Chouriça de Carne de Melgaço

Chouriça de Carne de Melgaço ist eine grobe, geräucherte, hufeisenförmige Rohwurst aus Schweinefleisch aus dem Landkreis Melgaço (Concelho) im Norden von Portugal am Rio Minho. Chouriça de Carne de Melgaço ist seit dem 16.04.2015 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) registriert (PDF-Dokument).

Geschichte der Chouriça de Carne de Melgaço

Der Kreis Melgaço, gelegen zwischen den Gebirgsketten der Serra da Galiza und des Vale do Minho mit Höhen von mehr als 1.300m war lange Zeit eine sehr abgelegene und unzugängliche Region. Die Bewohner waren gezwungen, sich weitgehend selbst zu versorgen. Aus diesem Grund erwarben sie sich sowohl umfassende Kenntnisse in der Schweinezucht, als auch in der Verarbeitung und Haltbarmachung des Fleisches der geschlachteten Tiere, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Das Klima der Region mit seinen sehr kalten Wintern bietet dabei optimale Voraussetzungen für die Herstellung von luftgetrockneten Rohwürsten, die lange Monate haltbar sind.

Die Kunst bei der Herstellung der Chouriça de Carne de Melgaço liegt neben der richtigen Würzung, dem richtigen Räuchern und dem richtigen Trocknen vor allem in der Zusammenstellung der richtigen Anteile an Fleisch und Fett, so dass die Wurst auch nach der Reifung besonders saftig und zart bleibt.

Nach den EU-Vorschriften darf Chouriça de Carne de Melgaço nur im Landkreis Melgaço und seinen Gemeinden Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio und Vila hergestellt werden. Es darf nur Fleisch von Schweinen der Rasse Bísaro oder aus ihren Kreuzungen verwendet werden. Die Tiere müssen bei der Schlachtung ein Lebendgewicht von mindestens 110 kg und ein Alter von mindestens 32 Wochen haben.

Herstellung von Chouriça de Carne de Melgaço

Zur Herstellung von wird Chouriça de Carne de Melgaço wird Schulterfleisch, Speck, Fleischabschnitte und Fett verwendet. Dies wird relativ grob in Würfel von 2 bis 3 cm Kantenlänge geschnitten und mit Knoblauch, Zwiebeln, süßem und/oder scharfem Paprika, Salz, Lorbeer, weißem Vinho Verde oder einem ähnlichen Wein und Wasser gewürzt. Danach lässt man das Fleisch etwa eine Woche an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von höchstens 11 °C ruhen, wobei es zweimal am Tag umgerührt wird. Anschließend wird die Masse in vorher gereinigte und gebrühte Schweinedünndärme gefüllt. Die Würste werden dann hufeisenförmig gebunden und die Enden zusammengebunden. Anschließend wird die Chouriça de Carne de Melgaço etwa 15 Tage dem Rauch eines schwelenden Feuers aus Eiche, Ginster, Birke, Heidekraut oder Schmetterlingsginster geräuchert. Schließlich wird die Chouriça de Carne de Melgaço in der kalten Luft der Region luftgetrocknet.

Aussehen und Geschmack

Chouriça de Carne de Melgaço ist etwa 30-35 cm lang und hat eine hufeisenförmige Form. Das Schnittbild ist relativ grob mit unregelmäßiger Marmorierung, die Textur sehr saftig und zart und von halbfester Konsistenz. Die Wurst hat ein intensives Raucharoma und einen intensiven, mäßig säuerlichen und pikanten, salzigen Geschmack und einen intensiven rauchigen Nachgeschmack.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben