Kulen

Kulen (serbisch-kyrillisch Кулен), in einigen Regionen Kroatiens auch Kulin genannt, ist eine Rohwurst-Spezialität, die in Teilen Ost-Kroatien (Slawonien) sowie in Serbien (Vojvodina) hergestellt wird. Kulen ist eine pikant-scharf gewürzte Wurst. Sie wird vorwiegend aus Schweinefleisch oder seltener einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt.

Kulen ist seit 2017 unter der Bezeichnung Slavonski kulen bzw. Slavonski kulin (Slawonische Kulen) EU-weit  als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Für Baranjski kulen aus der Gespanschaft Osijek-Baranja gilt dieser Schutz bereits seit 2015 (PDF-Datei)

Geschichte des Kulen

Es ist nicht bekannt, wann der erste Kulen in Slawonien produziert wurde. Aber wie bei allen geräucherten und(pder getrockneten Rohwürsten wie Salami, Landjäger, Plockwurst oder Salchichón diente auch das Räuchern und Trocknen der Kulen der Konservierung des kostbaren Fleisches. Dies war für die armen Bauern sehr wichtig.

Früher war der Kulen eine kostbare Delikatesse. Man servierte sie nur zu wichtigen sozialen und familiären Ereignissen zur Feier einer erfolgreichen Ernte, zur Kirchweih, zu Heirat, Geburt und Begräbnissen. Noch heute ist der Kulen eine beliebte Delikatesse. Die Wurst gilt als eines der angesehensten, geschätztesten, aber auch der teuersten Wurstprodukte in Slawonien.

Traditionell wird Kulen während der Zeit der Hausschlachtungen im Herbst hergestellt. Er wird dann, aufgrund des langen Räucherungs- und Trocknungsprozesses, erst im darauf folgenden Sommer fein aufgeschnitten als Brotbelag oder Vorspeise gegessen. Kulen kann allerdings auch bereits im Winter gegessen werden, schmeckt dann aber sehr scharf und das Aroma hat sich noch nicht vollständig entwickelt. Vollständig geräucherte und getrocknete Kulen hält bis zu zwei Jahren.

Kulen wird noch heute vorwiegend in bäuerlicher und handwerklicher Tradition hergestellt. Die industrielle Herstellung wurde im ehemaligen Jugoslawien schon seit der Zeit nach dem 2. Weltkrieg betrieben. Sie beginnt aber erst allmählich, eine ernst zu nehmende Konkurrenz zur handwerklichen Herstellung darzustellen. Industriell hergestellte Würste unterscheiden sich in Konsistenz, Aussehen und Geschmack zum Teil deutlich von traditionellen Produkten.

Herstellung von Kulen

Für die Herstellung von Kulen wird nur das Fleisch von schweren, ausgewachsenen Schweinen verwendet. Die Schweine sollten bei der Schlachtung mindestens 18 Monate alt sein und ein Schlachtgewicht zwischen 130kg und 230kg, im Schnitt 180 kg haben. Als Besonders gut geeignet gelten Schweine der Rasse Mangalica und das schwarze slawonische Schwein. Idealerweise werden die Schweine halbwild in den Wäldern Slawoniens gehalten, wo sie sich überwiegend von den Eicheln slawonischer Eichen ernähren.

Zur Herstellung von Kulen wird mageres Schweinefleisch oder mageres Rind- und Schweinefleisch von Hand mit dem Messer gehackt oder mittelfein gewolft und anschließend kräftig mit Salz, schwarzem Pfeffer, reichlich rotem Paprika und Knoblauch pikant-scharf abgeschmeckt. Durch das Paprikapulver erhält der Kulen sowohl seine charakteristische Farbe als auch seine Schärfe.

Die Masse wird dann (der Größe wegen) meistens in Schweineblinddärme abgefüllt, so dass eine Wurst entsteht, die etwa 10 cm im Durchmesser und etwa 30 cm lang ist und ungefähr ein Kilogramm wiegt. Gelegentlich wird die Wurst auch in Blase oder Enddarm des Schweins oder Rinderdickdärme abgefüllt. Außerdem wird die Masse gelegentlich in Dünndärme gefüllt. Diese dünnere Wurst wird Kulenova seka („Kulens Schwester“) genannt.

Die Kulenwurst wird dann etwa einen Monat lang über geeigneten Hölzern wie Buchen-, Nussbaum- oder Eschenholz kalt geräuchert. Dabei gilt die Faustregel, dass die Wurst in trockenen und kalten Wintern jeden dritten Tag und in warmen, feuchten Wintern jeden Tag geraucht wird. Nach dem Räuchern wird die Wurst dann noch mehrere Monate an der frischen Luft getrocknet. Um sie noch trockener zu machen wird der Kulen gelegentlich unter Asche vergraben, die noch mehr Feuchtigkeit aus der Wurst zieht. Insgesamt kann die Herstellung der Wurst bis zu einem Jahr dauern. Das Fleisch wird nach der Schlachtung im Herbst zu Kulen verarbeitet und reift und trocknet dann oftmals den gesamten folgenden Sommer hindurch.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Kulen hat eine bräunliche Haut und eine rote Farbe. Er ist trocken und sehr fest und schmeckt pikant-scharf und hat ein sehr leicht säuerliches Aroma, das durch die Fermentation des Fleisches während des Herstellungsprozesses entsteht.

Kulen wird zum Verzehr traditionell in etwa 2mm dicke Scheiben geschnitten. So erhält man den optimalen Geschmack und das optimale Aroma der Wurst.

Nährstoffe in Nostja Carnat Kulen

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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