Ungarische Salami

Die ungarische Salami (téliszalami) ist eine beliebte Salamivariante aus Ungarn. Sie geht, wie alle anderen Salamivarianten auch, auf die italienische Salami zurück. Sie hat sich aber im Laufe der Zeit zu einer eigenständigen Salami mit unverwechselbarem Geschmack entwickelt, die weltweit viele Freunde hat.

Geschichte der ungarischen Salami

Die Erfindung der ungarischen Salami geht auf den Ungarn Mark Pick zurück, der 1869 seine Firma „Pick“ gründete. Pick hatte das Rezept für Salami von einem Tiroler Metzger gelernt und begann, zunächst nur in kleinen Stückzahlen, Salami in seiner Heimatstadt Szeged zu produzieren. 1883 wurde die Salamiherstellung ein eigener Geschäftsbereich bei Pick. 1885 begann man mit Hilfe italienischer Fachkräfte damit, italienische Salami in Ungarn in Serie zu produzieren. Bald hatte die ungarische Salami jedoch nicht mehr viel mit ihrem italienischen Vorbild gemeinsam. Durch besondere Würzung und abgewandelte Herstellungsverfahren wurde aus der ungarischen Salami bald ein eigenständiges Produkt.

Das von Pick verwendete Geheimrezept fand rasch so viele Nachahmer, dass Pick sich die Rechte auf den Namen rechtlich schützen ließ. Noch heute ist „Pick Salami“ aus Szeged der Name für ungarische Salami. Auch „Herz Salami“, eine andere bekannte Salamimarke aus Ungarn, stammt von einer Idee von Mark Pick ab.

Die Salami, die Mark Pick herstellte, wurde ursprünglich nicht mit Paprika gewürzt. Heutzutage gibt es aber zahlreiche Varianten der ungarischen Salami mit und ohne Paprikapulver, von mild bis sehr scharf. Auch die Zutaten sind unterschiedlich. Die ursprüngliche Salami von Pick stellt man heute wie damals aus 100% Schweinefleisch und Speck zu etwa gleichen Teilen her. Heute gibt es auch ungarische Salami mit Rindfleischanteilen sowie mit unterschiedlichen Fettanteilen.

Herstellung von ungarischer Salami

Zur Herstellung von ungarischer Salami wird das Fleisch (entweder reines Schweinefleisch oder eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch) und Speck auf eine Größe von etwa 2-4 mm maschinell zerkleinert. Anschließend wird die Masse mit Gewürzen (Salz, Paprika, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch) vermengt und in große Schweinedärme gefüllt. Die Salami wird dann etwa 10 bis 12 Tage kalt geräuchert und reift und gärt schließlich 2 – 3 Monate unter kontrollierten Bedingungen in kühler, aber feuchter Luft. Dabei bildet sich der charakteristische Edelschimmel der ungarischen Salami.

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Die Lage der Stadt Szeged am Fluss Theiss und das dadurch vorhandene Mikroklima mit kühler und feuchter Luft, die von der Theiss aufsteigt, ist ein wichtiger Faktor bei der Herstellung der ungarischen Salami. Sie begünstigt die Bildung von Edelschimmel, die sich während der Reifung an der Oberfläche der Salami bildet und der für den besonderen Geschmack der ungarischen Salami unabdingbar ist. Die Schimmelschicht hindert die Salami außerdem an zu schnellem Austrocknen, was sich positiv auf die Geschmacksbildung auswirkt. Die Schimmelschicht sorgt auch dafür, dass das Fett in der Salami nicht ranzig wird und sorgt so für eine lange Haltbarkeit.

Ungarische Salami wird dünn in Scheiben geschnitten als Brotbelag oder als Imbiss oder Zwischenmahlzeit gegessen. Sie ist auch traditioneller Bestandteil des ungarischen Frühstücks. Ungarische Salami ist außerdem Zutat einiger warmen ungarischen Speisen.

Nährstoffe in Echt ungarische Salami

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