Hygienischer Umgang mit Hackfleisch

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Hackfleisch, also fein gehacktes oder durch den Fleischwolf gedrehtes, grob entsehntes Muskelfleisch, ist vielfältig verwendbar und zählt daher zu den beliebtesten Fleischsorten bzw. Zubereitungsarten von Fleisch. Leider ist der Umgang mit Hackfleisch jedoch unter Umständen nicht ganz unproblematisch, denn aufgrund der vergrößerten Oberfläche und den teilweise zerstörten Zellmembranen ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich und der hygienische Umgang mit Hackfleisch ist schwieriger als mit unzerkleinerten Fleischteilen.

Arten und Verwendung von Hackfleisch

Hackfleisch wird hierzulande üblicherweise als gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein angeboten. Es gibt aber auch reines Rinderhackfleisch und reines Schweinehackfleisch. Andere Hackfleischarten wie Lammhack oder Geflügelhack werden dagegen selten angeboten. Hackfleisch lässt sich vielfältig verwenden und verarbeiten.Man kann daraus Hackbraten, Buletten, Lasagne, Pasteten, Aufläufe oder Bolognese-Sauce machen, man kann Hackfleisch sogar, im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischsorten, roh essen, bspw. als Tatar oder Mett.

Gefahren bei der Verwendung von Hackfleisch

Durch das Zerkleinern des Fleisches wird jedoch die Oberfläche des Fleisches erheblich vergrößert und gleichzeitig die Zellmembranen teilweise zerstört. Aus diesem Grund ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich und man sollte beim Kauf, bei der Lagerung und bei der Zubereitung von Hackfleisch besondere Sorgfalt walten lassen. Besonders Bakterien der Arten Escherichia coli, Salmonellen und Listerien, die alle für den Menschen gefährlich sein können, vermehren sich in rohem Hackfleisch besonders gut und schnell.

Die Gefahren bei Hackfleisch sind so groß, dass der Gesetzgeber bis vor kurzem sogar eine eigene Verordnung, die sogenannte “Hackfleischverordnung” (HflV), erlassen hat, in der der Umgang mit Hackfleisch detailliert beschrieben wurde. Die Hackfleischverordnung schrieb detailliert alles über das Herstellen (Auswählen, Gewinnen, Herstellen, Zubereiten, Be- und Verarbeiten), Behandeln (Wiegen, Um- und Abfüllen, Verpacken, Kennzeichnen, Befördern, Lagern und Aufbewahren) sowie das Inverkehrbringen (Anbieten, Vorrätig halten zum Verkauf und das Abgeben an andere) kurz: Herstellung, Verkauf und Zubereitung von Hackfleisch im kommerziellen Bereich, vor.

Mittlerweile wurde die Hackfleischverordnung als eigenständige Verordnung aufgehoben und ist nun Teil der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Dennoch sind die Vorschriften über den hygienischen Umgang mit Hackfleisch immer noch aktuell.

Verhaltensregeln beim Umgang mit Hackfleisch

Gerade als verantwortungsbewusste/r Hausfrau, Hausmann oder Hobbykoch sollte man beim Kauf und bei der Zubereitung von Hackfleisch einiges beachten:

• Frisches Hackfleisch sollte unbedingt am Tag des Einkaufes zubereitet werden! Rohes Hackfleisch sollte auf keinen Fall eingefroren werden. Vollständig gegartes Hackfleisch dagegen lässt sich problemlos einfrieren.
• Hackfleisch sollte bis zur Zubereitung unbedingt im Kühlschrank gelagert werden! Dies gilt besonders im Sommer während der Grillsaison: Rohes Hackfleisch für Buletten oder Burger sollte nicht stundenlang in der Sonne liegen, sondern bis zum Gebrauch in einer Kühlbox aufbewahrt werden.
• Abgepacktes Hackfleisch sollte auf keinen Fall länger als auf dem Verbrauchsdatum vermerkt aufbewahrt werden! Wichtig dabei ist: Im Gegensatz zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MhD), das angibt, bis zu welchem Tag das Lebensmittel noch garantiert verzehrfähig ist, gibt das Verbrauchsdatum den Zeitpunkt an, bis zu dem das Lebensmittel auf jeden Fall verzehrt oder verarbeitet sein muss!
  Darüber hinaus ist beim Verbrauchsdatum darauf zu achten, bis zu welchen Temperaturen das Fleisch haltbar ist. Oft stehen auf abgepackten Hackfleisch Temperaturen von 2°C – ein normaler Haushaltskühlschrank hat aber meistens nur 4-7°C.
• Auch bei tiefgefrorenem Hackfleisch sollte das MhD eingehalten werden! Aufgetautes Hackfleisch ist wie frisches Hackfleisch zu behandeln, d.h. es sollte sofort zubereitet werden.
• Hackfleisch sollte immer nur völlig durchgegart verzehrt werden!