Schweinerücken

Der Schweinerücken, auch Karree, Rücken, Karbonade, Kotelettstrang oder Rippenstück genannt, ist ein Teilstück des Schweins. Er liegt auf dem Rücken, beiderseits der Wirbelsäule. Zur Vorderseite wird der Schweinerücken begrenzt vom Schweinenacken, nach hinten von der Keule.

Der Schweinerücken ist praktisch äquivalent zum Roastbeef beim Rind zu sehen.

Lage des Schweinerückens

Der Schweinerücken ist Teil des Schweinehinterviertels. Er reicht meistens vom 5. Brustwirbel bis zum 5. Lendenwirbel. Der Rücken besteht aus zwei Teilstücken: Dem vorderen, zum Schweinehals hin gerichteten Stielkotelett und dem hinteren, zur Keule gerichteten Lendenkotelett. Beide Teile kommen sowohl ausgelöst im Ganzen oder in Scheiben geschnitten als Schnitzel oder Steak als auch am Knochen als Kotelett in den Handel. Ausgelöst kommen beide Teilstücke des Rückens auch als ganzer Schweinerücken, manchmal auch Schweinelachs genannt, in den Handel.

Der Schweinerücken hat ein kurzfaseriges Fleisch und ist sehr mager. Er hat nur einen Fettgehalt von ca. 5%.

Zusammen mit dem Schweinehals und dem unter dem Lendenkotelett liegenden Filet wird der Schweinerücken auch als Kotelettstrang bezeichnet. Dieser wird jedoch nur selten angeboten. Meist wird der Nacken und das zarte Filet ausgelöst und separat verkauft.

Verwendung des Schweinerückens

Der Schweinerücken wird mit oder ohne Knochen, am Stück oder in Scheiben geschnitten verkauft. Der Schweinerücken wird auch gepökelt und geräuchert und als Kassler angeboten. Außerdem werden aus dem Schweinerücken Schweinesteaks, Minutensteaks, Schnitzel und Schweinelachse geschnitten sowie (mit anhängendem Knochen) Koteletts. Der Schweinerücken eignet sich im Ganzen zum Braten oder Schmoren, Steaks, Schnitzel, Koteletts usw. zum Braten oder Grillen.

Das Fleisch des Schweinerückens ist zart, aber nur wenig mit Fett durchzogen (Fettanteil ca. 5%). Aus diesem Grund muss man bei der Zubereitung von Schweinerücken besondere Vorsicht walten lassen, da das Fleisch schnell trocken wird.

Aus dem Schweinerücken wird auch der Lachsschinken hergestellt. Dazu wird der Rücken komplett entbeint und von Fett befreit (Ausnahme: Pariser Lachsschinken, dem rundum eine dünne Fettschicht anhaftet). Das ausgelöste Karree pökelt man für mehrere Tage in einer Pökellake. Danach lässt man es kurz trocknen, bringt es in eine runde Form und räuchert es schließlich noch einige Tage kalt. Der Name “Lachs” bezieht sich nicht auf den Fisch, sondern auf den mageren Kernmuskelstrang des Schweinerückens, aus dem der Lachsschinken hergestellt.

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Klassische Gerichte und Garnituren aus dem Schweinerücken

Sowohl aus dem Schweinerücken als auch aus seinen beiden Teilstücken Stielkotelett und Lendenkotelett lassen sich zahlreiche klassische Gerichte und Garnituren zubereiten. Dazu zählen u.a.

Klassische Zubereitungen vom ganzen Schweinerücken

• Schweinekarree auf Bauernart: Hallbfertig gebraten, dann rohe geviertelte Kartoffeln und Zwiebelscheiben zugegeben und damit zu Ende gegart.
• Schweinekarree auf Kalocsaer Art (Kalocsai sertésborda; ungarisch): Am Stück gebraten, dann in Scheiben geschnitten. Mit paprizierter und leicht tomatisierter Sahnesauce begossen. Mit grünen Erbsen, Rosenkohl, Karotten und Butterkartoffeln serviert.

Klassische Zubereitungen vom Kasslerrücken ganz oder in Scheiben

• Kassler auf badische Art: Ganzer Kasslerrücken in eine Würzmarinade aus Essig, Weißwein, Zwiebeln, Möhren, Zitronenscheiben eingelegt, mit dem Wurzelwerk angebraten und in brauner Soße und Marinade gegart. Mit einem heißen Weichselkirchen-Zimtkompott, Bratkartoffeln und der gebundenen Soße gebunden.
• Kassler auf Berliner Art: Zuerst in Wasser gegart, dann angebraten. Mit Rotkraut und Kartoffelpüree serviert.
• Kassler-Kotelett auf russische Art: Kassler-Kotelett angebraten, einer Rahmsauce aus Suaren Gurkenstreifen und gehacktem Dill und mit Kartoffelpüree serviert.
• Kassler-Kotelett auf schwedische Art: Paniert, gebraten, mit geschnetzeltem Rote-Beete-Salat und Sahnemerrettich und Apfelmus serviert.

Klassische Zubereitungen von Koteletts und Schnitzel

• Schweinekotelett auf Bauernart: Stielkotelett gebraten und mit gebratenen Zwiebelscheiben und roh gebratenen Kartoffelecken serviert.
• Schweinekotelett Esterhazy: Kotelett in einem Fond mit feinen Wurzelgemüsestreifen geschmort. Soße mit saurer Sahne verfeinert und mit dem Gemüse über das Kotelett gegeben

(Quelle: Herings Lexikon der Küche: International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Kurze Kochanleitungen unter Einbeziehung … Mischgetränke. Aufgussgetränke mit Rezepturen)

Nährstoffe in Schweinerücken

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.