Italienische Salami

Die italienische Salami (von ital. salame „Salzwurst, Salzfleisch“) ist neben der Mortadella die bekannteste Wurstsorte in Italien. Die Dauerwurst ist so berühmt, dass sie auch Metzger in anderen Ländern dazu inspiriert hat, ihre eigenen Salamisorten zu kreieren. Mittlerweile gibt es deshalb auch Salami aus Frankreich, Ungarn, Deutschland und aus anderen Ländern.

Geschichte der italienischen Salami

Salami wurde in der Gegend um die Stadt Modena in der Region Emilia Romagna in Italien erfunden. Modena galt auch lange als Zentrum der Salamiherstellung. Mittlerweile gibt es jedoch in fast jeder Region Italiens eine oder mehrere Salamispezialitäten. Insgesamt gibt es in Italien über 40 verschiedene Salamisorten.

Salami galt früher als Wurst für arme Leute; sie hielt sich nicht nur sehr lange, sie wurde auch ursprünglich aus dem Fleisch vom Mauleseln und Eseln hergestellt, die zu alt für die Arbeit auf den Bauernhöfen geworden waren. Heute ist italienische Salami eine international bekannte und geschätzte Spezialität, für die mitunter viel Geld bezahlt werden muss. Italienische Salami wird heute außerdem fast ausschließlich aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellt. Hin und wieder findet man jedoch auch Salami, die aus Pferdefleisch hergestellt wird.

Die verschiedenen italienischen Salamisorten unterschieden sich in ihrer Länge und Dicke, dem Verhältnis von Schweinefleisch zu Rindfleisch, ihrer Würzung, sowie der Größe ihrer Körnung. Generell kann man sagen, dass italienische Salami gröber, kleiner und schärfer wird, je weiter man in den Süden des Landes kommt.

Herstellung von italienischer Salami

Zur Herstellung von Salami wird Schweinefleisch bzw. eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch und Speck je nach Art der Salami sehr grob bis mittelfein zerkleinert und mit Salz, Gewürzen wie bspw. in Wein eingelegter Knoblauch, Chili bzw. Peperoni, usw., meistens Salpeter und oft etwas Zucker vermischt und in Natur- oder Kunstdärme gestopft. Anschließend werden die Salami klassischerweise mit einem Bindfaden fest eingeschnürt.

Nach dem Stopfen reift die Salami meistens zwischen einer und drei Wochen bei einer ganz bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die zum Teil täglich verändert werden. Während dieser Reifungszeit findet eine natürliche Fermentation durch Milchsäurebakterien statt, wodurch die Salami haltbar werden und einen leicht süßlich-saures Aroma bekommen. Gleichzeitig wächst auf der Oberfläche der Salami ein grauweißer Naturschimmelbelag (Edelschimmel), der ebenfalls zur Geschmacksbildung beiträgt und ein Qualitätsmerkmal ist. Um die Reifung durch Milchsäurebakterien in Gang zu bringen wurde früher bei der Salamiherstellung etwas Wein hinzugegeben, dessen natürlich darin vorkommenden Milchsäurebakterien die Reifung in Gang brachten und den ebenfalls beigefügten Zucker als Nahrung verwendet. Heute werden meistens extra hergestellte Starterkulturen verwendet.

Anschließend werden die meisten der italienischen Salamisorten über mehrere Wochen luftgetrocknet. Italienische Salami wird ausschließlich luftgetrocknet, außer den Sorten Salame Napoli und Salame Secondigliano, die leicht angeräuchert werden.

Aussehen und Geschmack

Salami wird  in Italien in die Qualitätsstufen extra, prima, seconda, terza und inferiori eingeteilt. Diese Einteilung hängt von der Qualität der Zutaten sowie von der Menge an Schweinefleisch ab, die zur Herstellung verwendet werden. Eine „Salame extra“ darf nur Schweinefleisch enthalten, die anderen Qualitäten auch Rind. Von dieser Vorschrift gibt es aber viele regionale Ausnahmen, z.B. bei der Salame Milano, die auch Rindfleisch enthalten darf.

Italienische Salami wird in mehr als 40 verschiedenen Sorten hergestellt, die die meisten aus unterschiedlichen Regionen stammen. Die bekanntesten sind Salame Felino, Salame Milano, Salame Veronese, Salame di Fabriano, Salame Napoletano und verschiedene andere Salamisorten. Dazu kommen die mit der Salami eng verwandten Roh- bzw. Dauerwürste Soppressa und Soppressata, Finocchiona und Cacciatore.

Italienische Salami wird meistens dünn aufgeschnitten und pur bzw. mit Brot als Antipasti oder als Brotzeit bzw. Zwischengericht gegessen. Man kann die Salami aber natürlich auch als Belag auf Pizza oder zu verschiedenen Pasta-Gerichten verwenden.

Nährstoffe in Salame Emiliano, Italienische Salami

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