Garmethoden für Fleisch

Fleisch lässt sich auf unterschiedliche Weise garen. Die Anwendung der unterschiedlichen Garmethoden hängt von der Art des Fleisches sowie dem gewünschten Geschmack ab.

Die Wahl der Garmethode für ein entsprechende Fleischstück beeinflusst Geschmack, Zartheit und Saftigkeit des fertig gegarten Fleisches erheblich. Neben den persönlichen Geschmacksvorlieben richtet sich die Art der Garmethode besonders nach der Art des Fleisches, seiner Struktur, dem Anteil an Bindegewebe (Kollagen) und aus welchem Teil des Tiers das Fleischstück stammt.

Kurze Fasern, kurze Garzeit – Lange Fasern, lange Garzeit

Grundsätzlich gilt: Zartes, kurzfaseriges Fleisch mit wenig Bindegewebe und mit wenig bis gar keinem Sehnenateil eignet sich für Garmethoden mit kurzen Garzeiten wie Grillen, Kurzbraten oder Pochieren, während langfaseriges, bindegewebsreiches und mit Sehnen durchwachsenes Fleisch längere Garzeiten und entsprechende Garmethoden wie langes Braten im Ofen, Schmoren oder Kochen benötigt.

Was passiert beim Garen von Fleisch?

Fleisch, das zum Braten verwendet wird, besteht im Wesentlichen aus Wasser, Fett und Proteinen (u.a. Aktin, Myosin und das farbbestimmende Myoglobin). Beim Garen von Fleisch läuft ein komplizierter physikalisch-chemischer Prozess ab. Wenn Fleisch gegart wird, beginnen die Proteine ab einer Temperatur von etwa 40°C zu denaturieren. Dabei verkürzen, lockern und verknäulen sich die Muskelfasern, gleichzeitig schrumpft das Bindegewebe.

Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird. Das Wasser, das zum Großteil an die Proteine gebunden ist, wird freigesetzt und gelangt, wenn das Fleisch zu lange gegart wird, an der Oberfläche, wo es verdampft. Als Folge wird das Fleisch zäh und trocken. Fleisch mit wenig Bindegwebe wie Filet, Hüfte oder Rücken sollte daher nur so kurz wie möglich gegart werden und nur so lange, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.

Fleisch mit sehr viel Bindegwebe wie z.B. Hals, Brust, Schulter, Haxe sollte dagegen möglichst lange unter Zugabe von Feuchtigkeit (Schmoren, Kochen) gegart sein. Das Bindegwebe besteht aus zähem Kollagen, das erst bei Temperaturen von mehr als 80°C langsam zu weicher Gelatine denaturiert, die Flüssigkeit binden kann. Durch diesen Vorgang wird das zunächst sehr zähe Fleisch durch langes, langsames Garen zart und weich.

Der Mythos der Poren

Schlachtfleisch, also das Fleisch, das zum Garen und später zum Essen verwendet wird, ist reines Muskelfleisch. Muskelfleisch enthält, im Gegensatz zur Haut, keine Poren. Man kann durch das Anbraten von Fleisch also auch keine „Poren schließen“ um den Fleischsaft im Fleischsaft zu halten. Im Gegenteil: Fleisch bei zu großer Hitze anzubraten ist eher kontraproduktiv, da es mehr Fleischsaft aus den Zellen drückt, der dann an der Oberfläche des Fleischstücks verdampft bzw. verbrennt. Außerdem können beim Anbraten mit zu starker Hitze sogenannte heterozyklische aromatische Amine entstehen, die das Risiko für Zellveränderungen im Dickdarm steigern.

Das Anbraten von Fleisch dient ausschließlich dazu, Röststoffe zu bilden, die den Geschmack positiv beeinflussen. Außerdem werden beim Anbraten appetitanregende Farbstoffe und eine schmackhafte Kruste gebildet. Die komplexe chemische Reaktion, die beim Anbraten, aber auch zum Beispiel beim Backen von Brot, passiert und die im Wesentlichen aus einer Reaktion von sogenannten reduzierenden Zuckermolekülen mit Proteinbausteinen besteht, werden nach ihrem Entdecker, dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard als Maillard-Reaktion bezeichnet.

Garmethoden für Fleisch – Übersicht