Bries

Kalbsbries, schlachtfrisch 800 g
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Das Bries bzw. Kalbsbries (frz. Ris de veau), auch Kalbsmilch, Milcher, Midder oder Schweser genannt, ist die Thymusdrüse von Kälbern und anderen jungen Schlachttieren. Sie ist Teil des lymphatischen Systems.

Bries gilt unter Feinschmeckern als Delikatesse und als eines der besten Stücke unter den Innereien.

Bries bzw. die Thymusdrüse gibt es bei allen Wirbeltieren. In der Gastronomie ist aber nur Kalbsbries und in seltenen Fällen Lammbries von Bedeutung.

Die wichtigste Aufgabe der Thymusdrüse ist die Entwicklung des Immunsystems. Genauer gesagt der Umwandlung der Thymozyten (Prä-T-Lymphozyten) aus dem Rückenmark in T-Lymphozyten (T-Zellen). Mit dem Eintreten der Geschlechtsreife bildet sich die Drüse zurück. Beim erwachsenen Rind ist die Drüse kaum noch vorhanden.

Lage des Bries

Das Bries liegt im vorderen Brustbereich unterhalb der Luftröhre und ist etwas mehr als faustgroß. Es ist ein zweilappiges Organ das zum Lymphsystem gehört. Die ungleichmäßigen Lappen stehen miteinander in Verbindung. Das Bries erreicht beim Kalb ein Gewicht von 250 bis 300 Gramm. Das Gewebe des Bries ist fast weiß und ähnelt in seiner Struktur dem Hirn, ist aber in der Konsistenz fester.

Viele Feinschmecker schätzen das Bries wegen seines zarten, leicht nussartigen Geschmacks. Es wird aber aufgrund der BSE-Krise kaum noch angeboten. Wer Bries essen möchte, muss es bei den allermeisten Metzgern vorbestellen.

Vor- und Zubereitung von Bries

Bries muss vor der Zubereitung mindestens 2 Stunden unter fließendem kalten Wasser gewässert werden. Anschließend entfernt man die dünnen Häutchen und Äderchen des Bries. Das Bries gart man dann etwa 15-20 Minuten in siedendem, leicht gesalzenem Wasser. Wenn man das Bries nicht sofort verwendet, empfiehlt es sich, es unter leichtem Druck abkühlen zu lassen, indem man es zum Beispiel zwischen zwei Schneidebretter legt und das obere leicht beschwert. Dadurch verfestigt sich seine Struktur und ein späteres Zusammenziehen des Bries wird verhindert. Gegartes Bries kann man dann, je nach Verwendung, in einzelne „Röschen“ zerpflücken oder in Scheiben schneiden.

Kalbsbries kann auf vielfache Art und Weise zubereitet werden. Je nach Rezept wird es gekocht, gedünstet, geschmort, in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken. Bries wird beispielsweise in Scheiben geschnitten, gewürz und leucht mehliert in schäumender Butter gebräunt und zusammen mit einem frischen Blattsalat als Vorspeise oder als kleiner Mahlzeit serviert. Kleine Röschen vom Bries eignen sich auch gut als Einlage für feine Pasteten oder Terrinen. Kalbsbries ist auch Bestandteil klassischer Ragouts wie z. B. Ragout fin.

Klassische Zubereitungen und Garnituren für Bries

Die klassische Küche kennt zahlreiche Zubereitungen und Garnituren für Kalbsbries. Dazu zählen u.a.

• Kalbsbries Baden-Baden: Bries in Scheiben, mehliert, in Butter gebraten, auf Anna-Kartoffeln  angerichtet und mit Champignons. Spargelspitzen und Madeirasauce garniert.
• Kalbsbries Cordon bleu: Bries mit Trüffel gespickt, gebraten und glasiert, mit Strohkartoffeln und mit in Madeirasauce sautierten Kalbsnierenwürfeln in gefüllten Artischockenböden serviert.
• Kalbsbries Diana: Bries gebraten und glasiert, mit Wildklsöchen und Maronenpüree serviert und mit Dianasauce (Pfeffersauce, mit Sahne vervollständigt, garniert mit Trüffelscheiben und gewürfeltem, hartgekochtem Eiweiss) garniert.
• Kalbsbries au laitue (Mit Kopfsalat): Braungedünstet, mit Madeirasauce bedeckt und mit gedünstetem Kopfsalat und Schlosskartoffeln serviert.
• Kalbsbries auf provenzalische Art: In Scheiben gebraten, mit gegrillten Champignonköpfen und gefüllten Tomaten serviert und mit provenzalischer Sauce serviert.
• Kalbries Rossini: In Scheiben braungedünstet, die Scheiben mit je einer Scheibe gebratener Gänseleber bedeckt und mit Trüffelscheiben belegt, mit Madeirasauce nappiert
• Kalbries auf Wiener Art: In Scheiben paniert, in Butter gebraten und mit Zitronenscheibe und Petersilie garniert.

(Quelle: Herings Lexikon der Küche: International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Kurze Kochanleitungen unter Einbeziehung … Mischgetränke. Aufgussgetränke mit Rezepturen)

Kalbsbries ist reich an Vitamin C (Etwa 34 mg pro 100 g) und an Kalium (Etwa 360 mg pro 100 g). Dies ist eher selten für ein tierisches Lebensmittel. Es enthält allerdings auch viel Purin (500–600 mg auf 100 g) und Harnsäure (1200–1500 mg auf 100 g). Es sollte daher bei Hyperurikämie und Gicht gemieden werden.

Neben Kalbsbries wird gelegentlich auch Lammbries angeboten. Es wird auf gleiche Art vor- und zubereitet wie Kalbsbries.

Nährstoffe in Kalbsbries

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.