Die Rinderunterschale beim Rind , auch als Schwanzstück bzw. in Österreich Fricandeau und in der Schweiz Unterspälte oder Unterstück genannt, ist ein Teil der Rinderkeule. Die Unterschale liegt auf der hinteren Oberseite des Oberschenkels. Anatomisch gesehen besteht die Unterschale aus Musculus semitendinosus, Musculus gluteobiceps und Musculus gastrocnemius.
Lage der Unterschale
Die Unterschale ist Teil des Rinderhinterviertels. Sie liegt auf der hinteren Oberseite des Oberschenkels, der beim Rind Keule genannt wird.
Verwendung der Unterschale
Die Unterschale ist nicht ganz so feinfaserig wie die Rinderoberschale und hat eine deutliche Fettauflage. Sie ist aber ansonsten wenig mit Fett durchwachsen. Die Unterschale eignet sich weniger zum Kurzbraten sondern vielmehr zum Braten und Schmoren. Würfel aus der Unterschale geschnitten eignen sich für Gulasch und Ragouts. Scheiben aus der Unterschale eignen sich für Rouladen.
Da die Unterschale relativ wenig mit Fett durchwachsen ist, sollte man sie vor dem Braten mit Speck spicken oder sie mit Speckscheiben umwickeln. Das verhindert, dass das Fleisch während des Garens zu stark austrocknet.
An der Unterschale sitzt ein weiteres Teilstück, die Schwanzrolle, auch Rolle oder Semmerrolle genannt. Die Rolle eignet sich, ebenso wie die Unterschale, zum Braten und Schmoren. Die Schwanzrolle ist ein gleichmäßig gewachsener, länglicher, walzenförmiger Muskelstrang, aus dem sich gleichmäßige Portionen schneiden lassen.
Aus der Schwanzrolle lässt sich auch ein Rindersaftschinken herstellen. Dazu wird die Rolle wie ein Kochschinken vom Schwein zunächst nass gepökelt und dann im Wasser bei ca. 80°C gegart.
Aus dem Fleisch der Unterschale wird außerdem das Bündnerfleisch hergestellt.
