt es darüber hinaus mehrere geräucherte Zwiebel-Blutwürste wie Guijuelo (Salamanca), La Torre (Ávila) und Sayago ( Zamora ). Außerdem gibt Morcillas, in denen sogar Kürbis, Quitten oder Äpfel enthalten sind.
Galizien
Die galizische Morcilla ist süß. Sie besteht hauptsächlich aus Brot, Rosinen, Wasser, Zucker, Schweineblut, Schmalz, Pinienkernen und Gewürzen. Man schneidet sie in Scheiben und brät sie in heißem Fett goldbraun an.
Murcia
Die morcilla murciana besteht aus Blut und Schmalz, gekochter und gepresster Zwiebel, Salz, Paprika, Pfeffer und Nelken sowie manchmal Pinienkernen. Sie wird sowohl frisch als auch luftgetrocknet angeboten.
Valencia
Die morcilla alicantina wird aus Blut, Schmalz, Zwiebeln, Kürbis, Salz, würzigem Paprikapulver und Pinienkernen hergestellt. Sie hat einen besonders würzigen Geschmack.
Nährstoffe in Morcilla
| Energie: 1100kJ / 263kcal | |
| Eiweiß: 14.04g | Fett (gesamt): 17.54g Davon -gesättigte Fettsäuren: 6.14g -Transfette: 0g |
| Cholesterol: 18mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 14.04g | Ballaststoffe: 1.8g |
| Zucker (gesamt): 1.75g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 35mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 702mg |
| Zink, Zn: | Kupfer, Cu: |
| Jod, I: | Mangan, Mn: |
| Selen, Se: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 4.2mg | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): 175iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
