Als Hesse bzw. Rinderhesse oder Rinderwade werden die Unterschenkel der Vorder- und Hinterbeine des Rinds bezeichnet. Die Vorderhesse ist dabei der Unterschenkel der Schulter, die fleischigere Hinterhesse der Unterschenkel der Rinderkeule. Sowohl Vorder- als auch Hinterhesse werden jedoch gleich verwendet.
Lage der Rinderhesse
Die Rinderhesse ist sowohl Teil des Rinderhinterviertels als auch des Rindervorderviertels. Sie ist der Unterschenkel der Vorder- und der Hinterbeine des Rinds. Die vorderen Unterschenkel unterhalb der Rinderschulter nennt man Vorderhessen. Die hinteren Unterschenkel unter der Rinderkeule nennt man Hinterhessen. Die Hinterhesse ist die fleischigere Hesse. Aus ihr schneidet man manchmal noch das Wadenfleisch.
Die Unterschenkel werden vom Rind stark beansprucht. Dementsprechend ist ihr langfaserig und sehr stark mit Bindegewebe durchzogen. Deshalb eignet sich die Rinderhesse nur zum Kochen und zum Schmoren und auch bei diesen beiden Zubereitungsformen braucht die Rinderhesse mehrere Stunden, bis sie gar und zart ist. Dafür gibt das Fleisch und die Markknochen einen kräftigen Geschmack an die Brühe bzw. an die Soße ab.
Verwendung der Rinderhesse
Rinderhesse wird am Stück, mit Knochen in Scheiben geschnitten oder ausgebeint im Handel angeboten. Rinderhesse am Stück oder in Scheiben (Rinderbeinscheiben) werden lange geschmort oder als Suppenfleisch verwendet. Ausgelöste Rinderhesse verwendet man häufig als Fleisch für Gulasch oder Ragouts.
Das in den Markknochen der Rinderhesse vorhandene Knochenmark löst man häufig heraus und verwendet es anderweitig. Klassische Verwendungsmöglichkeiten sind z.B. angebraten als Garnitur für Steaks oder zur Herstellung von Markklöschen. Rindermark ist auch unverzichtbarer Bestandteil der berühmten Sauce Bordelaise. Hierbei handelt es sich um eine dunkle Sauce mit Rotwein aus Bordeaux, Gemüse, Kräuter, Butter und feingehacktem Rindermark.
Rinderhesse als Klärfleisch für Kraftbrühen
Das bindegewebsreiche Fleisch der Rinderhesse wird auch als Klärfleisch zur Herstellung von Kraftbrühen verwendet. Dabei zerkleinert man das Fleisch mit dem Fleischwolf und vermischt es anschließend mit Eiklar und kleingeschnittenem Gemüse. Die Mischung gibt man dann in eine eiskalte Rinderbrühe und bringt diese langsam zum Kochen.
Beim anschließenden Aufkochen bindet das Eiweiß der Rinderwade und des Eiklars die Trübstoffe in der Brühe und steigt als grau-weißer Schaum an die Oberfläche, wo man ihn abschöpfen kann. Gleichzeitig gibt die Rinderhesse zusätzlich Fleischgeschmack an die Brühe ab. Zurück bleibt eine kräftige, klare Kraftbrühe.
Nährstoffe in Rinderhesse
| Energie: 519kJ / 124kcal | |
| Eiweiß: 21.9g | Fett (gesamt): 3.99g Davon -gesättigte Fettsäuren: 1.748g -Transfette: 0.213g |
| Cholesterol: 66mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.21g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 14mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 20mg | Phosphor, P: 209mg |
| Kalium, K: 359mg | Natrium, Na: 81mg |
| Zink, Zn: 5.51mg | Kupfer, Cu: 0.093mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.014mg |
| Selen, Se: 26ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.08mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.17mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 5.19mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.568 | Folate: 4mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 2.42ug | Vitamin A (Retinol): 7iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.15mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 3iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): 1.5ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
