Fränkische Bratwurst

Fränkische Bratwurst ist ein Sammelbegriff für mittelgroße, relativ dicke und relativ grobe Bratwürste.

Als Fränkische Bratwurst bezeichnet man auch alle Bratwurstsorten, die nicht aus einer bestimmten fränkischen Region stammen, die aber mit ihrem eigenen Namen eine bestimmte Bekanntheit erreicht haben. Dazu zählen zum Beispiel die Coburger Bratwurst, die Hofer Bratwurst, die Kulmbacher Bratwurst und natürlich die Nürnberger Rostbratwurst.

Geschichte der Fränkischen Bratwurst

Schon die alten Römer wussten von der Kunst, klein gehacktes Fleisch in Tierdärme abzufüllen und sie dann zu braten, zu grillen oder zu kochen. Vermutlich haben sie die dazu erforderlichen Techniken von den Kelten gelernt, auf die sie während ihrer Kriegs- und Eroberungszüge quer durch die damals bekannte Welt trafen. Die Kunst der Wurstherstellung wurde im Laufe der Zeit immer weiter verfeinert und perfektioniert.

In Franken stellt man Bratwürste mindestens schon seit dem Mittelalter her. Bereits im Jahr 1276 regelte die Stadt Nürnberg die Wurstherstellung und schrieb die Zutaten exakt vor. Aus dem Jahr 1595 ist eine Rezept-Urkunde für die Bratwurst der Nürnberger Metzgerzunft überliefert und schon fast 200 Jahre früher, im Jahr 1419, wurde die älteste noch original erhaltene Bratwurstküche der Welt in Nürnberg –  „Zum Gulden Stern“ – erstmals urkundlich erwähnt.

Katholische und evangelische Bratwürste

Die Reformation der Kirche durch Martin Luther und seine Anhänger ging auch an Franken und an der Fränkischen Bratwurst nicht spurlos vorüber. In Franken unterscheidet man in einigen Regionen deswegen zwischen „katholischen“ und „evangelischen“ Bratwürsten. Diese Unterscheidung hat unmittelbar mit der vorherrschenden Konfession in der jeweiligen Region zu tun. Während in überwiegend katholischen Gebieten, wie etwa den katholischen Hochstiften Würzburg und Bamberg die Bratwurst ein sehr feines Brät enthält, ist das Brät in den überwiegend evangelischen Gebieten Frankens wie in der Region Coburg eher grob.

Woher diese Unterschiede kommen, ist umstritten. Einige Historiker sind der Meinung, die grobe evangelische Bratwurst entstamme dem evangelischen Puritanismus, der sehr fein gehacktes Fleisch als überflüssigen Tand und Luxus abtat.

Andere vermuten hinter der Unterscheidung zwischen feinen katholischen und groben evangelischen Bratwürsten eher wirtschaftliche Gründe: Als im 19. Jahrhundert die ersten Fleischkutter aufkamen, war es möglich, aus dem Fleisch ein viel feineres Brät zu machen, als dies mit dem Fleischwolf möglich war. Da sich durch die schnell rotierenden Messer des Kutters aber die Fleischmasse erwärmte und das darin enthaltene Eiweiß gerinnen ließ, musste die Metzger das Fleisch kühlen. Dies taten die Metzger mit Eis, das sie sich aus den Eiskellern der Bierbrauer beschafften.

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Sowohl die Anschaffung eines Kutters als auch die Herstellung des Feinbräts mit dem dazu nötigen Eis war also mit Kosten verbunden. Diese Kosten konnten eher die Metzgern in den traditionell wohlhabenderen katholischen Gegenden Frankens tragen. Natürlich konnten sich die wohlhabenderen Bürger der katholischen Städte die teureren feinen Bratwürste auch eher leisten.

Herstellung der Fränkischen Bratwurst

Das Brät der Fränkischen Bratwurst ist je nach Region fein bis grob. Es besteht aus Schweinefleisch und -speck. Es soll, wie beim Fränkischen Rechen, dem Wappen Frankens (Drei silberne Spitzen in Rot, die die stilisierte Form eines Rechens ergeben) ein ausgewogenes Verhältnis aus rotem Fleisch, also Magerfleisch, und weißem Fleisch, also Speck, sein. Bei manchen Rezepturen wird zur Herstellung des Bräts auch Kalb- und/oder Rindfleisch zugegeben.

Das Bratwurstbrät (Auf Fränkisch „G’häck“ oder „Gehäck“ genannt) würzt man typischerweise mit Salz, Pfeffer und Majoran, dazu kommen noch häufig Piment und Muskat. Auch andere Kräuter und Gewürze wie gehackte Petersilie oder Zitronenschale finden je nach Region oder Rezeptur ihren Weg in die Wurst.

Fränkische Bratwürste werden häufig in den so genannten Bändel (Oberhaut/Serosa des Schweinedünndarmes, auch Bendel oder Schleiß genannt) abgefüllt. Dabei handelt es sich um den nicht von seiner Fettschicht befreiten Dünndarm des Schweins. Typisch für diese Art von Darm ist die sogenannte „Fettnaht“. Sie verhindert das Austrocknen der Bratwurst während des Bratvorgangs, indem das Fett durch die Hitzeinwirkung beim Braten schmilzt und für zusätzliche Saftigkeit der Wurst sorgt.

Aussehen und Geschmack

Fränkische Bratwurst ist meistens zwischen 10 und 20 cm lang und mit 1,5 bis 2 cm Durchmesser relativ dick. Es gibt jedoch zahlreiche Variationen in Durchmesser, Länge, Gewicht und Feinheit des Bräts. Während z.B. die Nürnberger Rostbratwurst nur fingerlang und -dick ist, wird im unterfränkischen Winzerdorf Sulzfeld eine Meterbratwurst hergestellt, die – wie der Name schon nahelegt – einer Länge von etwa einem Meter hat. Die Treuchtlinger oder altmühlfränkische Bratwurst nimmt für sich in Anspruch, die gröbste aller fränkischen Bratwürste zu sein. Ihr Fleisch wird auf Erbsengröße gewolft.

Heute isst man die Fränkische Bratwurst vorwiegend gebraten und mit Sauerkraut und Brot oder in einem Brötchen. Man kann sie aber auch „ausgezogen“ (d.h. vom Darm befreit), geräuchert (normal oder schwarz, in manchen Gegenden als „Schlot-Engele“ bezeichnet, weil sie wie Engel im Rauchabzug, dem Schlot, hängen), sauer (Blaue Zipfel), oder gesulzt  essen. Das Bratwurstbrät kann man auch in Gläser oder Dosen eingemacht kaufen.

In typisch fränkischen Gaststätten ist es üblich „zwei mit Kraut“ oder „drei mit Kraut“ zu bestellen. Man bekommt dann 2 bzw. 3 Fränkische Bratwürste mit Sauerkraut und Brot oder Brötchen. Bestellt man 2 oder 3 mit Salat, dann bekommt man die Fränkische Bratwurst mit mit fränkischem Kartoffelsalat, der mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht wird.

Nährstoffe in Fränkische Bratwurst Schnecken

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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