Chistorra

Chistorra (Txistorra auf Baskisch) ist eine Rohwurstspezialität aus dem Baskenland und der Region rund um die Stadt Navarra in Spanien. Chistorra ist eine dünne, relativ lange Wurst mit einer charakteristischen roten Farbe und einem hohen Fettanteil. Sie ist eng verwandt mit der Chorizo.

Dadurch dass die Rohwurst sehr dünn ist, braucht sie nur eine sehr kurze Reifezeit. Eine Chistorra kann bereits nach einem Tag Reifung gegessen werden.

Geschichte der Chistorra

Wie bei vergleichbaren Würsten war auch bei der Chistorra vermutlich der Wunsch und die Notwendigkeit, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein wegwerfen zu müssen, Auslöser für die Entwicklung der Wurst.

Die Schweine wurden zum Winteranfang geschlachtet, wenn das Klima kühl genug war, dass die Würste nicht sofort verdarben. Wahrscheinlich wurde die Chistorra ursprünglich aus Schlachtresten hergestellt, dazu kamen vermutlich Innereien, Kopffleisch und ähnliche „unedle“ Teile. Von dieser Praxis zeugt auch heute noch, dass die Chistorra in der Gegend um Lodosa in Navarra auch als birika bezeichnet, was auf Baskisch Lunge bedeutet. Diese Bezeichnung hat die Wurst vermutlich, weil für ihre Herstellung früher Schweinelungen verwendet worden sind.

In der Region gibt es zahlreiche ähnliche Würste, die sich oft nur in der Verwendung anderer Fleischsorten und anderer Innereien von der Chirsotta unterscheiden. So gibt es in den aragonesischen Pyrenäen (Salvatierra de Esca , Ansó) eine Rohwurstsorte namens berica oder beritaco, die neben der Lunge auch den entbeinten Kopf des Schweins und die Bauschspeicheldrüse (Pankreas) enthält. In Jaca am Südrand der Pyrenäen gibt es eine arbiello genannte Rohwurst, die ebenfalls Leber enthält. Bei der Arbiello wird das Brät in die Speiseröhre des Schweins gestopft. Arbiello ist ein Wort in Aragonesisch, mit dem die Speiseröhre bezeichnet wird.

Herstellung von Chistorra

Chistorra wird aus frischem Schweinehackfleisch oder auch aus einer Mischung aus Schweine- und Rinderhackfleisch hergestellt. Hinzugefügt werden Fett, Knoblauch, Salz, Paprika und aromatische Kräuter wie Petersilie. Die typische dunkelrote Farbe verdankt die Chistorra einer großen Menge Paprika, die ebenfalls unter das Brät gemischt wird. Die fertige Masse wird in Lammdärme oder dünne Kunstdärme abgefüllt. Die Chistorra wird nur kurz abgehängt, bereits nach 24 Stunden ist sie verzehrfertig.

Aussehen und Geschmack

Die fertige Chistorra hat einen Fettanteil von 70-80 Prozent und ist mit einem Durchmesser von nur 2,5 cm deutlich dünner als bspw. die Chorizo, sie ist dafür aber mit 40 cm recht lang. Einige Chistorra erreichen gar eine Länge von beinahe einem Meter. Die Wurst ist nicht lange haltbar und sollte daher möglichst rasch verzehrt werden.

Die Chistorra wird meistens am Stück gebraten oder gegrillt, wird aber dann zum Verzehr meist in kleinere, mundgerechte Stücke geschnitten oder gebrochen. Als solche ist die Chistorra ein beliebtes Tapas, bspw. als Pincho de chistorra zusammen mit Wein (Txakoli), Sidra oder Bier angeboten. Die Rohwurst wird auch in Form eines belegten Baguettes oder Brötchens, dem sogenannten bocadillo de chistorra zubereitet, oder auch direkt als Füllung in ein Croissant eingebacken (croissant preñado, „schwangeres“ Croissant).

Sehr beliebt ist auch das spanische Huevos rotos con chistorra y patatas („zerbrochene Eier mit Chistorra und Kartoffeln“), was neben der Chistorra aus einem Spiegelei und Bratkartoffeln besteht und ein beliebtes Frühstück ist. Auch wird die Wurst zusammen mit einem Omelett angeboten (tortilla (francesa) con chistorra).

Eine besondere Form der Chistorra aus der Provinz León ist die Chistorra de León, sie wird mit einem höheren Rindfleischanteil hergestellt.

Der 21. Dezember wird als Tag des Heiligen Thomas in San Sebastián gefeiert (Día de Santo Tomás). An diesem Tag werden in der ganzen Stadt Stände mit Kunsthandwerk und Besonderheiten der Region aufgestellt. Dazu zählen auch besonders die typischen Gerichte, wie der Talo (ein Maisfladen), die Chistorra und die Sidra (Cidre bzw. Apfelwein).

Nährstoffe in Chistorra

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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