Als Naturdarm wird der Darm vom Rind, Schwein, Lamm und manchmal auch anderen Nutztieren bezeichnet, der zur Wurstherstellung verwendet wird. Naturdärme sind die traditionelle Hülle für Würste aller Art.
Naturdärme wurden bereits vor 5.000 Jahren in Persien zur Herstellung von Würsten und Fleischwaren (sowie zur Herstellung von Schwimmgürteln für Soldaten) verwendet. Naturdärme als Mittel zur Formung, Verpackung und als Schutzhülle von Würsten und Fleischwaren sind in fast allen Kulturen der Welt bekannt und sind auch nach Erfindung des Kunstdarmes noch weit verbreitet. In Deutschland wird auch heute noch über 50% der produzierten Würste in Naturdärme abgefüllt.
Naturdärme werden bei der Schlachtung von Nutztieren aus Därmen, Mägen, Blasen und Häuten gewonnen und bedürfen vor ihrer Verwendung einer umfangreichen und intensiven Behandlung. Naturdärme müssen gereinigt, von der Muskelschicht und der Schleimhaut befreit und gebrüht werden, bis sie am Ende für die Verwendung hygienisch sauber (gereinigt, geruchlos und keimarm) sowie fettfrei bzw. fettarm sind. Dies geschieht vorwiegend in darauf spezialisierten Betrieben im Ausland.
Je nach Wurstsorte werden die Därme bzw. Darmabschnitte verschiedener Tiere als Naturdarm verwendet:
| Rinderdärme wie Kranz-, Butt- und Mitteldarm sowie Fettende werden als Hülle für hochwertige Roh-, Koch- und Brühwürste von größerem Durchmesser verwendet, bei denen man den Darm üblicherweise nicht mit isst. Ein Rind liefert ca. 50-55 m Naturdarm, wovon der Kranzdarm (Dünndarm) etwa 40m ausmacht. Der Rinderkranzdarm wird u.a. für frische Rohwurstsorten, Knoblauchbrühwurst und einige Blut- und Leberwurstsorten verwendet. Durch die BSE-Krise wurde die Produktion von Rinderdärmen in der gesamten EU verboten, anfallende Därme vom Rind müssen vernichtet werden. Benötigte Rinderdärme werden vorwiegend aus Brasilien und Argentinien importiert, wodurch die Rinderdärme sehr teuer geworden sind. | |
| Schweindärme wie enger Darm, Butte, Krausedarm (bei Rind und Schaf fehlend), Nachende und Fettende wird u.a. für Grillwurst, Landjäger, Bockwurst, Boudin Blanc und Noir, Chorizo, Salami, Kishka, Kielbasa und Bratwurst verwendet. Ein Schwein liefert insgesamt etwa 25 m Darm, wovon es der Schweinedünndarm etwa auf 20 m Länge bringt. | |
| Schafsdärme wie Dünndarm (auch „Saitling“ genannt), Buttdarm, Mitteldarm und Fettende gelten als die zartesten und teuersten Naturdärme. Vor allem die Saitlinge bzw. Schafssaitlinge sind sehr begehrt, denn sie sind sehr zart und sorgen für den „Knack-Effekt“ wenn man in die Wurst beißt. Aus ihnen werden u.a. dünne Brühwurstsorten, die mit Darm verzehrt werden, wie Frankfurter und Wiener Würstchen oder Nürnberger Rostbratwurst und Pfefferbeißer aber auch bspw. Saiten für Tennisschläger. Das Fettende, der letzte Darmabschnitt, dient meist als Hülle für Leber- oder Blutwurst. |
Naturdärme werden, nach Kaliber (Durchmesser) und Qualität sortiert und in Hanks (1 Hank = 100 Yards = 91,4 Meter) oder Bunden, je nach Angabe des Produzenten, verkauft. Zwischen dem Darmhandel und dem Fleischereigewerbe wurden einheitliche Bundmaße vereinbart. Für ungesalzene Naturdärme gelten daher die Maße:
1 Bund Mitteldärme – 9 m
1 Bund Pferdedärme – 8 m
1 Bund Kranzdärme, Saitlinge und enge Schweinedärme – 18/30/50/90 m
1 Hank Schweinedärme (100 Yards) – 91,4 m
1 Hank Saitling (100 Yards) – 91,4 m
- Quelle: „Naturdarm – Feine Hülle für die Wurst“ (PDF-Datei); Zentralverband Naturdarm e.V., Hamburg
Naturdärme mit dem gleichen Kaliber werden außerdem zusammengefasst mit einer vereinheitlichten Farbe gekennzeichnet, der so genannten „Farbabbindung“:
| Farbbindung | Kennzeichnung | Mitteldarm | Kranzdarm | Schweinedarm | Saitling |
| gelb | eng | < 40 mm | < 30 | < 26 mm | 14/16 mm |
| gelbweiß | eng | 40/45 mm | 30/32 | 26/28 mm | 16/18 mm |
| blau | eng | 45/50 mm | 32/35 | 28/30 mm | 18/20 mm |
| blauweiß | mittelweit | 50/55 mm | 35/37 | 30/32 mm | 20/22 mm |
| rot | mittelweit | 55/60 mm | 37/40 | 32/34 mm | 22/24 mm |
| rotweiß | mittelweit | 60/65 mm | 40/43 | 34/36 mm | 24/26 mm |
| grün | extraweit | 65/70 mm | 43/46 | 36/40 mm | 26/28 mm |
| grünweiß | extraweit | > 70 mm | > 46 | > 40 mm | > 28 mm |
- Quelle: „Naturdarm – Feine Hülle für die Wurst“ (PDF-Datei); Zentralverband Naturdarm e.V., Hamburg
Im Gegensatz den meisten Kunstdarm-Sorten ist Naturdarm essbar. Naturdarm eignet sich außerdem besser für Konservierungsverfahren wie Räuchern und Trocknen. Der hauptsächlich aus Kollagen bestehende und daher luftdurchlässige Naturdarm trägt zur Entfaltung des Aromas bei, bei Dauerwürsten auch zur natürlichen Konservierung.
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Bildnachweis: Monstourz, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
