Rindernierenfett

Rinder-Nierenfett/Rindertalg (200g) in der Dose hausgemacht in der fränkischen Handwerksmetzgerei
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Rindernierenfett, auch Nierentalg, in Österreich auch Kernfett genannt, ist ein Fett, das aus dem Fettgewebe gewonnen wird, das sich rund um die Nieren des Rinds bildet. Rindernierenfett hat im deutschsprachigen Raum kaum Bedeutung. Im anglo-amerikanischen findet es dagegen häufiger Verwendung, z.B. als Zutat für einen besonderen Mürbeteig („shortcrust pastry“), der zur Herstellung von herzhaften Pasteten (pies) verwendet wird. In Belgien werden traditionell Pommes Frites in Rindernierenfett frittiert.

Herstellung von Rindernierenfett

Die Herstellung von Rindernierenfett erfolgt ähnlich wie die Herstellung von Schmalz. Das Fettgewebe, das sich als schützende Schicht rund um die Nieren angelagert hat, wird entfernt und zerkleinert.  Dann wird es gut gewässert, um evtl anhaftende Blutreste und andere Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird das Gewebe erhitzt, so dass das feste Rinderfett schmilzt (Schmelzpunkt 45°-50°C).

Das geschmolzene Rindernierenfett wird dann durch ein feines Sieb abgegossen, so dass Gewebereste und andere feste Bestandteile ausgefiltert werden. Das Rindernierenfett wird dann abgekühlt, so dass es wieder erstarrt.

Aussehen und Geschmack

Rindernierenfett hat eine weißliche bis leicht rosa Farbe. Es hat eine feste, manchmal leicht bröcklige Konsistenz. Rindernierenfett hat einen leicht fleischigen Geschmack, der manchmal auch leicht talgig sein kann.

Rindernierenfett hat einen hohen Rauchpunkt von ca. 200°C. Damit ist das Fett besonders gut zum Braten, Backen und Frittieren geeignet, da es sich, im Gegensatz zu Butter, Margarine oder zu vielen naturbelassenen Pflanzenölen sehr hoch erhitzen lässt, ohne dass es verbrennt.

Der hohe Rauchpunkt von Rinderfett macht es daher auch in der englischen und amerikanischen Küche zu einem wichtigen Bestandteil einiger traditioneller Gerichte. Dazu zählen beispielsweise shortcrust pastry (Herzhafter Mürbeteig mit Rindernierenfett als Teig für herzhafte Fleischpasteten), jam roly-poly (Eine Art Biskuitroulade mit einem Teig aus Rindernierenfett, gefüllt mit Marmelade) und spotted dick (Gedämpfter oder gebackener Pudding aus Großbritannien aus Rindernierenfett und Trockenfrüchten). Auch verschiedene herzhafte Klöschen, Steak and Kidney Pudding (Gedämpfte, herzhafte Pastete aus Fleisch, Nieren und Teig mit Rinderfett) oder Fruit Mince bzw. Mincemeat (Traditionelles Gebäck mit gehackten Trockenfrüchten und einem Mürbeteig mit Rindernierenfett) zählen dazu. Außerdem werden in Großbritannien traditionell Fish and Chips in Rindernierenfett frittiert.

In Belgien werden traditionell die berühmten belgischen Pommes Frites in Rindernierenfett frittiert. Dadruch bekommen sie einen besonderen, charakteristischen Geschmack. Diesen Geschmack erreicht man nur durch die Verwendung von Rindernierenfett. Er ist typisch für belgische Pommes Frites.

Als Ersatz für Rindernierenfett kann in allen Backrezepten Butter, Margarine oder Ziehmargarine verwendet werden. Zum Frittieren kann als Ersatz normales Frittierfett verwendet werden.

Rindernierenfett ist nicht zu verwechseln mit Rindertalg. Rindertalg ist das geschmolzene und aufbereitete Fett aus anderen Regionen des Rinderkörpers. Rindertalg wird wegen seines hohen Schmelzpunkts und aufgrund seines hohen Cholesteringehalts zum Kochen kaum verwendet. Er findet überwiegend in der Industrie Verwendung, z.B. zur Herstellung von Lippenstiften, Rasiercremes, Seifen und anderen Kosmetika, aber auch zur Herstellung von Vogelfutter (Meisenknödel). Früher war Talg jedoch einer der Hauptbestandteile von Margarine.

Nährstoffe in Rindernierenfett

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.