Stockwurst

Stockwurst ist eine beinahe in Vergessenheit geratene bayerische Brühwurst-Spezialität, die der Weißwurst sehr ähnlich ist. Die Stockwurst ist heute beinahe ganz von der Weißwurst verdrängt worden und wird nur noch von wenigen Metzgern und auf dem Münchener Viktualienmarkt angeboten.

Die fast vergessene Stockwurst ist im Aussehen und im Geschmack der Weißwurst sehr ähnlich, sie ist aber kürzer und dicker als diese. Dieses gedrungene Aussehen der Wurst wird in Bayern „g’stockert“ genannt, woher die Stockwurst vermutlich ihren Namen hat.

Geschichte der Stockwurst

Die Stockwurst gilt als einer der Vorläufer der Weißwurst. Sie selbst stammt von der französischen Boudin Blanc ab, einer ungepökelten, ungerauchten Wurst, die die Soldaten Napoleons nach Deutschland gebracht hatten. Aus dieser Boudin Blanc wurden zahlreiche regionale weiße Würste entwickelt, unter anderem auch die bayerische Stockwurst.

Durch den höheren Anteil an Rindfleisch schmeckt die Stockwurst herzhafter, deftiger und intensiver nach Fleisch als die Weißwurst. Dennoch ist die Wurst fast vollständig in Vergessenheit geraten, da sie in ihrem Aussehen der Weißwurst so ähnlich ist. Dabei war die Stockwurst bis zum 1. Weltkrieg eine sehr verbreitete Wurst vor allem unter der ärmeren Bevölkerung, die sich die Weißwurst nicht leisten konnte.

Herstellung von Stockwurst

Zur Herstellung der Stockwurst wird vor allem entsehntes Rindfleisch verwendet, der Anteil an Schweinefleisch und Kalbfleisch ist geringer als bei der Weißwurst. Das Fleisch wird fein gekuttert, mit Kochsalz, frischen Kräutern, Pfeffer und Zitrone gewürzt und in und in Rinderkranzdärme abgefüllt. Die Stockwürste werden dann im Salzwasser gebrüht. Da die Würste nicht mit Nitritpökelsalz behandelt werden, behalten sie eine weiße Farbe.

Aussehen und Geschmack

Die Stockwurst ist im Aussehen und im Geschmack der Weißwurst sehr ähnlich, sie ist aber kürzer und dicker als diese. Dieses gedrungene Aussehen der Stockwurst wird in Bayern „g’stockert“ genannt, woher die Stockwurst vermutlich ihren Namen hat.

Stockwurst wird meistens heiß mit einer Breze(l). süßem Senf und einem Bier bzw. einem Weißbier serviert. Im Gegensatz zur Weißwurst werden die Stockwürste traditionell nicht „gezuzelt“ d.h. das Brät mit den Lippen aus der Pelle befördert, ohne die Pelle dabei zu zerstören oder gar mit zu essen.