Die Rinderschulter, auch Bug, Dicker Bug, Blatt, Bog, Dicke Schulter, Eckbug, Knieschrot, Kavalierspitz, Schauferl oder Vorderkeule genannt, ist ein großes Teilstück des Vorderviertel beim Rind. Die Rinderschulter setzt sich aus mehreren Teilstücken zusammen.
Die Rinderschulter im Ganzen und ihre einzelnen Teile sind wenig bis mäßig mit Fett durchwachsen. Das Fleisch ist aber langfaserig und enthält viel Bindegewebe. Die Schulter ist daher überwiegend für lange, langsame Gararten wie Schmoren oder Sieden geeignet.
Lage der Rinderschulter
Die Rinderschulter ist Teil des Rindervorderviertels. Sie setzt sich aus den Einzelstücken dicker Bug, Schaufelstück, Mittelbugstück und falsches Filet zusammen. Zusammen sorgen diese Muskelgruppen für die Beweglichkeit des Vorderbeins des Rindes.
Im Gegensatz zu den Fleischteilen der hinteren Rinderkeule sind die Fleischteile in der Vorderkeule weniger mit Fett durchwachsen, dafür sind sie aber langfaseriger und haben einen höheren Anteil an Bindegewebe. Dadurch sind die Fleischteile zäher und eignen sich kaum zum Kurzbraten bzw. Braten sondern eher zum Kochen und Schmoren. Teile aus der Rinderschulter sind dafür aber auch preiswerter als Teile der Rinderkeule.
Teilstücke der Rinderschulter und deren Verwendung
Die Rinderschulter wird in weitere kleinere Teile unterteilt: Dicker Bug, Schaufelstück und Mittelbugstück sowie das falsche Filet.
- Der Dicke Bug eignet sich zum Braten und für Geschnetzeltes. Auf dem Dicken Bug liegt ein so genannter Deckel, dessen Fleisch sich zum Schmoren und für Gulasch eignet.
- Aus dem Schaufelstück, auch Latte oder Schulterspitz genannt, kann man Sauerbraten herstellen. Auf dem Schaufelstück liegt der Schaufel- bzw. Schulterdeckel. In den USA schneidet man aus dem Schaufelstück der Rinderschulter zwei Steaks, das Top Blade Steak und das Flat Iron Steak.
- Das Mittelbugstück durchzieht eine starke Sehne. Fleisch vom Mittelbugstück ist daher zum Kochen und Schmoren geeignet.
- Das falsche Filet verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit in Form und Aussehen mit dem echten Filet. Es ist aber bei weitem nicht so zart wie das echte Filet. Das falsche Filet ist mit einer dicken Sehne durchzogen. Man verwendet es für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten.
Nährstoffe in Rinderschulter
| Energie: 607kJ / 145kcal | |
| Eiweiß: 20.51g | Fett (gesamt): 6.36g Davon -gesättigte Fettsäuren: 2.328g -Transfette: 0.219g |
| Cholesterol: 56mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 5mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 23mg | Phosphor, P: 200mg |
| Kalium, K: 339mg | Natrium, Na: 59mg |
| Zink, Zn: 3.98mg | Kupfer, Cu: 0.131mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.014mg |
| Selen, Se: 30.8ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.085mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.235mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 4.58mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.516 | Folate: 7mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 3.98ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.09mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): 0.2ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
