Boudin

Boudin ist ein Oberbegriff für eine Reihe von unterschiedlichen Koch- und Brühwürsten, die in vielen (vor allem französisch-sprachigen) Regionen der Welt u.a. in Frankreich, Belgien, der franko-kanadischen, sowie der kreolischen und der Cajun-Küche weit verbreitet sind. In Deutschland gibt es ähnliche Würste. So entspricht die Boudin Noir etwa der Blutwurst sowie den zahlreichen Grützwürsten, die Boudin Blanc dagegen eher der Weißwurst.

Die vielen von der französischen Küche beeinflussten Küchen haben zahlreiche Boudin-Varianten kreiert. Zu den bekanntesten zählen u.a.

• Boudin Blanc ist eine weiße Wurst aus Schweinefleisch ohne Blut. Zum fein gehackten Schweinefleisch werden oft auch Leber und Herz vom Schwein gemischt. Die in Frankreich und Belgien übliche Variante der Boudin Blanc wird meistens mit Milch hergestellt, sie ähnelt in Aussehen und Textur der Münchner Weißwurst und wird meistens gegrillt oder gebraten. Bei der Boudin Blanc der Cajun-Küche in Louisiana wird dem Brät Reis untergemischt, was der Boudin eine gröbere Textur gibt. Die Boudin Blanc der Cajun-Küche ist auch herzhafter und deftiger. Sie wird auch geräuchert angeboten und meistens im Wasser erhitzt.
• Boudin Noir ist eine dunkle Wurst aus Schweinefleisch, Schweineblut und anderen Zutaten. Sie entspricht in der Machart und im Aussehen etwa der deutschen Blutwurst, enthält aber meistens keine gröberen Fleischstücke. Boudin noir ist meistens auch weicher als die deutsche Blutwurst und lässt sich deshalb nicht sehr gut schneiden. Aus diesem Grund wird sie meistens am Stück serviert. Boudin noir gibt es u.a. in Frankreich, Belgien, in der Cajun-Küche und als Botifarra Negra in Katalonien.
• Rahmblutwurst (Boudin à la crème) ist eine Blutwurst, die in der Schweiz verbreitet ist. Bei ihrer Herstellung wird die Blutwurstmasse mit Frischmilch und Sahne (Rahm) verfeinert, dadurch wird die Rahmblutwurst feiner und cremiger als vergleichbare Blutwürste.
• Boudin blanc de Rethel ist eine traditionelle Boudin blanc aus dem kleinen Ort Rethel in den Ardennen. Boudin blanc de Rethel darf nur aus Schweinefleisch, frischen Eiern und Milch hergestellt werden und darf weder Brot noch Mehl bzw. Stärke enthalten. Die Boudin blanc de Rethel ist EU-weit als Geschützte geographische Angaben (g.g.A.) geschützt.
• Crawfish boudin ist eine Boudin, die in der Cajun-Küche sehr beliebt ist. Crawfish boudin wird aus Flusskrebsschwänzen hergestellt, die grob zerkleinert und zusammen mit Reis, Zwiebeln, Tomatensoße und Gewürze in Schweinedärme gefüllt und gebrüht werden. Crawfish boudin werden oft mit Cracklings (Frittierte Schweineschwarte), gesalzenen Cracker, Hot Sauce und Bier gegessen.
• Boudin balls sind eine Cajun-Variante der Boudin blanc. Hier wird die Masse nicht in Naturdärme abgefüllt, sondern zu Kugeln geformt, paniert und in tiefem Fett gebacken.
• Gator boudin sind eine seltene Variante der Boudin, die man gelegentlich in Louisiana und an der Golfküste von Mississippi findet. Bei der Gator boudin wird Aligatorenfleisch verwendet.

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