Terrinen

Bei Terrinen (frz.: irdene, d.h. aus Steingut hergestellt) , auf Deutsch auch Napfpasteten genannt, handelt es sich um eine Variante der Pastete. Im Gegensatz zu Pasteten werden Terrinen jedoch nicht mit einem schützenden Mantel aus Teig zubereitet. Auch Terrinen werden in der Regel mit einer Farce aus verschiedenen Fleischteilen (Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügel oder Wild) sowie meistens mit einer Einlage aus Streifen oder Würfeln z.B. von Gänseleber, Trüffeln, Speck, Pistazien, Gemüse oder auch Obst zubereitet und fein gewürzt gefüllt und anschließend im Ofen gebacken oder im Wasserbad pochiert. Es gibt aber auch Terrinen ohne Fleisch aus Gemüse oder Obst. Außerdem werden nicht alle Terrinen für die Zubereitung erhitzt. Es gibt auch Terrinen, die mit anderen Mitteln fest und schnittfähig gemacht werden. Dies geschieht dann meistens mittels Gelatine oder einem anderen Geliermittel.

Ursprünge des Begriffs Terrine

Als Terrine wurden früher runde oder ovale Schüsseln aus feuerfestem Porzellan oder Steingut bezeichnet, in denen Speisen serviert wurden. Im Laufe der Zeit wurden darin auch Gerichte zubereitet, die während der Zubereitung fest und schnittfest wurden und die aus der Form gestürzt als Ganzes oder in Scheiben geschnitten serviert wurden.

Heutige Terrinenform sind nicht nur rund oder oval, es haben sich meistens längliche Terrinenformen durchgesetzt. Im professionellen Bereich wird überwiegend Edelstahl verwendet. Nur Terrinen, die in der Form serviert werden sollen, werden noch in Porzellan- oder Steingutformen zubereitet.

Zubereitung von Terrinen

Zur Zubereitung von Terrinen wird eine entsprechende Terrinenform mit einer fein gewürzten Farce aus verschiedenen Fleischteilen (Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügel oder Wild) gefüllt. Zur Verbesserung der Optik bzw. des späteren Schnittbilds und/oder der Verfeinerung des Geschmacks kann diese Farce mit einer Einlage aus Streifen oder Würfeln z.B. von Gänseleber, Trüffeln, Speck, Pistazien, Gemüse oder auch Obst vermischt werden oder die Terrinenform wird abwechselnd mit Farce und Einlage gefüllt, so dass sich verschiedene Schichten bilden. Die Terrinenform wird dann meistens mit einem Deckel versehen und anschließend im Ofen gebacken oder im Wasserbad pochiert.  Um die Terrine beim Garen vor dem Austrocknen zu bewahren, wird oft die Form vorher mit in dünne Scheiben geschnittenen grünem oder geräuchertem Rückenspeck oder Bauchspeck ausgekleidet.

Die Terrine wird während des Garens fest und kann aus der Form gestürzt und in Scheiben geschnitten warm oder kalt serviert werden. Meistens werden Terrinen kalt in Scheiben geschnitten und bei einem Büffet, als kalte Vorspeise oder als kleiner Snack serviert.

Neben Terrinen, die aus einer Fleischfarce hergestellt und erst gegart werden müssen, gibt es auch Terrinen, die nicht gegart werden müssen bzw. aus vorgegarten Zutaten bestehen. Damit die Terrine fest wird und in Scheiben geschnitten werden kann wird hier meistens Gelatine oder ein anderes Bindemittel wie Agar-Agar oder Sago verwendet. Zu diesen Terrinen zählen bspw. Gemüse- oder Obstterrinen (Spargelterrine, Gemüse mit frischem Markgemüse, Erdberrterrine, Rhabarberterrine) mit vorgegartem oder rohem Gemüse oder Obst, das mit flüssigem Gemüse- oder Obstsud, der mit Gelatine versetzt oder mit gewürzter Sahne, Dickmilch oder Joghurt in die Form gefüllt wird und dann kalt gestellt wird, während dessen die Terrine fest wird. Auch Ochsenmaulterrinen, Terrinen mit gepökelter Rinderzunge, Krabbenterrinen, Räucherlachsterrinen usw., bei denen die Zutaten schon vorgegart sind und die mit gewürztem Gelatinesud (Sülze) aufgefüllt werden, gehören in diese Kategorie.