Als Garverlust bezeichnet man den Gewichtsverlust, den ein Lebensmittel während des Garens, also während des Kochens, Bratens, Grillens, Dämpfens usw., erleidet. Der Garverlust ist wichtig, vor allem für Köche und Gastwirte, die die Preise ihrer Speisen sauber kalkulieren wollen, aber auch für Privatpersonen im Haushalt und Gastgeber und Gastgeberinnen, denn diese möchten ja, ausgehend von den Portionsgrößen pro Person, wissen, wie viel Fleisch sie einkaufen müssen, damit alle satt werden.
Für den Garverlust ist hauptsächlich ein Flüssigkeitsverlust im Fleischstück verantwortlich. Dabei tritt durch die Hitzeeinwirkung hauptsächlich Wasser aus dem Fleisch. Diese geht bei trockenen Garmethoden (Braten, Grillen) überwiegend als Dampf in die Umgebungsluft über. Bei feuchten Garmethoden (Kochen, Schmoren, Pochieren) geht sie zum Teil in die umgebende Flüssigkeit über.
Viele Einflussfaktoren
Pauschale Angaben zum Garverlust bei Fleisch lassen sich schwer treffen. Der Garverlust ist nämlich abhängig von zahlreichen Faktoren. Zu diesen Faktoren zählen unter anderem:
- Art der Garmethode
- Fachgerechte Temperatur während des Garvorgangs
- Fachgerechte Dauer des Garvorgangs
- Tierart und -alter
- Tierrasse
- Gegartes Fleischteil
- Fleischqualität
Diese Aufzählung zeigt schon, dass es schwierig ist, genaue Angaben über den Garverlust bei Fleisch zu machen. Grundsätzlich lässt sich aber sagen:
- Längere Garzeiten haben höhere Garverluste als kürzere.
- Große Fleischstücke haben höhere Garverluste als kleinere durch längere Garzeit (s. Punkt 1)
- Moderne, sanfte Garmethoden (Sous Vide, Dampfgaren, Niedertemperaturgaren) haben niedrigere Garverluste als traditionelle Garmethoden (Schmoren, Braten)
- Höhere Gartemperaturen haben höhere Garverluste als niedrigere.
- Bessere Fleischqualität (Langsames Tierwachstum, artgerechte Haltung, Bio-Qualität) hat niedrigere Garverluste als schlechtere Qualität (Stallhaltung, Turbo-Zucht, usw.).
Garverlust von Fleisch: Tabelle
| Am Stück gegarte Fleischstücke: | Zarte Stücke (Roastbeef, Filet, Rücken) | Weniger zarte Stücke (Brust, Bauch, Hals): |
| Braten (Garstufe blutig/saignant) | ca. 15-20% | – |
| Braten (Garstufe durchgegart/bien cuit) | ca. 25% | ca. 30% |
| Niedertemperaturgaren helles Schlachtfleisch | ca. 10% | ca. 15% |
| Niedertemperaturgaren dunkles Schlachtfleisch | ca. 8% | ca. 15% |
| Schmoren dunkles Schlachtfleisch | ca. 30% | ca. 35% |
| Schmoren helles Schlachtfleisch | ca. 25% | ca. 30% |
| Sieden | ca. 35% | ca. 40% |
| Pochieren | ca. 10% | ca. 15% |
| Sous-Vide-Garen helles Schlachtfleisch | ca. 12% | ca. 20% |
| Sous-Vide-Garen dunkles Schlachtfleisch | ca. 5% | ca. 25% |
| Portionierte Fleischstücke: | Zarte Stücke (Medaillons, Filet Mignon, Roastbraten): | Weniger zarte Stücke (Schweinehalssteak, Bauchscheiben): |
| Kurzbraten | ca. 10% | ca. 15% |
| Grillen | ca. 10% | ca. 15% |
| Pochieren | ca. 10% | ca. 15% |
| Sieden | ca. 20% | ca. 25% |
| Dünsten | ca. 15% | ca. 20% |
| Schmoren helles Schlachtfleisch | ca. 20% | ca. 25% |
| Schmoren dunkles Schlachtfleisch | ca. 25% | ca. 30% |
| Sous-Vide-Garen helles Schlachtfleisch | ca. 12% | ca. 20% |
| Sous-Vide-Garen dunkles Schlachtfleisch | ca. 5% | ca. 25% |
| Geflügel: | Zarte Stücke (Brust): | Weniger zarte Stücke (Keule, Flügel): |
| Ente | ca. 30% | ca. 40% |
| Gans | ca. 35% | ca. 40% |
| Masthuhn/Poularde, Hähnchen | ca. 15% | ca. 20% |
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Bildnachweis: Image by David Butler from Pixabay
