Potjesvlees uit de Westhoek

Potjesvlees uit de Westhoek ist eine Fleischspezialität aus dem belgischen Teil der Region Westhoek (niederländisch für Westecke, französisch Le Westhoek ), einer Region in Belgien und Frankreich. Westhoek war Teil der Grafschaft Flanderns. Seit dem Frieden von Utrecht (1713) gehört der westliche Teil der Westhoek zu Frankreich.

Beim Potjesvlees uit de Westhoek handelt es sich um eine leicht säuerlich abgeschmeckte Sülze aus weißem Fleisch (Hühnchen, Kalb und Kaninchen), die, ggf. zusammen mit vorgegartem Gemüse, in Portionsgläser oder in große flache Gefäße abgefüllt und nach dem Erstarren der Sülze serviert wird. Potjesvlees uit de Westhoek ist seit dem 09.01.2015 EU-weit als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Potjesvlees uit de Westhoek

Einige Forscher gehen davon aus, dass Potjesvlees uit de Westhoek seine Ursprünge in der Herrschaft der Spanier über Belgien im 16. Jahrhundert. Das Einlegen und Marinieren von Flussfischen, das in Wallonien als „Escavèches“ bekannt ist, ist ebenso wie Potjesvlees uit de Westhoek nahe verwandt mit dem spanischen „Escabeche“ (In Mehl gewendeter, gebratener Fisch, der zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Möhren, Paprika und Gewürzen in einer Marinade aus Essig und Öl eingelegt wird). Auch in anderen ehemals spanisch regierten Ländern gibt es ähnliche Zubereitungen wie z.B. das in Südamerika und in der Karibik weit verbreitete Ceviche (Roher Fisch mit Zitronensaft mariniert).

Die Zubereitung von Potjesvlees uit de Westhoek war in der Region weit verbreitet und die Rezepte wurden von der Mutter an die Tochter weiter gegeben. Zwischen dem 19. Jahrhundert und dem Ende des 2. Weltkriegs wurde die Sülze praktisch nur in den flämischen Haushalten hergestellt, eine kommerzielle Produktion durch Metzger fand praktisch nicht statt.Die Sülze wurde in den Wintermonaten aus den drei gekochten hellen Fleischsorten, sowie einer kräftigen Marinade aus Essig, Wein (und gelegentlich auch Bier), Gemüse und Gewürzen hergestellt, noch flüssig in Sandstein-Terrinen gegeben und diese dann an einem kühlen Ort aufbewahrt, wo sie Monate lang haltbar blieben. Potjesvlees uit de Westhoek wurden häufig im Sommer gegessen, wobei die leichte Säure durch den Wein und den Essig eine erfrischende Komponente in den warmen Sommertagen gab.

Da für Potjesvlees uit de Westhoek meistens edle, zarte und teure Fleischstücke von Hühnchen, Kalb und Kaninchen verwendet werden, konnte es sich die normale Bevölkerung jedoch kaum öfters als ein- oder zweimal im Jahr zu besonderen Festlichkeiten leisten.

Nach dem 2. Weltkrieg begannen, einige Metzger damit Potjesvlees uit de Westhoek in größerem Stil herzustellen und sie in ihren Läden zu verkaufen. Einige dieser Herstellen schlosen sich zum „Orde van het Potjesvlees uit de Westhoek“ (Orden vom Potjesvlees uit de Westhoek) zusammen, mit dem Ziel, das regionale Produkt bekannter zu machen und es besser zu vermarkten. Im Jahr 2008 wurde Potjesvlees uit de Westhoek auf Antrag des Ordens offiziell als regionale flämische Spezialität anerkannt.

Nach den EU-Regularien für Potjesvlees uit de Westhoek g.g.A. darf das Produkt nur in der belgischen Region Westhoek und deren angrenzenden Gemeinden in Westflandern (Koksijde, Nieuwpoort, De Panne, Veurne, Alveringem, Diksmuide, Koekelare, Poperinge, Vleteren, Lo-Reninge, Houthulst, Kortemark, Heuvelland, Mesen, Ieper, Langemark-Poelkapelle, Staden, Hooglede, Zonnebeke und Wervik) hergestellt werden.

Herstellung von Potjesvlees uit de Westhoek

Traditionell wird Potjesvlees uit de Westhoek ausschließlich aus weißem Fleisch der drei K („kip, kalf en konijn“, belgisch für Huhn, Kalb und Kaninchen)hergestellt. Nach den EU-Vorschriften muss das Verhältnis der Fleischsorten untereinander aus höchstens 70% Hühnchen sowie jeweils mindestens 15% Kaninchen- und Kalbfleisch bestehen. Es werden in der Regel zarte und fettfreie Fleischstücke verwendet. Diese werden zunächst in einer kräftigen Brühe gegart. Dann wird das Fleisch zusammen mit dem ebenfalls in der Brühe gegartem Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie), Kräutern und Gewürzen (Pfeffer und/oder Cayennepfeffer, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Nelken, Kardamom, Koriander und Currypulver) und der mit Gelatine vermischten und mit Essig und Weißwein säuerlich abgeschmeckten Brühe in einzelne Portionsgläser oder in größere rechteckige Terrinen gegeben und stocken gelassen.

Aussehen und Geschmack

Potjesvlees uit de Westhoek ist eine reichhaltige Sülze mit viel Fleisch und Gemüse. Sie wird entweder portionsweise in Schraubgläsern oder anderen Behältnissen angeboten oder nach Bedarf aus einem größeren Behältnis herausgeschnitten. Die Sülze hat einen kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack. Potjesvlees uit de Westhoek wird kalt mit Senf, Zwiebeln, Gurken und Bauernbrot gegessen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben