Nürnberger Rostbratwurst

Rostbratwurst
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Die weltberühmte Nürnberger Rostbratwurst bzw. Nürnberger Bratwurst ist eine feine gebrühte Bratwurst aus Schweinefleisch, die in besonders dünne Schafsdärme abgefüllt wird. Die Nürnberger Bratwurst ist kleiner und feiner als die Fränkische Bratwurst.

Die Original Nürnberger Rostbratwurst ist unter der Bezeichnung Nürnberger Bratwürste oder Nürnberger Rostbratwürste (g.g.A.) seit 2003 eine von der EU geschützte geografische Angabe (g.g.A.) (PDF-Datei). Nur Würste, die in und um Nürnberg nach einem bestimmten Rezept hergestellt werden, dürfen sich als Nürnberger Rostbratwurst bezeichnen.

Geschichte der Nürnberger Rostbratwurst

Die besondere Bratwursttradition in Nürnberg ist seit dem Jahr 1313 schriftlich belegt. In diesem Jahr erging eine Satzung des Nürnberger Stadtrats, die beschloss „Alles Schweinelenden-Prät soll man in die Würste hacken“. Ebenfalls in dieser Satzung bestimmte der Nürnberger Rat einen amtlichen Fleischbeschauer, der die Dienstbezeichnung „Würstlein“ führte.

Die Würste durften nur von spezialisierten und zugelassenen Schweinemetzgern hergestellt werden. Sie mussten ihre Würste vor dem Verkauf täglich den geschworenen Metzgern und Marktmeistern vorlegen, die sie einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen. Genügten die Würste den strengen Anforderungen nach Fleischzusammensetzung, dem Wassergehalt, der Rezeptureinhaltung und der Struktur nicht, warf man sie kurzerhand weg. Nicht selten landeten die Würste in der Pegnitz, die durch Nürnberg fließt. Fleischern und Wurstmetzgern, die „böses Flaisch unter das guthe“ mischten oder verdorbene Ware anboten, drohten drakonische Strafen.

Nürnberg kann sich rühmen, Sitz der ältesten Bratwurstküche der Welt zu sein. Im Jahr 1419 wird das Gebäude in der heutigen Zirkelschmiedgasse 26, in dem sich heute das Gasthaus „Zum gulden Stern“ in der befindet, erstmals schriftlich erwähnt.Mit ihrem 600-jährigen Bestehen ist das Gasthaus damit die älteste Bratwurstküche der Welt.

Mittelalterliche Lebensmittelvorschriften

Im Jahr 1497 schreibt die Nürnberger Metzgerverordnung die Größe und Preis der Nürnberger Würste vor. Danach sollen die Nürnberger Metzger für Garküchen fünf Würste aus einem Pfund Brät herstellen und für Privathaushalte vier Würste aus einem Pfund. Da das mittelalterliche Pfund in Nürnberg etwa 510 Gramm wog, wog eine Bratwurst für Wirte folglich 102 Gramm, für Privatleute dagegen 127,5 Gramm.

Die Bratwürste aus Nürnberg genossen bald einen ausgezeichneten Ruf. Nicht nur in der Stadt Nürnberg, sondern auch im näheren und weiteren Umland waren die Bratwürste aus Nürnberg aufgrund ihrer Qualität und ihres Geschmacks  sehr bekannt und beliebt. Die Nürnberger Metzger profitierten dabei von der besonders verkehrsgünstigen Lage der Stadt und des regen Handels mit orientalischen Gewürzen, der vor allem über die Stadt Venedig verlief. Dadurch konnten sie auf exotische Zutaten und Gewürze wie Ingwer, Muskatblüten, Zitronen und Kardamom zurückgreifen, zu denen Metzger in anderen Städten keinen Zugriff hatten.

Im 16. Jahrhundert kam es zu einem massiven Preisanstieg bei Fleisch und die Nürnberger Metzger wären eigentlich gezwungen gewesen, minderwertigere Bratwürste herzustellen, deren Fleisch mit anderen Zutaten gestreckt worden wäre. Da aber die Nürnberger bereits damit hohen Wert auf die Qualität ihrer Würste legten, erlaubte der Nürnberger Rat daraufhin auch die Herstellung kleinerer Würste aus reinem Fleisch. Diese konnten die Metzger aber zum beinahe gleichen Preis wie die großen Würste verkaufen.

Die Nürnberger Rostbratwurst wird immer kleiner

Um 1573 schließlich kamen die Nürnberger Bratwürst in ihrer kleinen, heute bekannten Form und einem Gewicht von etwa 25 Gramm auf den Markt. Diese kleinen Bratwürst wurden zum beinahe sechsfachen Kilopreis der großen Bratwürste verkauft, was beim Nürnberger Rat großen Unmut hervorrief. Da der Rat aber keine rechtliche Handhabe gegen diese kleinen Bratwürste hatte, mussten sie die Metzger wohl oder übel gewähren lassen. Die kleinen „Wörschdla“ wurden jedoch erst Jahrzehnte später legal.

Auch in den folgenden Jahrhunderten war der Nürnberger Stadtrat sehr darauf bedacht, den Preis und die hohe Qualität der Rostbratwürste beizubehalten. So untersagte er zum Beispiel im Jahr 1720 den Vorkauf von Rindern, Schweinen und Schafen, bevor diese auf den Nürnberger Markt gebracht werden konnten. Davor war es häufig so, dass professionelle Viehhändler den Bauern auf dem Weg zum Markt entgegen gegangen waren, um ihnen bereits auf dem Weg ihre Tiere abzukaufen. Diese wurden dann von den Viehhändlern mit deftigem Preisaufschlag auf dem Markt an die Nürnberger Metzger und Privatleute verkauft. Die Folge war „eine beschwerliche und unnöthige Fleisch-Theuerung“, die der Nürnberger Rat zu bekämpfen suchte.

Die Neuzeit

Im Jahr 1905 wurde das Nürnberger Bratwurstherzle auf der Lütticher Weltausstellung ausgestellt. Die Nürnberger Bratwurst wurde dadurch international bekannt und die Bratwurstküchen zum Inbegriff deutscher Gastlichkeit.

Das Ende des 2. Weltkriegs bedeutete auch für viele traditionelle Bratwurstküchen das Ende. Die meisten waren durch den Bombenkrieg zerstört und wurden nicht mehr aufgebaut. Nur wenige der urigen Bratwurstküchen wurden, zum Teil an anderer Stätte, wieder errichtet.

Im Jahr 1998 gründete sich der Schutzverband Nürnberger Rostbratwürste e.V. . Im selben Jahr beriet der Nürnberger Stadtrat zum bisher letzten Mal über die Nürnberger Rostbratwurst. In dieser Sitzung werden Qualitätsmerkmale und Maße der Nürnberger Rostbratwurst zwingend festgeschrieben.

Im Jahr 2003 erhält die Nürnberger Bratwürste/Nürnberger Rostbratwürste schließlich den EU-weiten Gebietsschutz der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Sie ist damit die erste Bratwurst, der dieser besondere Schutz zuteil wird.

Nach den EU-Richtlinien müssen Nürnberger Rostbratwurst bzw. Nürnberger Bratwurst im Stadtgebiet Nürnbergs hergestellt werden. Über die Herkunft des Schweinefleischs und der anderen Rohstoffe gibt es keine Vorschriften. Hier entscheidet jeder Metzger selbst, woher er diese bezieht. Es werden täglich rund 100 Tonnen Schweinefleisch verarbeitet. Diese werden überwiegen aus Mittel- und Nordeuropa importiert.

Rund 90% der täglichen Produktion werden von vier Großbetrieben ( Schlütter/Ponnath, Kupfer, Forster/Wolf und HoWe Wurstwaren, der Firma von Uli Hoeneß und seinem Partner Werner Weiß) hergestellt. Den Bedarf an Schweinefleisch (über 100 Tonnen täglich) kann längst nicht mehr von einheimischen Betrieben abgedeckt werden. Daneben gibt es noch ca. 150 Metzgereien die die kleinen Würste in Handarbeit fabrizieren sowie zwei Bratwurstküchen, die ihre Nürnberger selbst herstellen.

Geschichten und Legenden

Um die Nürnberger Rostbratwurst ranken sich zahlreiche Geschichten, Sagen und Legenden. Viele haben damit zu tun, wie die Wurst zu ihren heutigen kleinen Maßen kam.

So soll einer Legende nach die Größe der Nürnberger Bratwürste mit der Größe der Nürnberger Wirtshäuser zu tun haben. Die Stadt Nürnberg hatte einst zwar die meisten Wirtshäuser, diese waren aber besonders klein. Der Legende nach hätten sich die Bratwürste in ihrer Größe einfach den beengten Räumlichkeiten der Wirtsstuben angepasst.

Einer weiteren Legende nach soll die Größe der Nürnberger Rostbratwürste der Geschäftstüchtigkeit der Nürnberger Wirte zu verdanken sein. Da es im Mittelalter eine Sperrstunde gab und die Nürnberger Stadttore abends geschlossen wurden, konnten die Wirt die kleinen Würste durch das Schlüsselloch des Tores durch schieben und sie so an hungrige Reisende verkaufen, die es nicht rechtzeitig bis Torschluss in die Stadt geschafft hatten.

Auch eine andere Legende hat mit der Versorgung von Personen zu tun, diese waren allerdings aus weniger erfreulichen Gründen in der Stadt. In den sogenannten „Lochgefängnissen“ in den Kellern des Nürnberger Rathauses warteten Häftlinge in Untersuchungshaft oder bis zur Urteilsvollstreckung unter schrecklichen Bedingungen. Um sie zu verpflegen schob der sogenannte „Lochwirt“ ihnen die kleinen Bratwürste durch die Löcher in ihren Zellen. Die Inhaftierten mussten für ihre Verpflegung selbst aufkommen. Mittellose waren auf Spenden und Almosen angewiesen.

Auch einige Persönlichkeiten der Nürnberger Stadtgeschichte spielen in den Geschichten rund um die Nürnberger Bratwurst eine Rolle.

So wurde der Nürnberger Stadtrichter Hans Stromer im Jahr 1554 wegen Spionage und Veruntreuung in den Turm geworfen. Da er einer bekannten Patrizierfamilie angehörte, gewährte man ihm dabei einen Wunsch. Stromer wünschte sich danach, dass er auf Kosten der Stadt Nürnberg an jedem Tag seiner Kerkerhaft zwei Nürnberger Rostbratwürste bekommen sollte. Aus den Annalen der Stadt Nürnberg kann man lesen, dass diese Kerkerhaft bis zum Tod Stromers 38 Jahre dauerte – und er in dieser Zeit 28.000 Rostbratwürste verezehrt hat.

Eine weitere Geschichte handelt vom berühmten Findelkind Kaspar Hauser. Der angebliche Erbprinz von Baden war angeblich als Säugling entführt und dann jahrelang bei Wasser und Brot in einem Kerker gefangengehalten worden. Da er nach seinem Auffinden in den Straßen von Nürnberg nicht an Fleisch gewöhnt war, versuchte man, ihn mit homöopathischen Dosen an fleischliche Kost zu gewöhnen. Die kleine Nürnberger Rostbratwurst erwies sich zu diesem Zweck als nahezu ideal.

Herstellung der Nürnberger Rostbratwurst

Nürnberger Rostbratwurst wird grob entfettetem Schweinefleisch und Speck (Hauptsächlich Bauch, Bauchspeck, Backen, Backenspeck, Rücken oder Rückenspeck) hergestellt. Der Fettanteil beträgt etwa 35%.

Das Fleisch wird zunächst ohne Gewürze mittelfein gewolft. Dann würzt man das Brät mit Salz, Pfeffer und vor allem mit Majoran. Je nach Metzger kommen außerdem noch Macis (Muskatblüte), Ingwer, Kardamom oder Zitronenpulver in die Masse. Die Masse wird dann ausschließlich in dünne Schafsdärme abgefüllt, auf eine Länge von 7 bis 9 cm abgedreht und dann geschnitten.

Beim Metzger werden die Nürnberger Rostbratwürste meistens roh verkauft. Wenn die Bratwürste vakummiert werden, brüht man sie vorher kurz ab, um sie länger haltbar zu machen.

Aussehen und Geschmack

Nürnberger Rostbratwürste haben eine mittelgrobe Struktur. Ihre Länge beträgt sieben bis neun Zentimeter bei einem Durchmesser von rund eineinhalb Zentimetern. Ungegart wiegen sie nur 20 bis 25 gr pro Würschtla. Da bei ihrer Herstellung kein Nitritpökelsalz verwendet wird, hat sie in gegartem Zustand eine natürlich graue Farbe.

Die Nürnberger Bratwurst hat einen relativ hohen Fettanteil von bis zu 35%. Dadurch bleibt sie auch nach dem Garen saftig. Sie hat ein deutliches Majoranaroma. Die anderen Gewürze wie Muskatblüte, Ingwer oder Zitronenschale schmeckt man je nach Rezeptur mehr oder weniger deutlich heraus.

Die Nürnberger Rostbratwurst wird in der Regel gebraten. Die traditionelle Zubereitung auf einem Grillfeuer, das durch Buchenholz geschürt wird, ist wegen der starken Rauchentwicklung jedoch im offiziellen Straßenverkauf auf die Weihnachtszeit beschränkt. Es gibt die Nürnberger Rostbratwurst aber auch aus einem heißen Sud bestehend aus Wasser, Essig, Zwiebelringen, in Scheiben geschnittenen Karotten, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. Dann wird sie „Saurer Zipfel“ bzw. „Blauer Zipfel“ genannt.

Gebraten isst man sie meist als zwölf oder sechs Würste. In einer typischen Nürnberger Bratwurstbräterei bestellt man dann üblicherweise „Sechs auf Kraut“ beziehungsweise „Sechs mit Salat“ und kriegt dann sechs Nürnberger Rostbratwürste auf Sauerkraut bzw. mit Kartoffelsalat und dazu Meerrettich (Kren). Auf der Straße kann man „Drei in an Weggla“; bestellen und bekommt 3 Bratwürstchen im Brötchen mit Senf.

Nährstoffe in Nürnberger Rostbratwurst

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben