In Deutschland gilt die Rinderschulter und deren Teilstücke eher als klassisches Fleisch für Rinderbraten, Rinderschmorbraten, Sauerbraten, Gulasch oder als Suppenfleisch.
In den USA dagegen schneidet man aus dem Schaufelstück der Rinderschulter zwei Steaks, das Top Blade Steak und das Flat Iron Steak.
Beide Steaks sind gut mit Fett durchwachsen, weisen einen intensiven Fleischgeschmack auf und haben ein hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis.
Top Blade Steak
Das Top Blade Steak wird dabei quer zur Faser geschnitten und enthält die dicke Sehne in der Mitte des Schaufelstücks. Es hat die typische, dicke Steakform, wie man sie von vielen anderen Steak Cuts kennt.
Flat Iron Steak
Beim Flat Iron Steak, in Großbritannien Butlers‘ Steak und in Australien und Neuseeland Oyster Blade Steak genannt. entfernt man die in Längsrichtung verlaufende Sehne aus der Mitte des Fleischstücks. Dadurch erhält man zwei langfaserige längliche, gleichmäßig dicke Steaks mit längs verlaufenden Fleischfasern. Es hat die dreieckige Form eines altmodischen Bügeleisen, wodurch es auch zu seinem Namen kam („flat iron“ = Bügeleisen).
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Das Flat Iron Steak gibt es erst seit dem Jahr 2002. Seine Existenz verdankt das Flat Iron Steak der wissenschaftlichen Arbeit von Chris Calkins (University of Nebraska) und Dwain Johnson (University of Florida’s Institute of Food and Agricultural Sciences). Beide begannen um die Jahrtausendwende damit, Muskeln und Muskelgruppen beim Rind zu untersuchen, um neue Fleischschnitte und -teilstücke zu finden. Unterstützt wurden sie dabei von der NBCA (National Cattlemen’s Association), einer Lobby- und Handelsorganisation für Rindfleisch. Dabei konzentrierten sie sich besonders auf die billigeren Fleischteile des Rinds.
Von den 5.600 Muskeln und Muskelgruppen, die Calkins und Johnson hinsichtlich ihres Geschmacks und ihrer Zartheit untersucht haben, versprachen 39 größeres Potential. Im Jahr 2002 entdeckten sie, dass das Schaufelstück sehr zartes Fleisch enthält, wenn man die dicke Sehne in der Mitte entfernt.
Die ganze Geschichte der Entdeckung des Flat Iron Steak lässt sich hier nachlesen: http://www.atlasobscura.com/articles/how-meat-science-and-marketing-gave-the-world-the-flat-iron-steak (Auf Englisch)
Man kann das Flat Iron Steak problemlos wie andere Steak Cuts auf dem Grill oder in der Pfanne medium braten. Es hat einen sehr intensiven Fleischgeschmack und eine zarte Textur, die aber etwas bissfester ist als Steaks von edleren Teilen wie Roastbeef oder Filet.
Der weltbekannte englische TV-Koch Jamie Oliver nennt das Flat Iron Steak „Best Steak Ever“:
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Nährstoffe in Top Blade Steak
| Energie: 556kJ / 133kcal | |
| Eiweiß: 20.39g | Fett (gesamt): 5.73g Davon -gesättigte Fettsäuren: 2.472g -Transfette: 0.268g |
| Cholesterol: 71mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 12mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 20mg | Phosphor, P: 211mg |
| Kalium, K: 346mg | Natrium, Na: 87mg |
| Zink, Zn: 7.9mg | Kupfer, Cu: 0.099mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.011mg |
| Selen, Se: 23.8ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.11mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.28mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 4.15mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.392 | Folate: 3mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 4.42ug | Vitamin A (Retinol): 7iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.2mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 3iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): 1.5ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
Nährstoffe in Flat Iron Steak
| Energie: 749kJ / 179kcal | |
| Eiweiß: 18.75g | Fett (gesamt): 11.61g Davon -gesättigte Fettsäuren: 4.02g -Transfette: 0g |
| Cholesterol: 67mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 0mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 76mg |
| Zink, Zn: | Kupfer, Cu: |
| Jod, I: | Mangan, Mn: |
| Selen, Se: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
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Bildnachweis: Ceeseven, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
