Münchner Weißwurst

Die Münchner Weißwurst ist eine helle Brühwurst, die vor allem in der bayerischen Landeshauptstadt München, aber auch in anderen Teilen Bayerns sehr beliebt ist. Die Münchner Weißwurst ist wahrscheinlich die bekannteste Wurst Bayerns und gilt als eines der Symbole bayerischer Esskultur.

Geschichte der Münchner Weißwurst

Der Legende nach wurde die Münchner Weißwurst vom „Moser Sepp“, dem Wirt Joseph Moser am 22. Februar 1857 im Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz erfunden. Dieser wollte am Faschingssonntag die damals sehr beliebten Kalbsbratwürste herstellen, stellte aber fest, dass er keine dafür benötigten Schafsaitlinge mehr hatte. Da seine Gäste bereits die ersten Würste bestellt hatten, füllte er das fertige Brät kurzerhand in dickere Schweinedärme. Da er befürchtete, dass die Schweinedärme beim Braten platzen würden, brühte er die Würste nur in heißem Wasser. Die zuerst skeptischen Gäste waren schnell begeistert von diesen neuen Würsten und die Münchner Weißwurst wurde innerhalb kurzer Zeit zu einer beliebten Wurst in der gesamten Münchner Gastronomie und verdrängt die bis dahin sehr populäre Stockwurst.

Womöglich hat sich die Geschichte im „Ewigen Licht“ tatsächlich so zugetragen, neuere Forschungen haben jedoch gezeigt, dass es ähnliche Würste bereits im 14. Jahrhundert gab. Es gibt auch bereits Abbildungen vom Anfang des 19. Jahrhunderts, auf der Menschen gezeigt werden, die Weißwürste „zuzeln“.

Damit ist die Weißwurst mit einiger Sicherheit älter als die Legende besagt. Womöglich ist sie wie die Stockwurst ein Abkömmling der französischen Boudin Blanc, die von den Soldaten Napoleons nach Bayern gebracht wurde.

Verzehr vor dem Zwölf-Uhr-Läuten

Weißwürste wurden zunächst roh angeboten und erst kurz vor dem Verzehr gebrüht. Dies und die Tatsache, dass es früher noch keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten gab und die Weißwürste daher meistens innerhalb eines Tages verdarben, führten zu dem auch heute noch bekannten Satz, dass Weißwürste das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören dürfen, dass sie also bereits vor Mittag gegessen werden sollten. Obwohl die meisten Münchner Weißwürste heutzutage schon gebrüht verkauft werden und sie durch die guten Kühlmöglichkeiten durchaus mehrere Tage haltbar sind, werden sie meistens immer noch am Vormittag zum Frühschoppen, als Imbiss oder zweites (Weißwurst-)Frühstück mit einer Breze(l), süßem Weißwurstsenf und einem Weißbier gegessen.

Münchner Weißwürste und Original Münchner Weißwürste

Seit 1968 ist die Münchner Weißwurst als Gattungsbezeichung in die bundesdeutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) unter der Leitsatznummer 2.221.09 eingetragen. Danach besteht die Münchner Weißwurst aus sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch, grob entsehntem Kalb- und Jungrindfleisch, fettgewebereichem Schweinefleisch, Speck und 5 % bis 15 % zusätzlichem Bindegewebe. Letztgenanntes „zusätzliches Bindegewebe“ wird in der Fachsprache „Häutelwerk“ oder „Häutelzeug“ genannt. Es besteht aus gekochten, ausgelösten Teilen vom Kalbskopf mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen.

Nach diesen Leitsätzen muss Münchner Weißwurst nicht zwingend mit Kalbfleisch hergestellt werden. Auch Weißwürste ausschließlich aus Schweinefleisch sind zulässig. Dies ist vielen Verbraucherschützern und Münchner Metzgern ein Dorn im Auge, da die sogenannte „Verkehrsauffassung“ davon ausgehe, dass Münchner Weißwurst einen größeren Anteil an Kalbfleisch besitzt.

Anders ist es bei der „Original Münchner Weißwurst“ bzw. „Echten Münchner Weißwurst“. Hier gilt ein Beschluss des Münchner Stadtrats, der 1972 im Münchner Amtsblatt veröffentlicht wurde. Nach diesem Beschluss muss die „Original Münchner Weißwurst“ bzw. „Echte Münchner Weißwurst“ überwiegend – also zu mindestens 51% – aus Kalbfleisch hergestellt sein. Die „Original Münchner Weißwurst“ bzw. „Echten Münchner Weißwurst“ muss außerdem zwingend im Stadtgebiet München hergestellt sein.

Münchner Weißwurst muss nicht aus München kommen

Um sich vor Nachahmern aus aller Welt zu schützen, beantragte die Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst im Jahr 2004 beim Deutschen Patentamt (DPA), den Namen „Münchner Weißwurst“ nach den Rechtsvorschriften der Europäischen Gemeinschaft als „geographische Angabe“ eintragen und damit schützen zu lassen. Münchner Weißwurst wäre damit in einer Reihe gestanden mit anderen Würsten aus Bayern wie Nürnberger Rostbratwurst oder der Hofer Rindfleischwurst. Man hätte sie dann nur noch in München herstellen dürfen.

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Nach einem langen Rechtsstreit wurde dieser Antrag jedoch im Jahr 2009 vom Bundespatentgericht unter dem Aktenzeichen 30 W (pat) 22/06 in letzter Instanz endgültig abgelehnt (PDF-Datei). Als Begründung führten die Richter an, dass Münchner Weißwürste schon seit Jahrzehnten mengenmäßig weit überwiegend aus anderen Regionen Bayerns und nicht aus München stammten. Die Ware „Münchner Weißwurst“, so das Gericht, sei eine regionale, hauptsächlich südbayerische, jedoch keine allein auf den Herstellungsort München und seinen Landkreis beschränkte Spezialität.

Herstellung der Münchner Weißwurst

Zur Herstellung der Münchner Weißwurst wird zunächst das Muskelfleisch unter Zuhilfenahme von gestoßenem Eis sehr fein gekuttert, anschließend wird Eischnee und der schaumig gekutterte Speck untergemischt und alles mit den Gewürzen abgeschmeckt. Zu den typischen Gewürzen gehören neben Kochsalz und Pfeffer, je nach Rezept Petersilie, Pfeffer, Zitronenpulver, Macis (Muskatblüte), Zwiebeln sowie Ingwer und Kardamom.

Die Wurstmasse wird dann in Schweinedärme gefüllt, zu etwa 12–15 cm langen Würsten von 80–90 Gramm Gewicht abgedreht und gebrüht. Da die Weißwürste kein Nitritsalz enthalten bekommen sie beim Brühen eine weiße bis hellgraue Farbe.

Aussehen und Geschmack

Münchner Weißwurst hat eine längliche, leicht gedrungene Form mit einer Länge von etwa 12 bis15 cm und einem Gewicht von etwa 80 bis 90 Gramm. Das Brät ist weiß. Sofern vorhanden, sind feine Petersilienstückchen erkennbar. Die Konsistenz ist kompakt und bissfest.

Vor dem Verzehr werden die Münchner Weißwürste noch einmal im gesalzenen, 70° bis 80°C heißen Wasser für etwa 20 Minuten erhitzt. Dabei ist wichtig, dass das Wasser nicht kocht, da die Würste sonst platzen. Die Weißwürste werden dann paarweise in einem Steingut- oder Porzellantopf in der heißen Flüssigkeit und traditionell zusammen mit Laugenbrezen, süßem Senf und Weißbier serviert.

Da bei Münchner Weißwürsten der Darm üblicherweise nicht mitgegessen wird, bedarf es zum fachgerechten Verzehr einiger Übung und einer gewissen Technik: Traditionell wird eine Weißwurst aus dem Darm „gezuzelt“ („gesaugt“). Dabei fasst man die Weißwurst mit der Hand und zieht den Inhalt mit den Zähnen und Lippen aus dem Darm. Eine andere Möglichkeit ist es, die Weißwurst zunächst mit Messer und Gabel auf dem Teller längs zu halbieren, so dass der Darm auf der Unterseite intakt bleibt und der Inhalt mit dem Besteck quer heruntergewälzt werden kann. Eine dritte Möglichkeit ist, die Wurst seitlich ein wenig einzuschneiden oder mit der Gabel aufzuschlitzen und die Haut daraufhin in einem Stück von der Wurst zu lösen.

Nährstoffe in Münchner Weißwurst

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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