Bauchlappen

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Der Bauchlappen ist das dünne Muskelgewebe auf der Unterseite des Rinds. Er schützt die Bauchhöhle und die Innereien des Tiers. Der Bauchlappen wird auch Dünnung genannt. Man kann den Bauchlappen noch in weitere Teile zerlegen: Die Knochendünnung im vorderen Teil der Dünnung und der Fleischdünnung im hinteren Teil. Direkt daran anhängend ist das Schliem. Dieses ist aber häufig je nach Zerlegung Teil der Dünnung.

Der Bauchlappen ist st eines der günstigsten Teile vom Rind und ist ein stark mit Sehnen und Fett durchwachsenes Fleisch. Das Fleisch eignet sich sehr gut als Suppenfleisch und zum Schmoren. Er kommt aber nur selten in den Handel, sondern wird meistens zur Weiterverarbeitung in Wurst und ähnliche Produkte verwendet. In anderen Ländern sind Teile des Bauchlappens jedoch beliebte Steaks.

Lage des Bauchlappens

Der Bauchlappen befindet sich an der Unterseite des Rinds. Er ist Teil des Hinterviertels.

Man kann den Bauchlappen weiter in die Knochendünnung und die Fleischdünnung zerlegen. Die Knochendünnung befindet sich im Bereich der 11.-13. Rippe. Die Fleischdünnung ist der knochenlose Fleischteil dahinter.

Verwendung des Bauchlappens

Der Bauchlappen des Rinds ist ein dünnes Fleischstück, das kräftig mit Bindegewebe und Fett durchzogen ist. Es eignet sich daher großteils nur für lange Garmethoden mit geringer Hitze, wie das Kochen oder Schmoren. Nur bei diesen langen Garmethoden hat das ungenießbare Kollagen des Bindegewebes Zeit, sich in weiche und genießbare Gelatine zu verwandeln.

Wird der Bauchlappen weiter zerlegt, dann wird die vordere Knochendünnung, auch Spannrippe genannt, wie gewachsen, also mit Knochen oder ausgelöst ohne Knochen angeboten. Die Fleischdünnung und das Schliem wird gelegentlich aufgerollt und mit einer Schnur zusammengebunden als Suppenrolle angeboten.

Da sich der Bauchlappen aufgrund seiner Beschaffenheit aber nur einer eher geringen Nachfrage erfreut, kommt er kaum in den Handel für den Endverbraucher. Aus einem Teil des Bauchlappens wird Hackfleisch gemacht. Der weitaus größte Teil wird allerdings in der Wurstherstellung verarbeitet

Bauchlappen in anderen Ländern

USA

In den Vereinigten Staaten zerlegt man das Rind anders als in Deutschland. Nach amerikanischem Zuschnitt bezeichnet man den hinteren Teil des Bauchlappens, also in etwas der untere Teil der Fleischdünnung, als Flank Steak. Das dünne, längliche Flank Steak wiegt etwa 750 bis 1.000 gr. Es ist in den USA sehr beliebt als günstige und sehr schmackhafte Alternative zu anderen, teureren Steak-Cuts aus dem Roastbeef oder dem Rinderfilet. Durch die steigende Beliebtheit des amerikanischen Barbecues auch in Deutschland, gewinnt das Flank Steak aber auch in Deutschland immer mehr Anhänger. Damit das Flank Steak auch ein Genuss ist, muss es unbedingt lange genug abgehangen sein.

Der vordere Teil des Bauchlappens nennt man in den USA Short Plate. Aus ihm werden in den USA Skirt Steaks und Hanger Steaks geschnitten. Beides sind preiswerte Steaks, die man mehr für ihren fleischigen Geschmack als für ihre Zartheit schätzt.

Frankreich

In Frankreich bezeichnet man den hinteren Teil des Bauchlappens als Bavette d’aloyau. Dieser Teil entspricht dem deutschen Schliem. Bavette d’aloyau gilt als zart und saftig und eignet sich zum Grillen, Kochen und Kurzbraten.

Ein weiterer Teil der Dünnung wird nach französischer Zerlegung als Bavette de flanchet bezeichnet. Das Bavette de flanchet ist Teil der Fleischdünnung und liegt unterhalb des Nierenstücks. Auch dieses Fleischstück gilt als zart und saftig, und ist zum Grillen, Kochen und Kurzbraten geeignet.

Bavette d’aloyau und Bavette de flanchet entsprechen in etwa dem amerikanischen Flank Steak.

Argentinien

In Argentinien und Uruguay nennt man den Teil des hinteren Bauchlappens, der in etwa dem amerikanischen Flank Steak entspricht, Matambre („Hungertöter“) . Matambre oder auch matambre arrollado oder matambre relleno ist auch der Name eines beliebten Gerichts in Argentinien. Hierbei handelt es sich um eine aufgerollte und mit Gemüsen, hart gekochten Eier und Kräutern gefüllte Fleischdünnung, die man entweder kocht oder schmort.

Nährstoffe in Flank Steak

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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Nährstoffe in Skirt Steak

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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