Weitere Innereien

Neben den bekannteren Innereien wie Leber, Nieren, Bries, Kutteln oder Herz gibt es noch einige andere Innereien, die zwar für den menschlichen Verzehr geeignet sind, die aber weniger bekannt sind.

Mehr noch als bei anderen Innereien ist der Verzehr dieser Innereien stark rückläufig. Innereien wie Lunge, Magen, Euter, Hoden, Schweinenetz, Fettende und Zwerchfell sind normalerweise, wenn überhaupt, nur bei wenigen Metzgern und dort nur auf Vorbestellung erhältlich.

Die im Folgenden aufgeführten Innereien von Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel haben meistens nur regionale Bedeutung und sind kaum ohne Vorbestellung im Handel erhältlich. Sehr häufig kommen diese Innereien gar nicht erst in den Handel, Man verarbeitet sie stattdessen entweder zu Wurst oder zu Tierfutter.

Euter

Kuheuter ist in einigen Regionen ein Lebensmittel. Vor der Zubereitung werden Zitzen und Haut entfernt und evtl. noch vorhandene Milch entfernt werden. Danach muss das Euter über mehrere Stunden gekocht werden. Das fertige Euter ist in Geruch und Konsistenz der Zunge ähnlich, hat aber nicht deren feinen Geschmack.

Euterfleisch wurde früher als Ersatz für Schnitzelfleisch paniert und gebraten (Kuheuterschnitzel). In Berlin wird es als Berliner Schnitzel vorrangig mit Senf- oder Meerrettichsauce serviert.

In Franken gelten die aus gekochtem Euter hergestellten Fränkische Schnickerli als lokale Spezialität. Dazu wird das Euter in Stücke geschnitten und diese Stücke dann in einem Sud aus Wasser, Zwiebeln, Gewürznelkne, Lorbeerblättern und Gewürzen gekocht und dann in einer Soße aus einer hellen Mehlschwitze, Weißwein und Euterbrühe serviert. Schnickerli werden auch aus Pansen und anderen Innereien zubereitet.

Fettende (Fettdarm)

Als Fettende wird der hintere Teil des Mastdarms von Schlachttieren, genauer der Afterschließmuskeln und der 50 bis 100 cm langen hinteren Darmabschnitt einschließlich anhaftendem Darmfett, bezeichnet. Fettenden werden zur Herstellung von Schlackwurst, Leberwurst und Gutsfleischwurst verwendet.

Schweinenetz (Fettnetz)

Als Schweinenetz wird das feine, netzartige Fettgewebe (Omentum majus) aus dem Bauchfell von Schweinen bezeichnet. Mit Schweinenetz werden empfindliche und schnell trocken werdende Zutaten eingewickelt, so dass diese beim Garen nicht trocken werden. Unter Hitze schmilzt das Fett im Schweinenetz und löst sich fast vollständig auf. Das austretende Fett schützt das Produkt vor dem Austrocknen.

Hoden

Die Hoden von Schlachttieren sind generell essbar, ihr Verzehr ist jedoch heute in Europa eher unüblich, obwohl es früher zahlreiche Gerichte gab, in denen Hoden verarbeitet wurden. Besonders im Frühjahr gab es in früheren Zeiten öfters Hoden, da in dieser Zeit traditionell Lämmer und junge Stiere kastriert wurden.

Am bekanntesten sind Stier- und Lammhoden, aber auch Ziegenbockhoden gibt es in manchen Regionen zu kaufen. In alten Kochbüchern gibt es auch Rezepte zur Zubereitung von Hoden von Hähnen, die nach der Kastrierung als Kapaune in der Mast mehr Gewicht ansetzen als fortpflanzungsfähige Hähne.

Im Westen der USA sowie in Texas und New Mexiko werden Stierhoden als Rocky Mountain Oysters oder Prairie Oysters („Prärie-Austern“) angeboten. Dort gibt es auch einige Festivals, in denen sich alles um die Zubereitung von Stierhoden dreht.

Als Spanische Nieren werden sie in spanischen Stierkampfregionen als Gericht angeboten. Die in Streifen geschnittenen Hoden werden scharf gebraten und mit Zwiebel und Knoblauch  sowie Weißwein gewürzt.

In Deutschland sind Hoden zwar zum Verkauf und Verzehr zugelassen, sie spielen als Lebensmittel aber praktisch keine Rolle. Nur wenige Gourmetköche bereiten Hoden als Spezialität zu.

Hoden wird eine potenzsteigernde Wirkung nachgesagt.

Kronfleisch

Als Kronfleisch wird in Bayern und Österreich das Zwerchfell von Rind, Kalb und Schwein bezeichnet. Das grobfaserige, trockene Fleisch wird vorwiegend als Suppenfleisch oder für Gulasch verwendet. Daneben gibt es einige lokale Gerichte, bei denen Kronfleisch als eigenständiges Gericht serviert wird. So wird zum Beispiel das Münchner Kronfleisch kurz in Brühe gekocht und dann als Zwischenmahlzeit am Vormittag mit frisch geriebenem Meerrettich, kräftigem, dunklen Mischbrot, Senf, grobem Salz, Essiggurken und Schnittlauch serviert.

In den USA wird das Fleischstück als „Inside Skirt“ bezeichnet und als Steak zubereitet. Dazu wird das Fleischstück in Portionen geteilt und dann in einer sehr heißen Pfanne maximal medium rare gebraten. Es wird dann als Füllung für Fajitas (Weizentortilla, gefüllt mit gegrilltem, klein geschnittenem Rindfleisch und mit Streifen von grüner Chili) verwendet.

Nierenzapfen

Onglet / Hanging Tender
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Als Nierenzapfen (in Teilen Bayerns und Österreich auch Herzzapfen; französisch onglet, englisch hanger steak oder hanging tender) werden die Zwerchfellpfeiler von Rind und Kalb bezeichnet. Der restliche Teil des Zwerchfells  wird als Saumfleisch (in Bayern und Österreich auch als Kronfleisch; s.o.) bezeichnet. Obwohl es reines Muskelfleisch ist, wird der Nierenzapfen technisch gesehen zu den Innereien gezählt. In früheren Zeiten war der Nierenzapfen meistens auch nur bei Metzgern erhältlich, die sich auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert haben.

Der Nierenzapfen ist ein x-förmiger Muskeln und meist etwa maximal 2,5 Zentimeter dick. In der Mitte befindet sich eine Sehne, die vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden sollte. Im Gegensatz zu Steaks aus dem Rücken laufen die Muskeln beim Nierenzapfen quer zur Mittelsehne.

Das Fleisch ist stark marmoriert und sehr zart („hanging tender“ = das hängende Zarte). Aufgrund seiner Marmorierung hat der Nierenzapfen einen intensiven Eigengeschmack.

Nierenzapfen lässt sich wie Steak grillen oder braten, hat aber einen eigenen Geschmack, der vom üblichen Rindfleischgeschmack ein wenig abweicht. Nierenzapfen ist hierzulande noch wenig bekannt, in den USA und vor allem auch in Mexiko gilt das Fleisch aber vielerorts als preiswertes, gutes Steakfleisch.

Lunge

Lunge hat den geringsten Nährwert unter allen Innereien, Die zarteren Kalbs- und Lammlungen sind jedoch Bestandteil zahlreicher traditioneller regionaler Gerichte wie Beuschel (Saure Lüngerl, Lungenhaschee) in Bayern und Österreich, Lungenschmarrn, Lungenstrudel und Lungensuppe. Zur Zubereitung muss die Lunge gut gewässert und in Wurzelbrühe gegart werden. Anschließend je nach Rezept in dünne Scheiben oder Streifen schneiden oder pürieren. Die größeren und zäheren Rinder- und Schweinelungen werden dagegen nur zu Blut-, Leber- und Lungenwurst verarbeitet.

Magen

Neben den Kutteln werden vor allem Geflügelmägen angeboten. Diese werden zumeist für Geflügelklein verwendet. Auch als Einlage für Füllungen oder für die Zubereitung von Brühen und Fonds werden Geflügelmägen hergenommen.

Zur Vorbereitung sollten sie aufgeschnitten und von der zähen, hellen Mageninnenwand befreit werden, so dass nur der Muskel übrig bleibt. Gebratener Kaumagen von Geflügel dient als Zugabe von grünen Salaten. Mägen von Lämmern, Schafen oder Schweinen werden als Hülle für großvolumige Würste wie Pfälzer Saumagen oder Haggis verwendet, sie werden aber nicht mitgegessen.

Milz

Die Milz hat eine längliche, schmale Form. Sie ist in Farbe, Beschaffenheit, Struktur und Geschmack der Leber sehr ähnlich. Das Fleisch ist sehr weich, ist aber von einer festen, zähen Haut umgeben, die vor der Zubereitung entfernt werden muss.

Milz wird heutzutage nur noch selten verarbeitet. Allenfalls in der Wurstherstellung (Milzwurst) oder als Suppeneinlage (Milzschöberl) findet sie noch Anwendung. Sie kann jedoch auch gegrillt oder gebraten werden.