Milzwurst

Milzwurst ist eine Brühwurstspezialität aus Bayern. Sie ist vor allem in Südbayern, also in Oberbayern und Niederbayern, beliebt und in vielen Metzgereien erhältlich. Wie der Name Milzwurst schon vermuten lässt, enthält die Milzwurst etwa kirschkerngroße Stücke der Milz, meistens wird Schweinemilz verwendet.

Herstellung und Varianten der Milzwurst

In Bayern gibt es drei verschiedene Arten der Milzwurst: Die gebräuchlichste ist die reine Milzwurst, die im Deutschen Lebensmittelbuch: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abs. 2.224.7 (PDF-Datei) beschrieben ist. Danach besteht die Milzwurst einem hellen Weißwurstbrät mit den Grundbestandteilen sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch, Kopffleisch von Kälbern und Speck in das kirschkerngroße Stücke Schweinemilz eingearbeitet werden. Diese Masse wird dann in Kunstdärme von etwa 5-9 cm Durchmesser gefüllt und gebrüht. Durch das helle Weißwurstbrät und die dunklen Milzstücke ergibt sich dann beim Anschneiden ein attraktives Schnittbild.

Die zweite Variante entspricht in der Herstellung der ersten, es werden jedoch zusätzlich zur Milz auch noch Stücke von Bries in das Brät gegeben. Hierbei spricht man dann von einer Milzbrieswurst. Diese beiden Varianten bestehen aus etwa 65 % Weißwurstbrät, 25 % Schweinefleisch und 10 % Milz bzw. einer Mischung aus Bries und Milz und werden mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Macis, Zwiebeln gerieben, Zitrone und Petersilie gewürzt.

Eher selten zu finden ist die dritte Variante. Hierbei handelt es sich um eine gefüllte ganze Rindermilz, die mit klein gehacktem Bries und Hirn gefüllt werden. Dazu wird die Rindermilz zunächst 3 Stunden in Salzwasser gewässert. Bries und Hirn werden ebenfalls gewässert, dann das Hirn gehäutet und alles kurz angegart. Anschließend wird beides in kleine Würfel geschnitten, mit der Grundmasse vermischt und in die Milz gefüllt, der man vorher mit einem Messer eine Tasche geschnitten hat. Die Milz wird zugenäht, zuerst in ein Schweinenetz und dann in ein Tuch gewickelt und in siedendem Wasser gegart.

Aussehen und Geschmack

Reine Milzwurst hat einen Durchmesser von etwa 5 bis 9 cm. Das Brät ist kompakt und fest und hat eine weiße Farbe. Die Milzstücke darin sind kirschgroß, gut sichtbar und haben eine rote bis rotbraune Farbe. Der Geschmack ist eher mild und fein und erinnert an eine Weißwurst.

Die Milzwurst wird meistens warm gegessen. Dazu schneidet man die Wurst in Scheiben und paniert sie wie ein Wiener Schnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbröseln. Anschließend brät man die Wurst dann in einer Pfanne oder im Ofen. Dazu reicht man Kartoffelsalat.