Crépinette: Französische Fleischspezialität im Schweinenetz

Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Crépinette ist eine Wurstspezialität aus Frankreich. Mit Crépinette wird eine kleine, runde, meistens abgeflachte rohe Wurst bezeichnet, die mit einem Schweinenetz (Fettnetz) eingehüllt wird. Von diesem Schweinenetz, das auf Französisch „crépine“ heißt, hat die Crépinette auch ihren Namen. Der Name ist schon seit dem 13. Jahrhundert bekannt und bedeutete ursprünglich „kleines Krepp-Ornament“ („petit ornement de crêpe“).

Herstellung der Crépinette

Crépinette wird häufig aus Schweinehackfleisch hergestellt, es gibt aber auch Crépinettes, die aus gehacktem Kalbfleisch, Lammfleisch, Geflügelfleisch oder Wildvögeln (Rebhuhn, Waldschnepfe, Taube) hergestellt wird. Einige Rezepte sehen als Füllung auch Lammbries, Kalbsnieren, Wolfs- oder Hasenfilets oder Aal vor.

Das Hackfleisch wird mit Salz und Pfeffer und typischerweise mit gehackter Petersilie gewürzt, bei qualitativ hochwertigen Crépinettes werden gelegentlich auch gehackte Trüffel unter die Masse gemischt. Die gewürzte Hackmasse wird dann zu einem rundlichen, dicken abgeflachten Fladen oder manchmal auch zu einer Kugel geformt und in ein Schweinenetz eingeschlagen.

Aussehen und Geschmack

Crépinettes sind flache, runde oder ovale Fladen, die etwa Handtellergröße haben. Sie sind umwickelt mit einem Schweinenetz, dessen weißliche Fettadern geben dem ungegarten Gericht ein typisches Aussehen.

Crépinettes werden meistens in Butter in der Pfanne angebraten, wobei das das Fett im Schweinenetz schmilzt und die Wurst außen knusprig wird, aber innen weich und saftig bleibt. Gelegentlich wird die Crépinette vor dem Braten auch in Weißbrot paniert.

An Weihnachten ist es vielerorts üblich, Crépinettes mit Austern aus den Austernbecken von Marennes-Oléron zu servieren. Diese Austern, die in speziellen Becken an der Ostküste Frankreichs gezüchtet werden, machen mit einer Jahresproduktion von etwa 45.000 bis 65.000 Tonnen etwa 45% der französischen Austernproduktion aus. Auch im Bordelais werden Austern zusammen mit Crépinettes serviert. Den kenntnisreichen Gourmet erkennt man daran, dass er immer abwechselnd eine Auster und eine Crépinette isst.

Nährstoffe in Crépinette de Porc

Energie: 1075kJ / 257kcal
Eiweiß: 13.9	Fett (gesamt): 21.5 Davon gesättigte Fettsäuren: 9.2
Kohlehydrate (gesamt): 2.2	Ballaststoffe:
Zucker (gesamt):
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca:	Eisen, Fe:
Magnesium, Mg:	Phosphor, P:
Kalium, K:	Natrium, Na: 0g
Zink, Zn:
Vitamine:
Vitamin C:	Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B2 (Riboflavin):	Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin):	Folate:
Vitamin B12 (Cobalamin):	Vitamin A (Retinol):
	Vitamin E (alpha-tocopherol):
Vitamin D / D3 (Cholecalciferol)::
Vitamin K (phylloquinone):

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.

Alle Angaben ohne Gewähr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.